Authentic Takoyaki (Japanese Fried Octopus Balls)

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Preparé takoyaki siguiendo esta receta. Estaba increíblemente rico.

Por cierto, esta no es la primera receta.

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¿Y si los takoyaki que chisporrotean en tu cocina pudieran competir con esas esferas perfectas del mejor puesto de comida callejera de Osaka?

Esta guía te explica la ciencia de la masa, te da consejos sobre dónde conseguir los ingredientes y te enseña la técnica exacta para voltear la masa que convierte a los cocineros más inseguros en maestros del takoyaki.

Takoyaki auténtico

• ¿Qué es? Bolas de pulpo japonesas con una textura crujiente por fuera y un interior cremoso y sabroso.
• Perfil de sabor: Rico en umami, sabroso, cremoso.
• Por qué te encantará esta receta: Elimina las dudas sobre los utensilios e ingredientes, por lo que incluso un principiante puede disfrutar de una auténtica experiencia takoyaki.
• Imprescindibles: Sartén para takoyaki, caldo dashi, pulpo (o alternativas que se explican a continuación).
• Nivel de habilidad: Medio
• Apto para congelador: Sí.
• Apto para la preparación de comidas: Parcialmente.

Resume y guarda este contenido en: El takoyaki representa el alma de la cocina de Osaka junto con el okonomiyaki y el kushikatsu, esferas de harina de trigo que envuelven un pulpo tierno y que rivalizan con el yakisoba y el pollo karaage como la comida callejera más querida de Japón.

Lo que hace que el takoyaki sea icónico es su textura. Crujiente por fuera, fundido por dentro, a menudo llamado kari-toro (カリトロ) en japonés.

Este contraste irresistible ha convertido al takoyaki en un plato favorito tanto en festivales como en un manjar que se prepara en casa. En Osaka, muchos hogares tienen una sartén para takoyaki, y son comunes las "fiestas de takoyaki" (también conocidas como takopa), donde los amigos se reúnen alrededor de la sartén caliente, volteando los takoyakis y riendo juntos.

Prueba de que el takoyaki tiene tanto que ver con la conexión como con el sabor.

Lo que necesitarás para hacer bolas de pulpo

• Harina para pasteles (baja en proteínas): Esto es lo que hace que los takoyaki queden suaves y tiernos en lugar de densos. Si no la encuentras, puedes usar harina común, pero evita la harina de fuerza.
• Caldo dashi: Aquí es donde el takoyaki pasa de ser simplemente bueno a digno de un restaurante. El dashi casero crea un sabor elegante y refinado, mientras que el dashi instantáneo en gránulos le da ese toque picante característico de la comida rápida. Los sobres de dashi se encuentran en un punto intermedio.
• Pulpo: En Japón, usamos pulpo precocido (hervido o al vapor). No te preocupes si te resulta difícil encontrar pulpo o si te parece demasiado exótico; a continuación, te compartiré muchas alternativas deliciosas.

Ingredientes para la salsa de takoyaki

• Salsa Worcestershire: Es imprescindible, es la base de la auténtica salsa takoyaki. Si buscas la máxima autenticidad, prueba marcas japonesas como Kikkoman, Kagome o Bull-Dog. ¡Pero no te preocupes si no es así! Tu salsa Worcestershire habitual también funciona de maravilla y mantiene el equilibrio de sabores perfecto.
• Kétchup: ¡No subestimes este humilde ingrediente! Un poco de kétchup le da consistencia y esa textura brillante y pegajosa a la salsa, para que se adhiera perfectamente a cada bola.
• Salsa de soja: La salsa de soja japonesa (shoyu) es ideal, pero como voy a usar una pequeña cantidad, puedes usar la salsa de soja que ya tengas (por ejemplo, salsa de soja china ligera).
• Camarones: Una de las alternativas más parecidas al pulpo, los camarones aportan un dulzor suave y una textura delicada. Eso sí, ten cuidado de no cocinarlos demasiado, ya que se contraen rápidamente y pueden volverse gomosos si se dejan mucho tiempo en la sartén.
• Calamar: De sabor suave y textura agradablemente masticable, el calamar queda delicioso una vez que se hierve ligeramente con antelación.
• Vieiras: Dulces, jugosas y llenas de umami, las vieiras convierten el takoyaki en algo un poco más lujoso.
• Salchichas: Un plato favorito entre los niños en Japón, las salchichas tienen un sabor salado y carnoso que encanta incluso a los paladares más exigentes. Las rodajas pequeñas encajan perfectamente dentro de cada bola.
• Queso: Para evitar que se queme o se derrame, utilice queso procesado en forma de cubos (como palitos de mozzarella o cheddar suave) para que cada trozo se derrita lo justo en el interior.
• Carne de res: Aunque no es lo tradicional, los cubos de carne de res ligeramente veteada, cortados en trozos pequeños, son un relleno sustancioso y con mucho sabor. Es una opción divertida si quieres sorprender a tus invitados con algo diferente.
• Setas ostra: Como opción vegetariana, estas setas imitan la textura firme del pulpo a la vez que aportan un sabor rico y terroso.

