Cómo limpiar y marinar el pollo al estilo marroquí.

Para más información, consulte nuestra Política de Divulgación. La gastronomía marroquí ofrece una gran variedad de platos de pollo. Tanto si se trata de pollos beldi (de corral) como de pollos roumi (de granja industrial), deben someterse a un proceso específico de limpieza y salmuera antes de estar listos para cocinar.

La limpieza y el marinado minuciosos de las aves de corral son un asunto serio. Se considera fundamental para el sabor y la textura del plato final.

Habiendo crecido con esto, me resulta difícil pedir platos de pollo en los restaurantes, ya que probablemente falte este detalle en la preparación. Crecí en una familia de mujeres ocupadas que se dedicaban tanto a sus familias como a sus carreras profesionales.

Para ellos, el sábado por la mañana era día de mercado, cuando debían asegurarse los alimentos y víveres para la semana siguiente. Después de ir al mercado, siempre preparaban la comida y limpiaban.

Muchos fines de semana, mi difunto padre (y ahora mi madre) iban al mercado y compraban entre 20 y 25 pollos y gallos jóvenes al vendedor. Las aves iban inmediatamente a la guillotina, seguidas de un baño de agua caliente y la máquina desplumadora.

Después de terminar con su lista de la compra y cargar el coche, mi padre recogió las gallinas y se dirigió a casa.

Limpieza y salmuera del pollo

Mientras mi padre hacía la compra semanal, mi madre preparaba dos cubos grandes de agua y un par de cubos más pequeños.

Un cubo grande estaba lleno de agua fresca; allí aterrizarían primero los pollos. El otro cubo grande contenía agua fresca mezclada con trozos grandes de limón y naranja amarga (naranje), además de vinagre y sal marina; allí se marinarían las aves durante unas horas.

Pero antes del baño de salmuera, cada pollo debía ser revisado y limpiado meticulosamente. Las menudencias (y cualquier huevo que se encontrara por casualidad, ¡sin cáscara, ¿lo creerías?!) se separaban y se colocaban aparte en uno de los pequeños cubos.

Utilizaríamos esos hígados, corazones, cuellos y mollejas (el kanssa) más adelante en recetas específicas. Los restos no deseados iban a otro pequeño cubo destinado a la basura.

En definitiva, fue una tarea ardua para quienquiera que estuviera presente para ayudar. Las aves permanecerían en la salmuera durante unas horas.

Además de ablandar la carne y mejorar su sabor, el baño de salmuera facilitó la limpieza final, ya que los restos indeseados se desprendieron con mayor facilidad. La salmuera también ayudó a eliminar cualquier resto de sangre e impurezas, en consonancia con las normas islámicas.

Tras el proceso de salmuera, cada pollo se procesa individualmente para eliminar la grasa grumosa o viscosa atrapada entre la piel y la carne, así como cualquier resto de plumas. En la cocina marroquí, es fundamental deshacerse de estos restos, de lo contrario, el cocinero se meterá en problemas.

La piel se dejaba intacta, ya que protege el pollo y le da una costra crujiente al asarlo. Era imprescindible un último lavado con agua fresca, y luego las aves se colocaban en coladores o cestas grandes para que escurrieran.

Cómo almacenar el pollo

A continuación, había que preparar el pollo para congelarlo. Algunos trozos se dejaron enteros y otros se cortaron en seis pedazos, listos para tagines y guisos.

Otros se deshuesaban y fileteaban. Todos se embolsaban y se congelaban para consumirlos en las semanas siguientes. Tras todo este trabajo agotador, había que limpiar a fondo la superficie de trabajo con lejía y abundante agua.

En mi pequeña cocina, la tarea de limpiar y marinar los pollos se reduce considerablemente, ya que solo manipulo uno o dos a la vez. A pesar de las advertencias sobre salud y seguridad que indican que no se debe lavar el pollo debido a la posible propagación de bacterias, sigo el proceso de limpiar y marinar cada ave antes de usarla. El proceso que sigo se describe a continuación.

Esto marca una gran diferencia en el resultado final del plato. Es importante limitar el espacio de trabajo para que sea fácil de limpiar con detergente y agua caliente una vez terminada la tarea.

Notas

• Es fundamental limpiar a fondo cualquier superficie que haya estado en contacto con el pollo.
• Es importante cubrir el pollo mientras se marina, especialmente si se va a guardar en el refrigerador, ya que las bacterias podrían propagarse a otros alimentos.

La información nutricional se proporciona a título informativo y es solo una estimación obtenida a partir de calculadoras en línea.

Es posible que los ingredientes opcionales no estén incluidos en la información nutricional.