La algarroba resuelve los mayores desafíos de la pasta sin gluten

• La harina de algarroba mejoró la firmeza, la estructura y el contenido de fibra de la pasta de garbanzo y teff sin gluten, al tiempo que redujo la pegajosidad y la digestibilidad del almidón.
• Una tasa de inclusión del 20% ofreció el mejor equilibrio entre rendimiento tecnológico, valor nutricional y aceptación por parte del consumidor.
• El potencial de la algarroba se extiende al pan, los pasteles, las galletas, las galletas saladas y los aperitivos, aunque los altos niveles de inclusión pueden introducir amargor, astringencia y azúcares más presentes de forma natural.

La pegajosidad, la textura poco firme y un perfil nutricional deficiente siguen siendo problemas recurrentes en la pasta sin gluten. Un estudio sobre tagliatelle enriquecido con algarroba sugiere que un solo ingrediente podría solucionar los tres problemas, aunque su eficacia dependía en gran medida de la cantidad utilizada.

Investigadores de la Universitat Politècnica de València y la Northumbria University probaron harina de algarroba en tagliatelle frescos elaborados con garbanzos y teff. La investigación fue dirigida por Héctor Gómez-Llorente, investigador postdoctoral del Instituto de Ingeniería de Alimentos de la UPV, y José Manuel Barat, catedrático y jefe del Departamento de Tecnología de Alimentos de la universidad.

El estudio, publicado en Frontiers in Nutrition el 12 de agosto, sustituyó el 10%, el 20%, el 25% y el 30% de una mezcla de garbanzos y teff en proporciones iguales por harina de algarroba. Los investigadores evaluaron la composición nutricional, el rendimiento culinario, la estructura interna, la digestión del almidón, la actividad antioxidante y la aceptación entre 70 consumidores no celíacos y 20 celíacos.

La algarroba aumentó la fibra, fortaleció la pasta cocida, redujo la pegajosidad y ralentizó la digestión del almidón. La formulación al 20 % logró el mejor equilibrio entre rendimiento tecnológico, mejora nutricional y aceptación por parte del consumidor. Sin embargo, a concentraciones más altas, el amargor y la astringencia de la algarroba se hicieron más evidentes, mientras que la proteína disminuyó y los azúcares naturales aumentaron.

Pasta más firme sin gluten

Muchas pastas sin gluten se elaboran con ingredientes de arroz o maíz refinado, que ofrecen un sabor neutro pero pueden contener menos fibra y proteínas que las mezclas de harinas más diversas.

La ausencia de gluten también dificulta la elaboración de pasta con suficiente elasticidad y cohesión, lo que provoca que las hebras se ablanden, se peguen entre sí o se rompan tras la cocción. Los investigadores utilizaron cantidades iguales de harina de garbanzo y de teff, combinadas con goma xantana y agua.

El garbanzo aportó proteínas vegetales y fibra, mientras que el teff suministró minerales y almidón resistente. Posteriormente, se añadió la algarroba para determinar si podía fortalecer esta base sin gluten sin comprometer su atractivo sensorial.

Cuando la algarroba alcanzó el 20 % de la mezcla de harina, la pasta cocida se volvió notablemente más firme y resistente al corte y la deformación. La absorción de agua y la hinchazón también aumentaron, lo que indica que la algarroba ayudó a la pasta a retener agua manteniendo su estructura.

Sin embargo, el alto contenido en fibra de la algarroba no siempre produce este efecto. Un estudio de 2020 publicado en Food & Function por investigadores españoles examinó los fettuccine sin gluten elaborados con harinas de arroz integral, teff y trigo sarraceno.

Se descubrió que la fibra de algarroba podía interrumpir la red proteica y debilitar la firmeza de la pasta, a la vez que aumentaba los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante. Los resultados dispares sugieren que el rendimiento de la algarroba depende de la mezcla de harinas circundante, la hidratación y la proporción de inclusión.

Sus polisacáridos que retienen agua y sus proteínas estructurales, conocidas como carubinas, parecen haber reforzado la matriz de garbanzo y teff utilizada en el estudio más reciente. Una prueba de masticación con cinco adultos también reveló que la pasta de algarroba requería hasta un 56 % más de masticaciones y resultaba en un bocado más duro y menos adhesivo. La menor adherencia corrige uno de los defectos más conocidos de la pasta sin gluten y podría favorecer una mejor tolerancia a la cocción y una textura más agradable en boca.

Sin embargo, se necesitan ensayos industriales para determinar si la mejora se mantiene tras los procesos comerciales de mezcla, extrusión y secado.

Más fibra, pero también más azúcar.

La textura fue solo una parte de la contribución de la algarroba. Los investigadores también examinaron si la harina podría fortalecer un perfil nutricional ya establecido en torno al garbanzo y el teff, en lugar de simplemente reemplazar un almidón refinado por otro.

Con la mayor proporción de inclusión (30%), la fibra dietética total aumentó un 51% y el almidón disminuyó un 23%. Las pruebas de laboratorio también revelaron que la digestibilidad del almidón era un 28% menor que en la pasta sin algarroba. Los investigadores vincularon la degradación más lenta del almidón con el aumento de las concentraciones de taninos condensados ​​y D-pinitol, un compuesto natural que se está estudiando por su posible influencia en el metabolismo de la glucosa.