Preparar takoyaki auténtico en casa requiere equipo especializado, ¡pero no dejes que eso te intimide!

La pieza clave es una sartén para takoyaki, que cuenta con moldes hemisféricos distintivos que crean esas bolitas redondas perfectas. Yo personalmente uso una sartén para takoyaki Iwatani en una estufa de gas, ya que ocupa menos espacio en mi cocina y es más fácil de limpiar. (¡Incluso podrías llevarla de camping!).

Hoy en día es bastante fácil encontrar sartenes eléctricas para takoyaki en línea. Ten en cuenta que si compras productos eléctricos de Japón, contacta al vendedor y pregunta sobre la compatibilidad del enchufe y el voltaje para asegurarte de que funcione en tu país. Si prefieres ver el proceso paso a paso, ¡mira mi video de YouTube con esta receta de takoyaki para una guía visual completa!

i. Empiece mezclando en una cacerola fría la salsa Worcestershire, el kétchup, la salsa de soja japonesa, el mirin, la miel y los gránulos de dashi.

Una marca japonesa como Bull-Dog es ideal, pero una occidental como Lea & Perrins también funciona. Simplemente añade un poquito de azúcar, kétchup o puré de manzana sin azúcar para suavizar su sabor y darle un toque japonés. Para ver la receta completa y mis pruebas de cocina comparativas, consulta mi guía de salsa Worcestershire japonesa.

ii. Calentar a fuego medio, removiendo continuamente para que nada se queme.

Déjelo hervir suavemente durante unos 3 minutos hasta que adquiera una consistencia ligeramente almibarada y el alcohol del mirin se evapore un poco. iii. Retírelo del fuego y déjelo enfriar a temperatura ambiente.

A continuación, prepararemos la masa. Seamos sinceros, no preparo takoyaki muy a menudo, ¡y la botella de salsa para takoyaki es una de esas botellas que siempre se olvidan al fondo de la nevera!

¿Por qué no prepararlo nosotros mismos con ingredientes que solemos tener en la despensa? Además, ¡tener control total sobre el sabor es una gran ventaja! Por ejemplo, si quieres experimentar con el sabor, puedes añadir solo un potenciador de sabor opcional (chile en polvo, mostaza karashi, pimienta sansho o jugo de limón), empezando con una pizca.

i. En un bol, combine el dashi y la salsa de soja japonesa ligera (o salsa de soja japonesa normal). Añada un huevo y bátalo hasta que esté suave y bien mezclado.

ii. En un segundo recipiente, agregue harina para pasteles (o harina común si no tiene otra cosa).

Haz un hueco en el centro y vierte el huevo en un chorrito fino, batiendo hasta que no queden grumos. ¡Una masa ligera es el secreto para un centro cremoso, créeme!

Esta masa suelta es intencional y crucial. Al calentar rápidamente una masa con alto contenido de humedad, los gránulos de almidón se gelatinizan a unos 60-70 °C (140-160 °F), pero el centro nunca cuaja por completo debido a su alto contenido de agua. Mientras tanto, la rotación constante crea bolsas de vapor que se convierten en esas codiciadas cavidades pegajosas.

¿El resultado? Una cáscara crujiente con un centro fundido, parecido a una natilla, que es el sello distintivo del auténtico takoyaki.

iii. Si el tiempo lo permite, refrigere la masa de 30 minutos a unas pocas horas.

