Butterflied leg of lamb, grilled Armenian style
El cordero era la carne que más consumía mi familia cuando era pequeña, y mi madre me enseñó las tradiciones de la cocina armenia, que consisten en distribuir los distintos cortes según la olla, la sartén, la parrilla o el horno.
- Pierna de cordero de 1,8 kg (deshuesada y abierta en mariposa)
- 1 taza de brandy armenio (nosotros usamos brandy Ararat)
- 1 cebolla amarilla grande (pelada y picada gruesa)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- semillas de cilantro recién molidas (al gusto)
- Pimienta de Alepo (al gusto)
- sal (al gusto)
- Extienda el cordero sobre una superficie plana y retire la membrana plateada que se haya formado.
- Coloca la carne recortada en una cazuela grande. Agrega el brandy, las cebollas y los condimentos, excepto la sal.
- Cubre bien la carne con la marinada, tápala y déjala marinar toda la noche. Dale la vuelta una vez, ya sea antes de acostarte o por la mañana.
- Antes de cocinar el cordero, retire las cebollas del marinado y sofríalas bien para servirlas sobre el cordero.
- Enciende la parrilla y espera a que esté bien caliente. Añade sal a ambos lados del cordero antes de colocarlo en la parrilla.
- Coloca el cordero en la parrilla y cierra la tapa. Asa durante 8 minutos; dale la vuelta a la carne. Cocina otros ocho minutos.
- Retire el cordero del fuego y colóquelo sobre una tabla de cortar. Cúbralo ligeramente con papel de aluminio y déjelo reposar unos 10 minutos antes de trincharlo.
Encender la parrilla era algo reservado para ocasiones especiales, y el shish kebab del domingo era la más especial de todas. Me di cuenta de lo especial que era en realidad cuando compramos nuestra primera parrilla de gas hace dos años.
Pronto descubrí que asar a la parrilla con gas funciona mejor con la tapa cerrada para mantener la temperatura alta. Como no lográbamos que las brochetas giraran solas a base de fuerza de voluntad, Robyn y yo nos propusimos encontrar opciones que nos permitieran disfrutar de un kebab delicioso sin tener que estar pendientes constantemente.
Esto nos llevó a apreciar aún más las chuletas de cordero a la parrilla, y las chuletas de lomo, con su textura carnosa, obtuvieron las mejores puntuaciones en khorovatz. Ahora, la búsqueda nos ha llevado a una variante a la parrilla de uno de los platos favoritos de la familia: la pierna de cordero. En mi experiencia, la pierna de cordero siempre se asaba en el horno o en una sartén sobre la estufa.
Cada quien tiene su toque personal, pero hay un par de constantes en todas las recetas de Oriente Próximo y Medio: dejar una generosa capa de grasa en el exterior y cocinar el cordero a fuego lento durante mucho tiempo, y luego cocinarlo un poco más. La grasa derretida baña el asado mientras se cocina, sellando los jugos. El resultado: una carne casi tan blanca como el pollo y tan jugosa como una ciruela.
Se nos ocurrió sustituir el horno por la parrilla cuando, el otro día, encontramos en el mercado local un solomillo de ternera de dos kilos, abierto en mariposa. Para muchos esto puede resultar familiar, pero para nosotros era algo nuevo, así que nos tomamos nuestro tiempo para examinar la carne mientras analizábamos las opciones.
Quería probar una marinada seca y cocinar a fuego lento, como en la barbacoa americana. Al fin y al cabo, estamos en Carolina del Sur. Pero la carne estaba excepcionalmente magra y bien recortada, algo que probablemente merecería el aplauso de la mayoría de los cocineros, pero que iba en contra del método tradicional de cocción lenta.
En cambio, decidimos preparar la pierna como si fuera un kebab plano. Un adobo de brandy armenio y cebollas la ablandaría, y un chorrito de aceite de oliva sellaría los jugos.
Quizás recuerden —como nosotros— a los veteranos que insistían en que no hacían falta medidas ni recetas porque cocinaban a ojo. Pues bien, cuando llegó el momento de cocinar el cordero, prácticamente cociné con los ojos cerrados.
Calculé a fuego máximo (unos 500 grados o más) y unos ocho minutos por cada lado, dándole la vuelta una vez. De alguna manera, funcionó.
Mi panel de catadores, compuesto por mi esposa y mi hija, me aseguró que el marinado cumplió su función al brindar el auténtico sabor del khorovatz y ablandar la carne. Quizás hubiera preferido cocinarlo un poco más, pero tal vez solo sea un viejo cascarrabias. De hecho, el cordero en rodajas ofrecía una variedad de colores suficiente (rosados, no tan rosados y con toques tostados) para cubrir bien el rango de cocción.
Equipo
- Parrilla
