Receta de costillas de cerdo estilo Kansas City • Curious cuisiniere
¡Prepara unas costillas al estilo de Kansas City con esta sencilla receta de costillas baby back ahumadas a la parrilla de carbón!
- 2 costillares de cerdo baby back (de 1,1 a 1,4 kg cada uno, sin membrana)
- 2 cucharadas de pimienta negra molida gruesa
- 2 cucharadas de pimentón
- 1 cucharada de sal gruesa
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1/4 taza de bourbon (o sidra de manzana)
- 1/4 taza de jarabe de arce
- 2 cucharadas de mantequilla con sal
- 1/2 cucharadita de extracto puro de vainilla
- 3 tazas de virutas de madera de nogal americano (remojadas en agua durante 30 minutos y escurridas)
- Coloca las costillas en una bandeja para hornear.
- Combina los ingredientes del adobo en un tazón pequeño y mézclalos bien. Espolvorea el adobo sobre las costillas por ambos lados, frotándolo sobre la carne.
- Precalienta la parrilla a fuego lento, alrededor de 250 °F.
- Mientras se calienta la parrilla, prepara el glaseado. En una cacerola pequeña, mezcla el bourbon, el jarabe de arce, la mantequilla y la vainilla. Calienta la mezcla a fuego medio hasta que hierva suavemente. Deja que el glaseado espese, de 4 a 6 minutos, batiendo constantemente. Deja enfriar el glaseado, revolviendo ocasionalmente.
- Una vez precalentada la parrilla, prepárela para cocción indirecta. (Vea cómo hacerlo AQUÍ). Añada la mitad de las astillas de madera remojadas y escurridas a las brasas. Coloque las costillas sobre la parrilla, con el hueso hacia abajo, lejos del calor.
- Cubre la parrilla y ahúma las costillas durante 40 minutos. Pasados los 40 minutos, añade las virutas de madera restantes y carbón adicional, si es necesario para mantener la temperatura. Continúa ahumando las costillas hasta que la carne se separe de los extremos de los huesos aproximadamente 1,2 cm. (Las costillas deben ahumarse durante unas 3 horas en total).
- Unos 30 minutos antes de que las costillas estén listas, úntelas con el glaseado. Continúe untándolas dos veces más antes de servir.
¡Combinan a la perfección con el vino Authentic Black de Gnarly Head! (DIVULGACIÓN: Recibimos muestras de Gnarly Head Authentic Black y del nuevo libro de cocina de Steven Raichlen, "Project Smoke", para su revisión.
No recibimos compensación por nuestro tiempo. Como siempre, todas las opiniones son nuestras. En el sur de Estados Unidos, la carne cobra vida propia en los acalorados debates que rodean la barbacoa regional.
¿Qué tipo de carne? ¿Qué tipo de salsa?
¿Alguna salsa? ¿Ensalada de col o no?
Las preguntas se suceden sin cesar. ¿Qué es la barbacoa de Kansas City?
A principios del siglo XX, Henry Perry abrió el primer restaurante de barbacoa (en realidad, un puesto de carne ahumada) en Kansas City en 1908. Provenía de Tennessee, cerca de Memphis, y trajo la barbacoa al estilo de Memphis hacia el norte, dándole su toque personal. Si bien la barbacoa al estilo de Memphis se prepara típicamente con salsa o sin ella (solo con un adobo, sin salsa), Perry comenzó a combinar ambas.
Así pues, en la barbacoa de Kansas City, es frecuente encontrar carne adobada con especias secas antes de ahumarla y terminada con una salsa dulce y ligeramente picante. Perry también era conocido por utilizar diversos tipos de carne en su ahumador. Y, hasta el día de hoy, la barbacoa al estilo de Kansas City es famosa por ofrecer la mayor variedad de carnes de cualquier otra región de barbacoa.
Un corte típico de Kansas City es lo que llaman "puntas quemadas". Se trata de las puntas de la falda (de res o cerdo) que quedan crujientes y doradas durante el largo proceso de ahumado.
En lugar de desechar los extremos que no servían para cortarlos, los bañan en salsa y los presentan como la parte más exquisita de la falda de res. Puede parecer una estrategia de marketing, pero créannos, una vez que prueben un bocado de estos tiernos, crujientes y caramelizados extremos, se enamorarán para siempre.
¿Qué son las costillas baby back? Las costillas baby back son costillas de cerdo que provienen de la parte de las costillas que están unidas a la columna vertebral.