Sin embargo, el experimento no midió las respuestas de glucosa en sangre de los consumidores, por lo que el posible efecto glucémico aún debe confirmarse en estudios en humanos. Los extractos de pasta también se probaron en un modelo de células intestinales.

La formulación al 30 % produjo una mayor supresión del marcador inflamatorio interleucina-6 que el control, aunque no se registró ninguna diferencia significativa para el factor de necrosis tumoral alfa y el efecto no se ha demostrado en humanos. La algarroba produjo una mejora más clara en el perfil bioactivo de la pasta.

Con una inclusión del 30%, los polifenoles totales aumentaron un 67%, los flavonoides un 223% y los taninos condensados ​​un 219%. La actividad antioxidante también se incrementó, aunque la magnitud del aumento varió entre las dos pruebas de laboratorio utilizadas. Sin embargo, la algarroba no mejoró todos los parámetros nutricionales.

Con una inclusión del 30%, la proteína disminuyó aproximadamente un 20% y la grasa un 37%, mientras que los azúcares simples aumentaron alrededor de un 183%. Este aumento refleja la composición naturalmente dulce de la algarroba, pero significa que este ingrediente no puede considerarse simplemente una fuente de fibra baja en azúcar.

Los fabricantes que buscan preservar los niveles de proteína podrían necesitar combinar la algarroba con harina de legumbres, harina de semillas o concentrado de proteína. Su dulzor podría ser más ventajoso en productos de panadería y aperitivos, donde podría reducir la necesidad de añadir cacao, saborizantes o edulcorantes.

La oportunidad de la algarroba más allá de la pasta

La aceptación por parte de los consumidores alcanzó su punto máximo con un 20 % de algarroba entre los participantes no celíacos, antes de descender al 25 % y al 30 %.

En concentraciones moderadas, su dulzor tostado ayudó a disimular algunas de las notas almidonadas y a nuez de la harina de garbanzo. Concentraciones más altas aportaron mayor amargor y astringencia. Este ingrediente también oscureció los tagliatelle, dándoles un color marrón rojizo.

La salsa de tomate ayudó a disimular el color y el sabor más intensos, mejorando la aceptación entre los participantes celíacos, pero la apariencia seguirá siendo un factor importante en la formulación. El potencial de la algarroba no se limita a la pasta.

Los investigadores han incorporado harina de pulpa de algarroba en panes, pasteles, galletas, bollería, galletas saladas, magdalenas y obleas sin gluten, obteniendo mejoras constantes en el contenido de fibra, fenoles y actividad antioxidante. Un estudio de 2023 publicado en Fermentation, por ejemplo, desarrolló un producto horneado sin gluten a partir de harina de arroz, kéfir de leche y un 20 % o un 40 % de harina de pulpa de algarroba. La formulación con mayor contenido de algarroba ofreció el mayor contenido de fenoles y antioxidantes, aunque, al igual que con la pasta, el aumento de la algarroba también modificó el color, el sabor y la textura del producto.

De manera similar, las investigaciones sobre repostería han demostrado que una inclusión baja o moderada de algarroba proporciona una textura y un aroma aceptables, mientras que concentraciones más altas dificultan disimular sus características sensoriales distintivas. Por lo tanto, sus mejores aplicaciones podrían encontrarse en galletas de chocolate, brownies, panes integrales, galletas saladas y aperitivos ricos en fibra, donde el color marrón y el sabor tostado realzan el producto en lugar de tener que ocultarlos.

El estudio sobre la pasta sigue siendo una prueba de concepto. Se utilizaron tagliatelle frescos elaborados con maquinaria a pequeña escala, mientras que su comercialización requeriría pruebas sobre extrusión, secado, vida útil, pérdida durante la cocción, coste y variaciones entre los cultivos de algarroba. No obstante, su formulación al 20 % demuestra cómo la algarroba podría solucionar varios retos del desarrollo de productos sin gluten sin añadir soluciones adicionales a la receta para mejorar la fibra, la textura y el sabor.

El límite es igualmente claro: una vez que la fortificación supera la aceptación sensorial, los valores nutricionales más elevados pierden gran parte de su valor comercial. Estudios:

Gómez-Llorente H, Castillejo N, Girón-Hernández J, et al (2026) Pasta sin gluten enriquecida con algarroba: un enfoque sostenible para mejorar las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales. Front. Arribas C, Cabellos B, Guillamón E, et al; Calidad de cocción y sensorial, composición nutricional y propiedades funcionales de fettuccine sin gluten de arroz/frijol blanco extruido en frío fortificado con harina de fruta de algarroba entera.

Restuccia D; Esposito L; Spizzirri UG; et al. Formulación de un producto de panadería a base de algarroba sin gluten: evaluación del índice glucémico, la actividad antioxidante, las propiedades reológicas y las características sensoriales.

Papageorgiou M, Paraskevopoulou A, Pantazi F, et al. Percepción, textura y perfil aromático de los pasteles según la sustitución de la harina de trigo y el cacao por harina de algarroba.