Tagine de pierna de cordero con ajo negro y Vin Jaune
Un estofado de Marrakech con un toque del Jura: la dulzura profunda, similar a la melaza, del ajo negro y una copa de Vin Jaune oxidativo, cuyas notas de nuez y curry resultan ser justo lo que las especias del tajín estaban esperando.
- 4 jarretes de cordero
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cebollas, en rodajas
- 3 dientes de ajo fresco, en rodajas
- 8 dientes de ajo negro, machacados hasta formar una pasta.
- 2 cucharaditas de ras el hanout
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de jengibre molido
- Una pizca de hebras de azafrán
- 1 limón en conserva, solo la cáscara, picada.
- 12 albaricoques secos
- 500 ml de caldo de pollo
- 100 ml de vino amarillo (o oloroso seco)
- Un puñado de almendras tostadas y hojas de cilantro para terminar.
- Sal
- Sazona las piernas de cordero y dóralas bien por todos lados en aceite en una cacerola pesada. Reserva.
- Sofríe las cebollas en la misma olla durante 10 minutos. Agrega el ajo fresco, las especias y el azafrán y cocina durante 2 minutos hasta que desprendan su aroma.
- Incorpora la pasta de ajo negro, el limón en conserva y los albaricoques. Vuelve a colocar las piernas de cordero, vierte el caldo, tapa y cocina en un horno precalentado a 150 °C durante 2 horas y 45 minutos, dándoles la vuelta una vez.
- Destape, añada el Vin Jaune y vuelva a meterlo en el horno durante 15 minutos para que la salsa espese y el aroma del vino se impregne en ella.
- Comprueba la sal. Espolvorea con almendras y cilantro y sirve en la olla.
Un tagine es una conversación pausada entre carne, fruta y especias, cocinada en la olla cónica de barro que da nombre al plato y que devuelve el vapor al guiso. La despensa marroquí ofrece ras el hanout, limón en conserva, albaricoques secos y azafrán. En nuestra cocina quisimos añadir dos ingredientes de las montañas del Jura, en el este de Francia, que, en teoría, parecían encajar: ajo negro, que es ajo común curado durante semanas hasta que se vuelve suave, negro y dulce como el vinagre balsámico, y Vin Jaune, un vino curado bajo un velo de levadura hasta que adquiere un sabor a nueces, especias de curry y albaricoque seco.
El resultado es un tajín que, con la primera cucharada, evoca la cocina marroquí, pero con la segunda, resulta algo más antiguo y exótico. El ajo negro se disuelve en la salsa y sustituye al azúcar que muchas recetas añaden para equilibrar el picante. El Vin Jaune, añadido al final de la cocción en lugar de al principio para que conserve sus aromas, realza el sabor con una acidez a nuez que ni el limón ni el vinagre pueden imitar.
Notas sobre el método
Las piernas de cordero necesitan tres horas a fuego lento y sin atajos. Dórelas bien primero; la corteza es donde la salsa adquiere su color. Si no tiene tagine, una cazuela pesada con tapa hermética cumple la misma función en el horno a 150 °C. El Vin Jaune es caro y viene en botellas pequeñas; si no lo encuentra, un jerez oloroso seco ofrece un efecto similar. El ajo negro se vende ahora en la mayoría de las buenas tiendas de alimentación y se conserva durante meses.
Sírvelo con cuscús simple o, mejor aún, con rebanadas gruesas de pan de masa madre tostado y untado con aceite de oliva para que se impregnen bien de la salsa. Un bol de aceitunas verdes y un recipiente con harissa aparte permiten que cada comensal ajuste el picante a su gusto.