Dejarla reposar permite que la harina se hidrate completamente, suavizando la textura y evitando la formación de grumos. ¡También puedes añadir unos cubitos de hielo a la masa mientras la mezclas, tal como hago yo con mi receta de tempura!

i. Corta 120 g de pulpo hervido (o al vapor) en dados de aproximadamente 2,5 cm (1 pulgada) del tamaño de un bocado.

Pica finamente las cebolletas y el beni shoga (jengibre rojo encurtido). Ten listos unos 30 g de tenkasu (trozos crujientes de tempura).

Al calentarse, libera un poco de aceite, micro puntos de cocción que realzan la textura crujiente, y sus burbujas actúan como aislante, creando pequeñas bolsas para un bocado jugoso. Quizás te preguntes por qué usamos pulpo precocido. El pulpo crudo libera demasiada humedad durante la cocción, lo que puede ablandar el rebozado e impedir que quede bien crujiente.

El pulpo hervido tiene la textura masticable perfecta y un sabor concentrado que no diluirá la masa.

Precalienta la sartén para takoyaki a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Esto es fundamental para lograr ese primer sellado.

Unta generosamente cada cavidad con aceite de sésamo usando una brocha de repostería, asegurándote de cubrir tanto los lados como el fondo. Una sartén bien caliente debería hacer que la masa chisporrotee con fuerza al entrar en contacto con la superficie.

Si la sartén no está lo suficientemente caliente, la masa se pegará y no se formará esa costra dorada. La generosa capa de aceite no solo evita que se pegue, sino que también contribuye a que quede crujiente por fuera gracias a un efecto de fritura superficial.

i. Llena cada hueco hasta la mitad con la masa. ii.

Luego, inmediatamente, coloque un trozo de pulpo en cada uno. iii.

Rellena con más masa hasta que los huecos se desborden ligeramente, dejando que la masa se escurra entre ellos. iv. Rocía con una generosa capa de tenkasu.

v. Luego cebollas verdes, beni shoga. vi.

Ahora, déjelo reposar uno o dos minutos mientras la superficie se endurece. Este breve reposo a alta temperatura crea la capa protectora que permite darle el primer giro.

¡Ese exceso de masa que une las bolas no es un error! Es la materia prima para crear esferas perfectas.

Al girar el takoyaki, usarás este rebosadero para rellenar cualquier hueco y formar bolas redondas uniformes. i. Usa un palillo largo para “trazar” canales entre los huecos, cortando la lámina de masa cuajada en cuadrados.

ii. Deslice el palillo alrededor del borde de cada hueco y gírelo para rotar cada pieza unos 90-180 grados. Quedará desordenado, lo cual en realidad es bueno.

iii. Continúe girando cada takoyaki cada 30-45 segundos, trabajando gradualmente la masa suelta alrededor de los bordes hacia la esfera que va creciendo.

Usa el palillo para meter por debajo cualquier parte irregular. iv Después de 2-3 rotaciones, deberías tener bolas redondas reconocibles.

Sigue girándolas constantemente. Empieza a girarlas cuando los bordes parezcan firmes, pero el centro aún se mueva ligeramente.

Si esperas demasiado, la masa se endurece y no formará esferas adecuadas. Si la volteas demasiado pronto, se desmoronará. Busca el punto justo donde la base esté dorada pero la parte superior aún esté húmeda.

i. Una vez que los takoyaki estén casi redondos, úntelos con otra capa de aceite de sésamo.

Esto crea un segundo efecto de fritura que desarrolla esa codiciada corteza dorada y crujiente. ii.

Sigue haciéndolos rodar durante otros 2-3 minutos, asegurándote de que cada bola se dore uniformemente. iii.

Este pulido al estilo Gindaco transforma brevemente la superficie en una fritura superficial, formando una capa fina, crujiente y de color dorado intenso, sin sensación grasosa. iv. Si algunos takoyaki parecen más pálidos que el resto, podría deberse a puntos calientes.

Este es un problema común, pero no hay de qué preocuparse. Simplemente cambia los takoyaki claros por los más oscuros. Así te asegurarás de que todos se cocinen y doren uniformemente.

Los takoyaki estarán listos cuando, al levantarlos con un palillo, se sientan sorprendentemente ligeros. Esto indica que se han formado las cavidades de vapor en su interior.

El tiempo total de cocción suele ser de 7 a 10 minutos, pero fíjate en las señales visuales y táctiles en lugar del reloj. ¡Los takoyaki perfectamente cocidos se encogen ligeramente al enfriarse, lo cual es una buena señal!

