Guía de puntos de cocción del bistec: Poco hecho vs. Medio hecho vs. Bien hecho

La dificultad comienza con las diferencias en el sistema de cocción. Mientras que en la cocina francesa clásica (y en la mayoría de los países europeos) solo hay cuatro grados de cocción ("poco hecho", "sanginant", "à point" y "bien cocido"), en el resto del mundo, y ciertamente en los países de habla inglesa, generalmente usamos cinco grados de cocción (poco hecho, medio poco hecho, medio, medio bien hecho y bien hecho).

Algunos incluso piden la carne por porcentajes, por ejemplo, del 25 % para poco hecha, al 70 %, al 80 % y, por supuesto, al 100 % para bien hecha. Sea cual sea el método preferido, la solución más sencilla para evitar decepciones es usar un termómetro para carne.

Este método científico es mucho mejor que pinchar la carne con un tenedor e intentar calcular la temperatura de cocción por el color de los jugos que sueltan. Usar un termómetro puede parecer un método anticuado, pero sin duda funciona bien, sobre todo cuando se tiene algo de experiencia.

• Se puede dejar el termómetro dentro de la pieza de carne mientras se asa. Sin embargo, esto no siempre es recomendable, especialmente al asar carne a la parrilla o al rociarla con líquido o marinada.
• Introduce la aguja en la carne de manera que la punta llegue al centro de la parte más gruesa del asado. Dependiendo del tipo de termómetro que uses, asegúrate de dejar tiempo suficiente para que la aguja alcance la temperatura final.
• Después de asar la carne, es importante dejarla reposar bien. Colóquela en un lugar cálido (a menos de 60 °C o 140 °F) y déjela reposar de 10 a 20 minutos, según el tamaño. Esto ayudará a distribuir uniformemente los jugos por toda la carne y a que el punto de cocción sea uniforme, evitando que quede muy cruda por dentro y grisácea por los bordes.
• Dado que la carne se calentará durante el período de reposo, calcule aproximadamente un 10 % de tiempo de cocción adicional durante dicho período.

Como guía general, siga estas temperaturas para determinar el punto de cocción de la carne:

• Muy raro: 45 °C (113 °F) – la sangre estará fría
• Raro: 50 °C (122 °F) – rojo intenso a púrpura, “sangriento”
• Poco hecho: 55 °C (131 °F) – rojo oscuro
• Medio: 60 °C (140 °F) – rojo pálido
• Medio: 65 °C (150 °F) – rojo claro a rosa, casi transparente
• Bien hecho: 71 °C (160 °F) – claro, sin sangre visible

Nota: Es necesario revisar periódicamente todos los termómetros de aguja para asegurar que funcionan correctamente.

Sumerge la aguja en agua hirviendo; el termómetro debería marcar ahora 100 °C o 212 °F. Luego, sumérgela en agua helada; la temperatura debería marcar ahora 0 °C o 32 °F. Relacionado: Tipos de cortes de carne explicados por un chef

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