Jeon de pescado y camarones fritos (Saengsun y Saewoo Jeon)

Cuando publiqué por primera vez mi receta de Kkaetnip (깻잎전) y Wanja Jeon (완자전), también conocidas como mini hamburguesas de carne y hojas de perilla rellenas, allá por 2011, tenía planeado publicar sobre estos dos jeons poco después. Bueno, no sé cómo, pero se convirtió en muchísimo tiempo después... ¡ya han pasado 5 años!

Bueno, ¡muchas gracias a todos por su paciencia! Hay muchos tipos diferentes de Jeon (전) en la cocina coreana y escribí sobre ello en mi publicación anterior sobre mini hamburguesas de carne y hojas de perilla rellenas, así que pueden consultarla para obtener más información. El Jeon de pescado y el de camarones estaban en la lista de los diversos Jeon que a los coreanos les gusta preparar.

El Fish Jeon se suele preparar con pescado blanco, especialmente bacalao y abadejo. Dado que Daegu (대구) significa bacalao en coreano, también se le conoce como Daegu Jeon (대구전). Cuando se prepara con abadejo, se denomina Dongtae Jeon (동태전).

Cuando pienso en Shrimp Jeon o Saewoo Jeon (새우전), recuerdo las cenas diplomáticas que mis padres organizaban para otros embajadores extranjeros cuando vivíamos en Nueva Delhi, India. Para cualquier cena diplomática formal, siempre servíamos un menú completo de al menos cinco platos.

Y para el tercer plato, que era de pescado, casi siempre se servían gambas o, mejor dicho, langostinos (ya que eran los que se conseguían en la India). Esto se debía a que, a finales de los años 70, los mercados de Nueva Delhi tenían una oferta muy limitada de marisco, pero los langostinos casi siempre estaban disponibles y eran deliciosos.

Por cierto, mucha gente piensa que los langostinos y las gambas son lo mismo, solo que de diferente tamaño. ¡Eso es incorrecto! Son especies totalmente distintas, pero como su sabor y textura son muy similares, se usan indistintamente en la cocina.

Para obtener información más detallada sobre langostinos vs. camarones, lee este artículo de Cook's Illustrated. Volviendo a mis días en la India… otra gran ventaja del jeon de camarones es que se puede preparar con anticipación, mantenerlo caliente en el horno y servirlo caliente cuando se necesite. Creo que lo mencioné en una publicación anterior, pero supongo que mi carrera en la cocina comenzó mucho antes, ¡desde que estaba en quinto grado!

Cuando mis padres organizaban cenas diplomáticas importantes en casa, yo me pasaba prácticamente todo el día en la cocina, sobre todo a la hora de la cena. Claro que la razón principal era comerme las sobras o cualquier otra cosa que se hubiera roto o tuviera formas feas, jaja.

Y fue entonces cuando aprendí que el sabor de la comida cambia drásticamente según la temperatura. Un jeon frío es completamente diferente a uno recién hecho y humeante.

La otra razón fue que mi madre me pidió que vigilara la cocina durante la cena para asegurarse de que cada plato se sirviera correctamente, en el orden adecuado, a la temperatura correcta, con las salsas apropiadas, etc. No me cabe duda de que si mis hermanas mayores hubieran estado presentes, la responsabilidad habría recaído sobre ellas, pero como todas estaban en la universidad, prácticamente era hija única, así que me introduje desde pequeña en el mundo de las fiestas y la cocina.

Con dos cocineros (uno coreano y otro indio) y tres o cuatro camareros, uno pensaría que podrían arreglárselas sin mí, pero no fue así. Principalmente, se debía a que nuestra cocinera coreana no hablaba inglés y el personal indio no hablaba coreano. Además, todos estaban tan ocupados con sus propias tareas que no había nadie supervisando todo el servicio.

Por ejemplo, con el Jeon de camarones, hay que prepararlo con antelación, pero hay que tener mucho cuidado de que no se seque demasiado en el horno. Sin embargo, al mismo tiempo, hay que asegurarse de que no quede demasiado blando y servirlo bien caliente.

Mi madre era bastante perfeccionista en este sentido, y si algo salía mal con el servicio, ¡ay, los pobres empleados se llevaban un buen regaño! Y no me gustaba verla disgustada, así que esta era mi manera de asegurarme de que todo saliera bien y sin problemas.

¡CONSEJO! Si alguna vez quieres servir tus Jeons en una fiesta, puedes prepararlos con anticipación y mantenerlos calientes en el horno hasta la hora de servir, pero cúbrelo (sin taparlo del todo, deja un lado abierto) para que no se sequen.