Se encuentran debajo del músculo del lomo y, a menudo, tienen un poco de carne de lomo de cerdo adherida, lo que las convierte en las costillas más tiernas y magras. Un poco más de la mitad del peso de estas costillas corresponde al hueso, así que téngalo en cuenta al calcular la cantidad que debe servir.
Esto contrasta con las costillas de cerdo, que son una sección más grande de costilla que se corta de una parte más baja que las costillas baby back. Las costillas de cerdo tienen más carne que las baby back y mucha más grasa entre las fibras musculares, lo que las hace increíblemente jugosas y sabrosas.
Los huesos representan aproximadamente la mitad del peso de las costillas, así que, ¡tenga esto en cuenta al comprarlas! Las costillas St. Louis son simplemente costillas sin las puntas cartilaginosas.
Esto te da una losa de costillas bonita, uniforme, plana y rectangular.
Cómo ahumar costillas de cerdo
Para ahumar nuestras costillas de cerdo, seguimos algunos de los consejos para ahumar a la parrilla de carbón de Steven Raichlen, autor de la serie de libros de cocina "Barbecue Bible". Su último libro se llama "Project Smoke" y tiene muchísimas recetas y consejos geniales que facilitan el ahumado de la carne.
Para cocinar costillas, lo mejor es cocinarlas a fuego lento para que queden tiernas y se desprendan del hueso. Nos gusta ahumarlas a unos 120 °C durante unas 3 horas. Cuando la carne empieza a separarse del hueso, sabes que las costillas están listas y en su punto justo.
Si quieres preparar unas costillas súper tiernas, pero no tienes ahumador, no te preocupes. Consulta nuestro artículo sobre los fundamentos para ahumar costillas en una parrilla de carbón. La técnica es increíblemente sencilla. Así es como ahumábamos costillas durante años antes de tener un ahumador, y es la misma que recomienda Steven Raichlen para cocinar las suyas.
Costillas de cerdo con pimienta y glaseado de bourbon y arce de Steven Raichlen
Aclaración: la receta que compartimos a continuación no es precisamente la receta típica de costillas al estilo de Kansas City.
Esta receta fue creada por Steven Raichlen, no para ajustarse a un estilo de barbacoa en particular, sino para ser el maridaje perfecto para el vino negro auténtico de la bodega Gnarly Head. Sin embargo, creemos que estas costillas encajan perfectamente con el estilo de barbacoa de Kansas City, ya que primero se sazonan con una mezcla de especias secas y luego se bañan en salsa al final de la cocción. La salsa que se usa aquí es más dulce y no tiene base de tomate, por lo que los verdaderos fanáticos de la barbacoa de Kansas City podrían sentirse un poco decepcionados, pero recuerden que existe variación dentro de cada región y las botellas de salsa KC Masterpiece que encuentran en los supermercados no definen el estándar de las salsas de Kansas City.
Costillas al estilo de Kansas City con vino negro auténtico Gnarly Head. Las costillas y el vino pueden parecer una combinación inusual, pero cuando se trata de los intensos sabores de los vinos Gnarly Head, la carne ahumada y con carácter es la respuesta perfecta. Estas costillas combinan cerdo jugoso con un toque de pimienta y un glaseado profundo de caramelo, bourbon y arce.
La combinación de carne, especias y dulzura crea un equilibrio perfecto en su auténtico vino negro. El vino en sí presume de un sabor intenso y jugoso a frutos negros, perfectamente equilibrado con una sequedad suave propia de la crianza en roble.
Somos amantes del vino tinto, y este es un vino que podríamos haber estado bebiendo toda la tarde mientras se cocinaban nuestras costillas. Honestamente, nos costó un poco de autocontrol volver a tapar la botella y guardar un poco de vino para el maridaje.
Para el roce
- 2 cucharadas de pimentón
- 1 cucharada de azúcar moreno
Para el glaseado
- 2 cucharadas de mantequilla salada
- ½ cucharadita de extracto puro de vainilla
Instrucciones
Sarah fundó Curious en 2010 como una forma de guardar sus recetas y compartir experiencias culinarias. Su amor por las cocinas de diferentes culturas le fue inculcado desde temprana edad por su abuela franco-canadiense.
Su experiencia en la cocina y en el desarrollo de recetas proviene de más de 10 años trabajando en cocinas profesionales. Ha viajado mucho y disfruta trayendo los sabores de sus viajes para crear recetas fáciles de preparar.
