Receta de Pho vietnamita

Elaborada artesanalmente con un caldo especial, ligero pero a la vez lleno de sabor, está infusionada con especias como canela, anís estrellado y cardamomo. ¡Esta sopa es absolutamente adictiva y cada cucharada te deja con ganas de más!

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Receta de Pho vietnamita

Esta receta de Pho lleva gestándose desde hace tiempo.

Desde nuestro primer viaje a Vietnam, varios miembros de la familia RecipeTin han preparado y rehecho esta receta en secreto. Hemos intercambiado impresiones, debatido acaloradamente sobre cómo se comparaba la última versión con los (muchos) tazones de sopa Pho que saboreamos durante nuestros viajes y con nuestros restaurantes de Pho favoritos aquí en Sídney.

Nos tomamos muy en serio el Pho. ¡Una de las mejores sopas de fideos del mundo merece todo nuestro respeto! Y me complace anunciar que todos los miembros de la familia RecipeTin aprueban de todo corazón esta receta final.

Esta receta casera de Pho es bastante sencilla, ¡pero necesitas una olla muy grande! ¿Qué es el Pho?

Si te preguntas "¿Qué es el Pho?", probablemente también te estés preguntando "¿Por qué está tan loca por eso?". No te culpo.

Parece un tazón de sopa de fideos con carne relativamente inofensivo. Eso es, hasta que das el primer sorbo.

El caldo de la sopa Pho es simplemente espectacular. Es ligero pero lleno de sabor, con un toque sorprendentemente carnoso, sabroso, complejo, con un sutil matiz de riqueza y repleto de especias exquisitas como la canela.

¡Sin duda, es una de las mejores sopas del mundo! El pho es lo primero que buscas al llegar a Vietnam, ¡y siempre eliges puestos llenos de gente local en lugar de turistas!

¿El mejor lugar para probar Pho? En Vietnam, por supuesto. 🙂 Aquí tienes nuestra guía gastronómica de Saigón, que incluye el mejor puesto de Pho de la ciudad, ¡que no encontrarás en ninguna guía!

El pho es una sopa que realmente debe prepararse desde cero con un caldo de res casero. Añadir especias a un caldo comprado en la tienda no da el mismo resultado, me temo, ¡y rara vez digo eso!

Cómo preparar este Pho de ternera

Aunque tendrás que manejar una cantidad considerable de huesos y carne, creo que te sorprenderá lo sencillo que es preparar pho. Se necesita más tiempo que otra cosa, ¡y una olla muy grande!

• Hervir rápidamente: elimina las impurezas de la carne de res hirviéndola durante 5 minutos; es la clave para obtener una sopa clara y deliciosa.
• Escoria: sorpréndete con todas las cosas repugnantes que salen;
• Lava los huesos para quitarles toda la suciedad.
• Cocinar a fuego lento durante 3 horas: huesos, carne de res, agua, cebolla, jengibre y especias (canela, cardamomo, cilantro, anís estrellado);
• Retira la falda de ternera; una parte la uso para la guarnición del Pho, y reservo el resto para la carne desmenuzada vietnamita caramelizada que preparé especialmente;
• Cocer a fuego lento durante 40 minutos más, solo con los huesos;
• Escurrir; luego
• ¡Sírvelo en tazones sobre los fideos y agrega muchos ingredientes extra!

La mejor carne de res para el caldo de la sopa Pho

La ÚNICA manera de conseguir suficiente sabor a ternera en el caldo es utilizando una combinación de carne Y huesos.

No conseguirás suficiente sabor en el caldo usando solo huesos; créeme, lo intentamos varias veces. ¡Y me preocupa ver tantas recetas de pho en internet que solo usan huesos! 😢 (Nota: no desperdiciamos la carne de res, la reutilizamos en esta increíble receta de carne de res desmenuzada caramelizada al estilo vietnamita). Lo más importante en una receta de pho es usar la combinación adecuada de carne de res y huesos.