Significa que el interior tenía suficiente humedad para crear vapor, que luego se condensa a medida que baja la temperatura.

Transfiera a platos o bandejas para barcos, unte con la salsa fría, haga un zigzag con mayonesa japonesa y espolvoree con aonori (polvo de algas verdes) y katsuobushi (hojuelas de bonito seco). Coma mientras esté caliente. ii.

Continúa preparando tandas con la masa y los ingredientes restantes, ajustando el fuego según sea necesario para mantener esa temperatura chisporroteante perfecta.

• Llenar el molde en exceso: Si solo llenas cada molde con una pequeña cantidad de masa, los takoyaki quedarán muy pequeños o no lo suficientemente redondos. Debes llenarlo en exceso, luego empujar el exceso de masa hacia el interior del molde y darle la vuelta cuando empiece a cocinarse y endurecerse.
• Utilice palillos o brochetas de bambú para darles la vuelta: Es fácil usar un palillo para recoger los bordes y girar cada takoyaki.
• Intercambio de sartenes: Normalmente, el calor no se distribuye de manera uniforme en la sartén de takoyaki, incluso en las de alta calidad. Por eso, es recomendable intercambiar ocasionalmente las que estén pálidas con las doradas para asegurar una cocción uniforme.

Con estos sencillos consejos, el éxito está garantizado cada vez que prepares auténticos takoyaki. El takoyaki no es solo "salsa takoyaki + mayonesa japonesa". En Japón, muchos restaurantes ofrecen una gran variedad de opciones con diferentes acabados: salados, cítricos, picantes e incluso para mojar.

Aquí tienes 8 ideas para fiestas que puedes preparar en casa, con cantidades para unas 8 bolas, para que puedas combinarlas en una bandeja a la vez. Refrigerador: Recipiente hermético, solo para el día siguiente.

Consérvelas sin salsas ni aderezos. Congelación: Congele las bolitas sin aderezos en una bandeja, luego transfiéralas a una bolsa hermética y extraiga el aire.

Hasta 1 mes. Congele los takoyaki sin salsa lo antes posible después de cocinarlos para obtener la mejor calidad.

Preparación de comidas: La masa se puede preparar con 24 horas de antelación y refrigerar. El pulpo precortado, el jengibre encurtido y las cebolletas se pueden guardar por separado en recipientes herméticos para consumirlos el mismo día. El takoyaki en sí no es apto para la preparación tradicional de comidas.

Para recalentar: Calentar en el microondas de 30 a 60 segundos sin tapar (para que salga el vapor), luego transferir inmediatamente al horno tostador precalentado durante 3 a 5 minutos hasta que la superficie quede crujiente. Para productos congelados: descongelar en el microondas de 3 a 5 minutos, luego calentar en el horno tostador para que recupere su textura crujiente.

Alternativa: freír en sartén con poco aceite, removiendo constantemente hasta que estén bien calientes y crujientes. Mi masa para takoyaki no cuaja y se deshace. ¿Qué estoy haciendo mal?

Esto suele deberse a una temperatura insuficiente o a una masa demasiado líquida. Asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de añadir la masa y no toques los takoyaki durante los primeros 1-2 minutos para que la base se asiente correctamente. Si la masa está demasiado líquida, añade un poco más de harina para espesarla.

¿Por qué mis takoyaki quedan torcidos y no redondos? Puede ser porque no usé suficiente masa o porque no los giré correctamente. Llena los huecos hasta que la masa rebose.

Usa el exceso de masa para tapar los huecos mientras das la vuelta. Añade más masa después del primer giro para formar la mitad superior de la esfera y sigue rodando hasta que el centro esté bien cocido y ligero.

La parte exterior de mis takoyaki se está quemando, pero el interior aún está crudo. ¿Cómo lo soluciono? El fuego está demasiado alto.

Cuando la sartén empiece a humear mucho, baja el fuego o retírala temporalmente del hornillo. Gira y cambia los takoyaki constantemente para evitar que se quemen.

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¡Descubre sabores más auténticos que puedes recrear en casa con estas recetas de comida callejera japonesa! Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío están en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina. ¿No encuentras algún ingrediente japonés?

Consulta mi guía de sustituciones aquí.