Muchos coreanos sirven el Jeon a temperatura ambiente, pero sabe muchísimo mejor cuando se sirve caliente. Y aún mejor si se come recién hecho. ¿Qué filetes de pescado debo usar para el Jeon coreano de pescado o Saengsun?

Compra filetes de bacalao o abadejo congelados en tu supermercado coreano de barrio (debería decir 동태전감 o 대구전감) o simplemente compra filetes de bacalao en tu supermercado favorito. Yo compré los míos en Whole Foods y venían en paquetes individuales de filetes como este. Jeon de pescado coreano (생선전 Saengsun Jeon) y Jeon de camarones (새우전 Saewoo Jeon) – Sin gluten

Raciones: 4 Tiempo de cocción: Dificultad: Fácil

Ingredientes

• 10 piezas de gambas/langostinos grandes (16/20 unidades)
• 1 libra de filetes de bacalao
• sal marina
• Ensalada de zanahoria y cebollino
• Aderezo para ensalada de zanahoria y cebollino
• 1 cucharadita de jin kanjang (Para una versión sin gluten, pruebe esta salsa de soja sin gluten o salsa de soja Tamari).
• Limpia y corta las zanahorias y el cebollino.
• Un buen tamaño de camarón para Saewoo Jeon es de 16/20 unidades, como los que se muestran a continuación:

No necesitas la cabeza y, si quieres, puedes comprar gambas peladas.

El mío venía con la cáscara puesta, así que le quité la cáscara excepto la de la cola.

Abrir el camarón en forma de mariposa es más fácil si lo sujetas con una mano y con la otra usas el cuchillo para cortar cuidadosamente el lomo. Aquí tienes más detalles sobre cómo abrir el camarón en forma de mariposa si los necesitas.

• Limpia las venas negras o grisáceas, que son básicamente las vísceras del camarón. Debería verse así de limpio cuando termines.
• Corta los filetes de bacalao en trozos más pequeños. Es más fácil si los cortas en ángulo, así:

Me gusta cortar los trozos de pescado bastante gruesos (1/3 de pulgada), pero puedes cortarlos más finos si lo prefieres.

• Extiende los filetes de bacalao cortados y sazónalos con sal y pimienta por ambos lados. Un truco que uso para que queden aún mejor es rociarlos con aceite de sésamo (1 o 2 gotas por cada trozo).
• Prepara la harina en un plato. Prepara la mezcla de huevo batiendo ligeramente los huevos.
• Reboza los camarones o el pescado enharinados con la mezcla de huevo y colócalos en la sartén. El Jeon debe chisporrotear suavemente al tocar la sartén.
• Cocina los jeon hasta que cada lado esté dorado, aproximadamente 2-3 minutos por cada lado. Asegúrate de añadir aceite entre cada tanda. Probablemente una cucharada más de aceite después de darles la vuelta y también al empezar una nueva tanda.
• Mezcla el cebollino y las zanahorias con el aderezo. Sirve el Jeon de pescado y camarones con la ensalada de cebollino y zanahoria aparte. La ensalada de cebollino y zanahoria es una adición moderna que aporta frescura y un toque de sabor gracias al cebollino. Para un sabor más tradicional, sírvela con una salsa de vinagre de soya (ver Salsa para mojar).

Aquí te mostramos cómo puedes servir mariscos o Haemul Jeon con ensalada. La ensalada es totalmente opcional. ¡Listo!

CONSEJOS

• Las sobras se pueden refrigerar y recalentar posteriormente en una sartén antiadherente sin aceite o con un poco de aceite en una sartén normal.
• Se puede comer a temperatura ambiente, por lo que puede ser un buen acompañamiento para la fiambrera.
• Aquí les dejo un menú estupendo para la cena diaria que preparo a menudo: en lugar de usar el jeon como guarnición (banchan), lo convierto en el plato principal. Para que sea el plato principal, ¡asegúrense de servirlo CALIENTE!
• Pescado/camarones/hobak jeon
• Sopa o Jjigae: gochujang hobak jjigae o doenjang jjigae o baechu doenjang guk
• arroz
• kimchi o ensalada.

Instrucciones

Consejos y notas: También puedes servir una salsa para mojar de vinagre de soja (consulta mi receta de salsa para mojar) para obtener sabores más tradicionales.

Guarda las sobras en el refrigerador y caliéntalas en una sartén sin aceite o con poco aceite. Un excelente acompañamiento para la lonchera.