Chef Hrant Arakelian’s Armenian Manti Recipe
El chef Hrant optó por hacer mantis con forma de estrella para reflejar la constelación de Lyra. Una vez que la harina esté casi completamente incorporada, amase la masa con las manos durante 4-5 minutos. La masa debe formar una bola compacta que recupere su forma al presionarla con el dedo.
- 3 tazas de harina de uso general
- 2 huevos grandes (enteros)
- ½ taza de agua tibia (es importante que el agua esté tibia, 100 grados es ideal).
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- ¾ lb de carne molida magra (esto es importante)
- 1 cebolla roja pequeña (picada finamente)
- ¼ de manojo de perejil de hoja plana (finamente picado)
- 1 cucharadita de especias baharat
- 1 cucharadita de sal
- 1 litro de yogur labneh
- 3 tazas de caldo de pollo (de buena calidad)
- 3 dientes de ajo (picados)
- 1 limón (ralladura)
- 2 yemas de huevo
- sal (al gusto)
- ½ taza de mantequilla (la grasa de res o cordero también es fantástica)
- 1 cucharadita de menta seca
- 1 cucharadita de pimienta de Alepo (o chile)
- 1 cucharadita de zumaque
- Coloca la harina en un montículo sobre la encimera y haz un hueco en el centro, casca el huevo en un recipiente aparte (por si acaso se rompe algún trozo de cáscara) y añádelo al centro de la harina. Agrega el aceite, el agua y la sal.
- Con un tenedor, bate los líquidos mientras incorporas poco a poco la harina de los lados.
- Una vez que la harina esté casi completamente incorporada, amasa la masa con las manos durante 4-5 minutos. La masa debe formar una bola compacta que recupere su forma al presionarla con el dedo. Si está muy pegajosa, puedes espolvorearla con más harina mientras amasas. Siempre es mejor empezar con una masa ligeramente húmeda, ya que es fácil añadir más harina, pero resulta muy difícil añadir agua una vez que se empieza a amasar.
- Una vez que tengas una bola de masa homogénea, envuélvela con film transparente o colócala en una bolsa con cierre hermético y déjala reposar a temperatura ambiente de 30 minutos a una hora. Este paso es importante para que los almidones de la harina se hidraten correctamente y para obtener una masa suave y ligeramente elástica.
- Si quieres preparar la masa con un día de antelación, envuélvela después de amasarla y guárdala en la nevera hasta por 2 días; si la dejas más tiempo, la masa puede adquirir sabores extraños.
- Cuando estés listo para extender la masa, déjala reposar sobre la encimera durante una hora para que alcance la temperatura ambiente.
- Intenta encontrar la carne de res más magra posible. Mejor aún, si tienes la posibilidad, muélela tú mismo con la parte superior del muslo. El exceso de grasa en la carne hará que los mantis queden blandos y se deshagan al cocinarlos.
- Combina todos los ingredientes en un bol y mezcla hasta que se integren, pero no batas en exceso.
- Divide la masa en 5 partes iguales y procede a extenderla.
- Para estirar la masa, existen dos opciones: hacerlo a mano (estirarla con un rodillo ligeramente enharinado hasta obtener un grosor de aproximadamente 3 mm), lo cual es un excelente ejercicio, o bien, utilizar una máquina para pasta.
- Si usa una máquina, siga las instrucciones de la misma y baje la velocidad hasta la antepenúltima posición. En una amasadora Atlas, es la posición número 7. Debería poder ver apenas luz a través de la masa.
- Una vez extendida la masa, utilice un cortador de masa o un cortador de pizza y una regla para cortarla en cuadrados de 1 ¼ pulgadas (para Manti con forma de canoa) a 1 ¾ pulgadas (para Manti con forma de estrella).
- Coloca una bola de carne del tamaño de un garbanzo en el centro del cuadrado de masa y junta dos lados opuestos, pellizcándolos y dejando el centro abierto. Debería parecer una pequeña canoa, con la bola de carne en el medio. (Nota: Esta es la forma más tradicional armenia, pero en el restaurante le damos una forma que se asemeja más a una estrella, uniendo dos esquinas adyacentes en la parte superior de la bola de carne y luego haciendo lo mismo con los otros lados. Esto forma una pequeña pirámide que recuerda ligeramente a una estrella).
- Nota: Al formar la masa y unir los bordes, resista la tentación de humedecerlos, ya que esto solo hará que la masa quede muy blanda y difícil de manejar. También me ha resultado útil enharinar ligeramente los dedos con los que aprieto la masa para evitar que se me pegue.
- Una vez formada toda la masa, colócala en una sartén grande en una sola capa, dejando un poco de espacio entre cada bolita. Hornea a 200 °C hasta que los bordes de la masa comiencen a dorarse ligeramente, aproximadamente de 6 a 8 minutos. Buscamos que la masa adquiera un bonito color dorado para darle ese sabor distintivo que hace que los manti armenios sean insuperables.
- Una vez horneados, sácalos del horno y vierte un poco de caldo, lo suficiente para que llegue al borde superior de los manti. Vuelve a meterlos en el horno durante un minuto aproximadamente para que la masa y la carne se cocinen y el líquido se absorba.
