Moroccan Couscous with Seven Vegetables Recipe
Puedes omitir la carne para una versión vegetariana; consulta las notas del método. Para obtener resultados auténticos, el cuscús debe cocinarse al vapor tres veces sobre el caldo hirviendo a fuego lento. No añade mucho tiempo a la preparación activa, pero necesitarás una cuscusera u otra olla grande con cesta para coc…
- 2,2 libras de cuscús (no instantáneo; prefiero el de calibre medio).
- 1/4 taza de aceite de oliva o aceite vegetal
- 6 tazas de agua, divididas ((se puede usar leche para el vaporizado final))
- 2 a 3 cucharaditas de sal ((añadir después de la primera cocción al vapor))
- 2 cucharadas de mantequilla blanda (añadida después de la cocción al vapor final)
- 1 kg de carne de cordero, ternera o cabra, trozos grandes con hueso (o 1 pollo entero grande).
- 1 cebolla grande, picada gruesamente
- 3 tomates frescos, pelados y picados gruesamente.
- 1/4 taza de aceite de oliva o aceite vegetal
- 1 1/2 cucharadas de sal
- 1 cucharada de jengibre
- 1 cucharada de pimienta
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 puñado de ramitas de perejil y cilantro (atadas formando un ramillete)
- 2 cucharaditas de smen - mantequilla marroquí en conserva (opcional; reservar hasta el final de la cocción)
- 1/2 taza de garbanzos secos, remojados durante la noche.
- 1 cabeza pequeña de repollo, cortada por la mitad o en cuartos
- 3 o 4 nabos medianos, pelados y cortados por la mitad
- De 8 a 10 zanahorias, peladas (cortadas por la mitad a lo largo si son grandes).
- 1 o 2 tomates pequeños, pelados, sin semillas y cortados en cuartos.
- 1 o 2 cebollas pequeñas, cortadas por la mitad ((también se pueden usar cebollitas perla frescas enteras))
- 1 calabaza bellota pequeña, cortada en cuartos (o en gajos).
- 4 o 5 calabacines pequeños, con los extremos recortados (o una bola de 8 onzas, cortada por la mitad).
- 2 o 3 chiles o jalapeños (cocinar a fuego lento en un poco de caldo o al vapor hasta que estén tiernos).
- 1 taza de habas frescas o congeladas ((añadir durante la segunda cocción al vapor))
- 2 o 3 batatas, peladas y cortadas por la mitad ((añadir con la tercera cocción al vapor))
- 1 calabaza, pelada, limpia y cortada en trozos grandes ((añadir en la tercera cocción al vapor))
- 1/2 taza de pasas (remojadas en agua durante 15 minutos)
- 2 o 3 cebollas grandes (preferiblemente rojas)
- 1/2 taza de agua
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de miel
- 1/2 cucharadita de pimienta
- 1/2 cucharadita de canela
- 1/4 cucharadita de jengibre
- 1/4 cucharadita de cúrcuma
- 1 pizca de hebras de azafrán desmenuzadas
- 1 pizca de sal
- 1 cucharadita de agua de azahar (opcional)
- Remoje los garbanzos secos en un recipiente grande con agua durante toda la noche. (O bien, utilice un método de remojo rápido: hierva los garbanzos secos durante 4 o 5 minutos, luego apague el fuego y déjelos en remojo durante una hora).
- Lava y prepara las verduras. Empieza a preparar la tfaya (opcional; consulta las notas de la receta).
- Prepara un área para trabajar con el cuscús. En Marruecos usamos una gsaa (una fuente para servir y mezclar muy ancha y poco profunda), pero también sirve cualquier otro recipiente o bol grande y ancho. Ten a mano aceite, agua, sal y mantequilla. Engrasa ligeramente la cesta de vapor de la cuscusera.
- Dora la carne o el pollo con el aceite, la cebolla, los tomates y las especias en la base de una cuscusera a fuego medio-alto. Cocina sin tapar y revolviendo con frecuencia durante unos 10 a 15 minutos, hasta que se forme una salsa espesa y sabrosa.
- Agregue los garbanzos remojados y escurridos junto con el ramillete de perejil y cilantro y aproximadamente 3 cuartos (o litros) de agua. Lleve a ebullición, tape y cocine a fuego medio durante unos 30 minutos.
- Rocía 1/4 de taza de aceite sobre el cuscús. Revuelve y amasa el cuscús entre las manos durante un minuto para distribuir el aceite uniformemente y deshacer cualquier grumo. Agrega 1 taza de agua y mézclala con el cuscús de la misma manera: revuelve y frota hasta que esté bien mezclado y no queden grumos.
- Transfiera el cuscús a una cesta para vaporera ligeramente engrasada, con cuidado de no comprimir los granos. Coloque la cesta en la cuscusera y cocine al vapor durante 15 a 20 minutos, contando el tiempo desde que aparezca el primer vapor sobre el cuscús.
- Vuelve a colocar el cuscús en tu bol o recipiente. Deja que se enfríe un poco y luego incorpora 1 taza de agua, removiendo como antes. (Si el cuscús está muy caliente, puedes usar una cuchara de madera; cuando se haya enfriado lo suficiente, puedes usar las manos).
