¿Pueden las frutas deshidratadas renovar su imagen?

La culpa la tienen las ciruelas pasas, más conocidas por sus propiedades laxantes que por su textura masticable y acaramelada. O la niña Sun-Maid con su sombrero (de la caja de pasas), una imagen de la agricultura que, intuimos, se sentía dolorosamente idealizada incluso cuando debutó a principios del siglo XX.

Quienes crecimos con las Pasas Cantoras de California —un experimento de antropomorfización de la fruta deshidratada, el grupo de R&B compuesto por figuras color vino tinto con extremidades delgadas tuvo un alcance cultural sorprendentemente amplio— podemos sentirnos divididos ante la caricatura racializada de hoy en día. En las décadas siguientes, los "golosinas de fruta" de colores pastel han reemplazado en gran medida a sus contrapartes mucho menos procesadas.

Salvo excepciones como los arándanos secos y las tiras de mango (ambos a menudo muy endulzados con azúcar añadido), la industria de la fruta deshidratada en Estados Unidos se ha vuelto bastante, bueno, aburrida en los últimos años. Pero hay muchas buenas razones para consumir fruta deshidratada, y estas parecen multiplicarse. Las cosechas repletas de "fruta fea" se desperdician en el sistema agrícola industrializado estadounidense.

Al no contener agua, las frutas deshidratadas tienen una mayor concentración de nutrientes, conteniendo hasta 3,5 veces más fibra, vitaminas y minerales que la fruta fresca. Transportar y almacenar fruta deshidratada requiere muchos menos recursos que transportar fruta fresca, por lo que se mueve y almacena más alimento por peso. Por lo tanto, puedes reducir tu huella de carbono explorando frutas nuevas y deliciosas de todo el mundo cuando están deshidratadas.

Ya que estás en ello, podrías ayudar a promover el comercio justo con pequeños productores que mantienen métodos de procesamiento tradicionales y sostenibles y cultivan variedades autóctonas de frutas. Tres marcas con una misión social buscan hacer todo esto con sus frutas deshidratadas, transformando duraznos y nectarinas rescatadas de huertos californianos en una delicia dulce y jugosa, trayendo pasas afganas de variedades antiguas e higos secados al sol a Estados Unidos, y ayudando a los agricultores de piña taiwaneses, duramente golpeados por la guerra comercial con China, a vender su producto. Ben Moore no le daba mucha importancia a los duraznos y ciruelas deshidratadas que su abuela, una inmigrante sueca, preparaba como bocadillos cuando crecía en el centro de California.

Moore, agricultora de cuarta generación, recuerda que recogía la fruta que quedaba después de la cosecha, la cortaba en rodajas y la secaba en el tejado en bandejas de madera de secuoya. «Intentó secar cactus», recuerda Moore sobre su afán por conservar los alimentos. «Su lema era "nada se desperdicia, nada falta"».

Pero el desperdicio se convirtió cada vez más en una realidad en la vida agrícola a medida que Ben crecía, hasta el punto de que trabajaba como conductor, transportando fruta de las granjas de la zona y descargando camiones llenos de melocotones que no eran perfectos. "Los comía sin parar, así que volví a su libro de recetas", dice Moore. La industria de la fruta deshidratada en Estados Unidos se ha vuelto bastante, bueno, árida en los últimos años.

Dos años después, en 2019, Moore lanzó The Ugly Company, una empresa que vende bolsitas de colores pastel con melocotones, nectarinas, ciruelas, cerezas, mangos y kiwis deshidratados que de otro modo se desperdiciarían. Estima que la empresa evitó que se desperdiciaran tres millones de libras de fruta en 2023, y se prevé que para 2025 se ahorren veinte millones de libras en total. No ha sido fácil transformar la fruta destinada a ser consumida fresca para su producción deshidratada; uno de los mayores desafíos ha sido quitar las etiquetas.

A diferencia de muchas otras marcas, la fruta deshidratada de Ugly Co. no contiene azúcares añadidos ni aditivos, como el dióxido de azufre, que se usa a menudo para conservar el color de la fruta deshidratada, pero al que algunas personas pueden ser sensibles. Por eso, Moore afirma que sus albaricoques deshidratados tienen un sabor más ácido y no son tan naranjas como los albaricoques deshidratados importados de Turquía, que suelen contener dióxido de azufre. Moore reconoce que su experiencia viviendo en el extranjero durante su servicio militar —en Sudamérica, Europa y África— le ha dado una perspectiva más amplia sobre el desperdicio de alimentos.

Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, entre el 30 y el 40 por ciento de los alimentos producidos en el país se desperdician. En otras partes del mundo, una industria agrícola menos consolidada contribuye a que se vendan más frutas de calidad inferior. Además, en otros países existe una arraigada tradición de elaborar y consumir frutas deshidratadas.