- Nota especial: Como los mantis se congelan bien, puedes dejar que se enfríen por completo, colocarlos en bolsas para congelar y congelarlos hasta el momento de servirlos. A partir de ese momento, puedes acompañarlos con la salsa que prefieras. Nosotros solemos usar salsa de yogur.
- Calentar el caldo en una cacerola hasta que hierva a fuego lento (185 grados).
- Mientras se calienta, bate el yogur con la yema de huevo, el ajo, la ralladura de limón y una pizca de sal.
- Una vez que el caldo alcance la temperatura adecuada, incorpórelo lentamente a la mezcla de yogur, revolviendo para que todo se integre bien.
- Vierta la mezcla de yogur templada de nuevo en la olla y, con una cuchara o espátula, remueva en la misma dirección a fuego medio hasta que alcance los 185 grados. Es muy importante que no hierva, ya que esto cortaría el yogur y, si eso ocurre, se echaría a perder. Continúe removiendo para que ninguna zona se caliente demasiado y se corte.
- Cuélalo con un colador de malla fina y colócalo en una sartén sobre una zona caliente de la cocina o, mejor aún, guárdalo en un termo aislado.
- Nota especial del chef Hrant: "Mi madre me contó que cuando aprendió la receta de mi abuela, su consejo fue remover siempre el yogur en la misma dirección. Mi abuela decía que así se evitaba que el yogur se cortara. Nunca he comprobado que sea cierto, pero aun así siempre lo remuevo en la misma dirección por si acaso. Además, mi madre no hablaba ni una palabra de armenio y mi abuela no hablaba nada de inglés, así que quizás algo se perdió en la traducción."
- Derrite la mantequilla lentamente en una sartén, con cuidado de que no se queme ni se quemen los sólidos de la leche. Agrega las especias y deja reposar para que se mezclen los sabores.
- Para preparar los Manti, vertemos el yogur en un bol caliente, lo cubrimos con los Manti, escurridos del exceso de líquido de cocción, y le añadimos un chorrito de mantequilla especiada.
Si la masa está muy pegajosa, puedes espolvorearla con más harina mientras la amasas. Siempre es mejor empezar con una masa ligeramente húmeda, ya que puedes añadir harina fácilmente, pero es muy difícil añadir agua una vez que empiezas a amasar. Cuando tengas una bola de masa homogénea, envuélvela con film transparente o colócala en una bolsa con cierre hermético y déjala reposar a temperatura ambiente de 30 minutos a una hora.
Este paso es importante para que los almidones de la harina se hidraten correctamente y para obtener una masa suave y ligeramente elástica. Si quieres preparar la masa con un día de antelación, envuélvela después de amasarla y guárdala en el refrigerador hasta por dos días; si la dejas más tiempo, la masa puede adquirir sabores extraños.
Cuando estés listo para estirar la masa, déjala reposar a temperatura ambiente durante una hora. Divide la masa en 5 partes iguales y estírala. Puedes estirarla a mano (con un rodillo ligeramente enharinado hasta obtener un grosor de aproximadamente 3 mm), lo cual es un buen ejercicio, o bien, usando una máquina para pasta.
En una máquina Atlas, la velocidad debe estar en el nivel 7. Si usa una máquina, siga las instrucciones y baje la velocidad hasta el antepenúltimo nivel. Una vez extendida la masa, use un cortador de masa o una rueda para pizza y una regla para cortarla en cuadrados de 3,2 cm (para Manti con forma de canoa) a 4,4 cm (para Manti con forma de estrella).
También me parece que enharinar un poco los dedos con los que aprieto la masa evita que se me pegue. Hornea en un horno precalentado a 200 °C hasta que los bordes de la masa empiecen a dorarse ligeramente, unos 6 u 8 minutos.
Se busca que la masa adquiera un bonito color dorado para darle ese sabor distintivo que hace que los Manti armenios sean insuperables. Una vez horneados, sáquelos del horno y vierta un poco de caldo, lo suficiente para que llegue hasta el borde superior de los Manti.
Vuelva a meterlo en el horno durante un minuto aproximadamente para que la masa y la carne se cocinen y el líquido se absorba. Nota especial: Como los manti se congelan bien, puede dejar que se enfríen por completo, colocarlos en bolsas para congelar y congelarlos hasta el momento de servirlos.
Una vez que el caldo alcance la temperatura adecuada, incorpórelo lentamente a la mezcla de yogur, revolviendo para integrar bien todos los ingredientes. Vierta la mezcla de yogur templada de nuevo en la olla y, con una cuchara o espátula, revuelva la mezcla en la misma dirección a fuego medio hasta que alcance los 185 grados. Nota especial del chef Hrant: "Mi madre, el método de mi abuela, su consejo era siempre revolver el yogur en la misma dirección.
Para preparar los Manti, vertemos el yogur en un bol caliente, lo cubrimos con los Manti, escurridos del exceso de líquido de cocción, y le añadimos un chorrito de mantequilla especiada.
