Les pregunté a los chefs cómo hacer la mejor salsa; todos sugirieron el mismo ingrediente

La salsa es el ingrediente estrella del asado británico, que une las patatas crujientes, la carne y las verduras. Cuando funciona, realza la armonía de todo el plato.

Cuando la salsa está demasiado líquida, grumosa o insípida, una comida dominical puede parecer incompleta. La buena noticia es que no necesitas equipo profesional para prepararla bien.

Unos pocos ingredientes sencillos y una buena técnica son todo lo que se necesita para convertir un plato de jugos de cocción en algo digno de verter sobre cualquier cosa.

Tras hablar con chefs de todo el país, el consejo fue unánime: evitar los caldos precocinados y empezar con ingredientes naturales. El chef Mark Poynton, galardonado con una estrella Michelin, destaca los jugos de la cocción como base esencial, afirmando que «un buen caldo y los jugos de la cocción siempre hacen que la salsa sea deliciosa».

Sean Blood, jefe de cocina de ROAM, subraya la importancia de la paciencia: "No se puede engañar al sabor. La salsa debe reducirse lentamente", dando tiempo al colágeno para que adquiera "profundidad, riqueza y complejidad", junto con una consistencia brillante natural.

Empieza con una bandeja de horno bien caliente, raspa bien el fondo para despegar los restos caramelizados y deja que la base espese antes de añadir el ingrediente que, según los chefs, marca la diferencia. La mayoría coincide en que se trata del umami, que puede provenir de diversas fuentes.

El chef Jack Stein recomienda una mezcla casera: "un chorrito de salsa de soja y Marmite, vinagre de sidra y mirin" para darle más sabor a una salsa tradicional. Afirma que combina bien con cualquier asado dominical y que es "perfecta con salchichas y puré de patatas".

Existen otras maneras de obtener el mismo resultado. Mark Hearthstone, chef y propietario de La Fosse en Cranborne, utiliza "hongos secos", que aportan un sabor terroso y rico a las salsas de caza, ternera y champiñones.

El umami es un sabor sabroso que proviene de los glutamatos, como el glutamato monosódico (GMS), presentes de forma natural en los champiñones. Si no tienes champiñones secos, es posible que algún otro ingrediente que tengas en la despensa te sirva.

Matt Fletcher, del pub Great Central, dice que la salsa Worcestershire "es imprescindible... realza los sabores y les aporta un toque de sabor intenso", con solo un chorrito suficiente para añadir acidez y riqueza.

Cabe destacar que la salsa Worcestershire se clasifica como un alimento ultraprocesado debido a ingredientes como el jarabe de maíz de alta fructosa, que algunas personas prefieren evitar.

Una vez que la salsa tenga una buena base sabrosa, un toque de acidez puede ayudar a equilibrarla. Algunos chefs sugieren un chorrito de vinagre balsámico, sidra de manzana o vino blanco, aunque deben usarse con moderación.

Según Dean Harper, de Harper Fine Dining, el toque final es sencillo: "una nuez de mantequilla" batida al final para conseguir "una textura suave y sedosa y un delicioso sabor a mantequilla".

La mantequilla aporta un acabado brillante y redondea el sabor sin perder la base sabrosa, pero demasiada hará que la salsa quede grasosa. Con una pizca es suficiente.