- Agrega la sal de la misma manera y luego añade otra taza de agua. Revuelve y frota el cuscús con las manos durante uno o dos minutos, asegurándote de que no queden grumos. Vuelve a colocar el cuscús en la cesta de la vaporera, procurando no comprimir ni compactar los granos.
- Añade la col, las cebollas, los tomates (y las habas, si las usas) a la olla del cuscús y coloca la cesta sobre la cuscusera. Cocina al vapor durante 15 a 20 minutos, contando el tiempo desde que veas que sale vapor del cuscús.
- Vierta el cuscús cocido al vapor en su olla o tazón. Agregue los nabos y las zanahorias a la olla; tápela y déjelos cocinar durante 15 minutos mientras trabaja con el cuscús.
- Incorpora gradualmente de 2 a 3 tazas de agua o leche al cuscús, de la misma manera que antes: revolviendo, removiendo y frotando los granos entre las manos para asegurarte de que no queden grumos. Usa solo la cantidad de agua o leche necesaria para que el cuscús quede al dente.
- Prueba el cuscús para comprobar el punto de sal y añade un poco más si lo deseas. Transfiere la mitad del cuscús a la cesta de la vaporera, con cuidado de no compactar los granos.
- Agrega las verduras restantes a la olla: la calabaza, el calabacín y las batatas, si las usas. Si el nivel del agua ha bajado, añade un poco más. Prueba y ajusta la sazón; debe tener buen sabor, ligeramente salado y con un toque de pimienta.
- Vuelve a colocar la cesta de cuscús en la olla y cocina hasta que empiece a salir vapor. Añade con cuidado el resto del cuscús a la cesta y continúa cocinando. Cuando veas que sale vapor, déjalo cocer al vapor durante 10 o 15 minutos más, o hasta que esté ligero y esponjoso y las verduras añadidas estén cocidas.
- Vierta el cuscús en un bol y añada la mantequilla. Agregue el smen (si lo usa) al caldo en la olla y remueva para incorporarlo.
- Incorpora aproximadamente una taza de caldo al cuscús, revolviendo como antes. Coloca el cuscús formando un montículo grande y poco profundo en tu olla o en una fuente honda. Haz una hendidura grande en el centro para colocar la carne.
- Saca la carne de la olla y colócala en el centro del cuscús. Cúbrela con la col y la calabaza. Con una espumadera, retira las demás verduras del caldo y colócalas alrededor de la carne (en forma de pirámide, si lo prefieres). Decora con los garbanzos (o habas), los chiles y, si quieres, incluso con el ramillete de perejil.
- Rocíe con cuidado varias tazas de caldo sobre el cuscús. Sirva el caldo restante en tazones aparte.
- El tfaya es opcional y puede usarse como guarnición o servirse aparte.
Agregue los garbanzos remojados y escurridos junto con el ramillete de perejil y cilantro y aproximadamente 3 cuartos (o litros) de agua. Lleve a ebullición, tape y cocine a fuego medio durante unos 30 minutos. Rocíe 1/4 de taza de aceite sobre el cuscús.
Añade 1 taza de agua e incorpórala al cuscús de la misma manera: remueve y frota hasta que esté bien mezclado y sin grumos. Transfiere el cuscús a una cesta de vapor ligeramente engrasada, con cuidado de no comprimir los granos.
Coloca la cesta en la cuscusera y cocina al vapor durante 15 a 20 minutos, contando desde que el vapor empieza a aparecer sobre el cuscús. Deja que se enfríe un poco y luego añade 1 taza de agua, removiendo como antes. (Si el cuscús está muy caliente, puedes usar una cuchara de madera; cuando se haya enfriado lo suficiente, puedes usar las manos). Añade la sal de la misma manera y luego agrega otra taza de agua. Vuelve a colocar el cuscús en la cesta de la vaporera, con cuidado de no comprimir ni compactar los granos.
Añade la col, las cebollas, los tomates (y las habas, si las usas) a la olla del cuscús y coloca la cesta sobre la cuscusera. Cocina al vapor durante 15 a 20 minutos, contando el tiempo desde que veas que sale vapor del cuscús.
Agrega los nabos y las zanahorias a la olla; tápala y déjalos cocinar durante 15 minutos mientras preparas el cuscús. Incorpora poco a poco de 2 a 3 tazas de agua o leche al cuscús, de la misma manera que antes: revolviendo, removiendo y frotando los granos entre las manos para asegurarte de que no queden grumos.
Transfiera la mitad del cuscús a la cesta de vapor, procurando no compactar los granos. Añada las verduras restantes a la olla: la calabaza, el calabacín y las batatas, si las usa.
Vuelve a colocar la cesta de cuscús en la olla y cocina hasta que empiece a salir vapor. Una vez que veas que sale vapor, déjalo cocer al vapor durante 10 a 15 minutos más, o hasta que esté ligero y esponjoso y las verduras añadidas estén cocidas. Vierte el cuscús en un bol y añade la mantequilla.
Añade el smen (si lo usas) al caldo en la olla y remueve para incorporarlo. Incorpora aproximadamente una taza de caldo al cuscús, mezclando como antes.
Saca la carne de la olla y colócala en el centro del cuscús.