Mientras trabajaba como comerciante en el mercado de mercancías, Raffi Vartanian viajaba con frecuencia a Afganistán y quedó fascinado por su cultura, especialmente por su gastronomía. Si lo invitaban a la casa de alguien en Kabul, siempre lo recibían con una bandeja ornamentada llena de frutas secas variadas y una tetera de té verde con aroma a cardamomo: frutas como moras blancas de las montañas del Hindu Kush, discos aplanados de higos enteros y masticables, y pasas doradas largas y jugosas.

Estas últimas se elaboran con una variedad de uvas verdes que se secan a la sombra, por lo que conservan más humedad y azúcar que las pasas comunes. «Tienen un sabor parecido al de las gominolas, con toques de fresa y miel; son deliciosas», comenta Vartanian sobre las pasas doradas, conocidas como kishmish en Afganistán. Cuanto más probaba Vartanian las frutas secas y los frutos secos afganos, más se entusiasmaba con la idea de ofrecerlos a nuevos clientes a través de una cadena de suministro ética, eliminando a los intermediarios que suelen mermar las ganancias de los productores.

Junto con Patrick Johnson, quien entonces trabajaba en el departamento de desarrollo de Cummins, lanzó Ziba Foods en 2018. Los cofundadores esperan revolucionar el sector de los snacks, hasta entonces estancado, con frutas deshidratadas de edición limitada como las ciruelas herati, variedades afganas de almendras tradicionales y frutos secos únicos como los huesos de albaricoque dulce, que ninguno de los dos había visto durante su infancia en Estados Unidos. De esta forma, esperan impulsar la industria afgana de frutos secos, que históricamente fue un actor importante a nivel mundial, pero que se ha estancado tras décadas de guerra.

Al igual que la fruta deshidratada de Ugly Co., la suya se elabora sin azúcares ni conservantes añadidos. «A mucha gente no le gustan las pasas, pero en nueve de cada diez casos, conseguimos que alguien cambie de opinión», afirma Vartanian. Los agricultores son especialmente vulnerables a los vaivenes del comercio mundial, ya que no se puede simplemente detener la producción en campos de fruta madura. Esa fue la crisis que sufrieron los productores de piña taiwaneses en 2021, cuando China impuso una prohibición, motivada políticamente, a las importaciones de piña taiwanesa, dejando a una industria que dependía de ese mercado en una situación precaria.

Mientras el gobierno taiwanés instaba al público a comprar el excedente, comer piñas se convirtió en un acto de orgullo nacional. ¿Pero qué pasaba con los taiwaneses que vivían en el extranjero?

“Queríamos apoyar a los agricultores, pero no hay manera de que podamos importar la fruta fresca [a Estados Unidos] a pesar de que mucha gente quiere comprarla”, dice Lillian Lin, copropietaria de Yun Hai, una empresa taiwanesa importadora de alimentos y utensilios de cocina con sede en Nueva York. La marca ya tenía la intención de vender fruta deshidratada taiwanesa. Cultivada bajo el sol tropical, la fruta fresca es sabrosa y muy apreciada en la isla; según Lisa Cheng Smith, copropietaria de Yun Hai, allí también tienen estándares más altos en lo que respecta a la fruta deshidratada.

En sus viajes de ida y vuelta desde su casa en Nueva York, Cheng Smith observó a otros turistas llenando sus maletas con frutas secas taiwanesas como recuerdo: "Pensé: 'Vaya, en Japón ya se han sumado a la moda de las frutas secas taiwanesas, y en Estados Unidos todavía no'". Lin, que se encontraba en Taiwán en ese momento, puso en contacto a pequeños agricultores de fruta con un productor regional de fruta seca, y Yun Hai lanzó una campaña en Kickstarter para comenzar a vender piñas Golden Diamond, mangos Irwin y guayabas Pearl taiwanesas secas.

El proyecto recaudó casi diez veces su objetivo de 12 000 dólares. Yun Hai sigue vendiendo frutas secas taiwanesas emblemáticas, como las manzanas de cera y los mangos verdes; estos últimos se elaboran con una variedad taiwanesa de mango que se cosecha antes de madurar, ya que se poda prematuramente. «Lo llamamos la gominola ácida de la naturaleza: tiene un sabor tan intenso, como los caramelos Sour Patch Kids», dice Cheng Smith.

En Taiwán, los mangos verdes podados se consumen tradicionalmente de diversas maneras, además de secos; se pueden encurtir con azúcar y sal, o picar y comer con hielo raspado. «Es una costumbre de antaño, como la de nuestros abuelos», comenta Lin. Los mangos verdes y las guayabas son las únicas frutas secas de Yun Hai que contienen azúcar y sal añadidas, y ninguna lleva conservantes.

Al igual que Ugly Co. y Ziba Foods, se venden en sobres de plástico opacos y herméticos para conservarlos durante meses, aunque se disfrutan mejor cuanto antes. «Se cosecha cuando está bastante maduro, por lo que tiene ese aroma intenso que se percibe al comer el corazón del mango, ya que la fruta madura de adentro hacia afuera», explica Lin sobre el mango Irwin deshidratado de Yun Hai. «Así que es jugoso y tierno, no seco, fibroso y sin sabor».