Galette de batata confitada con vainilla y especias

La receta rinde para dos bases de tarta, pero solo se necesita una; congele una para la próxima vez y déjela descongelar en el refrigerador antes de extenderla. Presentada en el artículo «Por qué vale la pena gastar en auténtica vainilla» de Rebecca Firkser, en la edición de otoño/invierno de 2025.

Consulta más recetas e historias del número 205.

Para la corteza:

• 2¾ tazas de harina de trigo común, más
• 1 cucharada de azúcar
• 1½ cucharadita de sal kosher
• 20 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos y fría.
• 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana

Para el relleno:

• 1½ libras de batatas pequeñas, peladas
• 1 taza de azúcar moreno claro u oscuro compactado
• 2 cucharaditas de pasta de vainilla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de canela
• 1 chile seco, como guajillo (opcional)
• sal kosher
• 2 cucharadas de azúcar turbinado, más un poco más para espolvorear.
• 1 cucharada de harina de uso general
• 1 huevo grande, batido
• Sal en escamas, para espolvorear (opcional)

Instrucciones

• Para preparar la masa: En un bol grande, mezcla con los dedos la harina, el azúcar y la sal. Añade la mantequilla, remueve para que se impregne bien y luego incorpórala a la mezcla de harina hasta que se formen grumos del tamaño de un guisante.
• En un tazón pequeño, combine el vinagre y ½ taza de agua helada. Vierta la mitad sobre la mezcla de harina y mezcle con un tenedor. Agregue más líquido, una cucharada a la vez, hasta que la masa se compacte (es posible que no necesite usarlo todo).
• Forme una bola con la masa. Sobre una superficie enharinada, aplánela hasta formar un rectángulo de 2,5 cm de grosor. Dóblela por la mitad y vuelva a aplanarla hasta que tenga 2,5 cm de grosor, espolvoreando con harina si es necesario. Repita el proceso de doblar y presionar dos veces más. Corte la masa por la mitad, forme dos discos de 2 cm de diámetro y envuelva cada mitad en plástico. Refrigere durante 2 horas.
• Mientras tanto, prepare el relleno: En una olla grande, agregue las batatas, el azúcar moreno, la pasta de vainilla, los clavos de olor, la rama de canela, el chile (si lo desea), 1 cucharadita de sal kosher y suficiente agua para cubrir las batatas hasta la mitad. Lleve a ebullición, luego tape y cocine a fuego lento, volteando las batatas a la mitad del tiempo, hasta que estén tiernas pero no completamente cocidas, de 20 a 25 minutos.
• Con una espumadera, transfiere las patatas a una tabla de cortar. Deja que hierva a fuego lento hasta que espese, unos 20-25 minutos más. Coloca un colador de malla fina sobre un bol mediano y cuela, desechando los sólidos. Corta las patatas en rodajas de 3 mm de grosor.
• Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 220 °C. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende un disco de masa hasta formar un círculo de 34 cm de diámetro. Transfiérelo a una bandeja para hornear grande, con borde y forrada con papel de horno.
• En un tazón pequeño, mezcla el azúcar turbinado, la harina y una pizca de sal kosher. Espolvorea sobre la masa, dejando un borde de 4 cm. Coloca las rodajas de papa sobre la mezcla de azúcar. Dobla los bordes de la masa hacia arriba y sobre el relleno, formando pliegues para crear un círculo rústico. Congela en la bandeja para hornear durante 10 minutos.
• Pinta la corteza con el huevo batido y, si lo deseas, espolvorea con azúcar turbinado y sal en escamas. Hornea hasta que la corteza esté ligeramente dorada, de 12 a 15 minutos. Baja la temperatura del horno a 190 °C y continúa horneando, girando la bandeja a la mitad del tiempo, hasta que las patatas estén blandas y la corteza dorada, de 40 a 45 minutos más.
• Déjela reposar durante 15 minutos y luego córtela en porciones. Rocíela con el jarabe reservado y sírvala tibia o a temperatura ambiente. (Si se cubre ligeramente, la galette se conserva a temperatura ambiente hasta por 2 días).