Si no lo haces, el caldo carece de sabor. Lo intentamos, incluso usando huesos con mucha carne. Esta es la combinación de carne de res y huesos que, según nuestra experiencia, da como resultado el mejor sabor para la sopa Pho:

• 1,5 kg / 3 lb de falda de res: la carne preferida por los vendedores de pho en Vietnam, por su sabor intenso y porque aguanta horas de cocción a fuego lento sin deshacerse (a diferencia de la paleta y las costillas). Otros cortes para cocción lenta, como la paleta y la carne para salsa, tienen un sabor menos intenso. Parte se usa para la guarnición de la sopa pho. ¡Consulta la receta a continuación para descubrir formas increíbles de usar la falda de res cocida sobrante, incluyendo esta carne de res vietnamita caramelizada desmenuzada que creé especialmente!
• 1 kg / 2 lb de huesos carnosos: huesos con una cantidad decente de carne, para un sabor a ternera y mayor riqueza. Mejor sustituto: huesos de rabo de buey, más falda o paleta (la misma cantidad). El siguiente mejor sustituto: cualquier hueso de ternera.
• 1 kg / 2 lb de huesos con médula: huesos como los de pierna, espinilla y nudillo, con menos carne pero bastante grandes, cortados para que la médula se filtre en el caldo. Estos aportan el menor sabor, pero le dan ese toque esencial de riqueza al caldo Pho. Mejor alternativa: huesos con más carne; pierden algo de riqueza, pero siguen estando riquísimos.

Ninguno de estos productos es difícil de encontrar hoy en día, aunque quizás no todos estén en tu supermercado habitual. Yo compro todo en mi carnicería o en carnicerías asiáticas (con una excelente relación calidad-precio).

Encontrarás falda de res y huesos carnosos para sopa en los grandes supermercados. Además, los huesos con médula están ampliamente disponibles en carnicerías y también en la sección de congelados de las tiendas asiáticas.

Especias y otros ingredientes para el caldo Pho

Dejando a un lado la carne de res, el resto de los ingredientes del caldo son sorprendentemente sencillos.

Las especias se tuestan para realzar su sabor antes de añadirlas a la olla. Y el jengibre y la cebolla se asan ligeramente para darle un sutil toque ahumado al caldo: ¡un pequeño secreto que le da ese toque especial que hace que esta receta de pho sea auténtica y tradicional!

Cómo servir Pho

La forma clásica de servir Pho es con:

• fideos de arroz – frescos o secos;
• Carne de res cruda cortada en finas lonchas que se cocina a un punto medio perfecto cuando se le vierte el caldo caliente por encima; consulte a continuación para obtener más información;
• Montones de brotes de soja, albahaca tailandesa y cilantro al lado: sírvete tú mismo mientras comes el pho;
• rodajas de lima; y
• salsa hoisin y sriracha (u otra salsa picante).

Normalmente, los tazones vienen solo con fideos, carne de res y caldo, y todo lo demás se sirve aparte.

Carne de res cruda en rodajas finas para Pho – el mejor corte

Me gusta usar solomillo de ternera para las lonchas de carne cruda. Aunque es un corte de primera calidad y un poco caro, solo necesitas unos 30 g (1 oz) por ración, ¡así que cunde muchísimo!

CONSEJO: Para cortar la carne en lonchas finas, congélala parcialmente y luego córtala. ¡Así será mucho más fácil cortarla en lonchas súper finas! ↓↓↓La carne está rosada porque al verter el caldo sobre las lonchas crudas se cocina al punto, que es como se sirve tradicionalmente y como a mí me gusta.

Pero si la idea de encontrar carne rosada en la sopa te resulta desagradable, la solución es sencilla: ¡simplemente sumerge la carne en el caldo caliente y se cocinará en 10 segundos!

Formas de aprovechar las sobras de falda de res

El caldo pho requiere un trozo considerable de falda de res para asegurar que el caldo tenga suficiente sabor. Tras cocinarse a fuego lento durante horas, queda tan tierno que se deshace en la boca y gran parte de su sabor se ha absorbido en el caldo.

Aunque uso unas pocas lonchas finas para la guarnición del Pho, siempre me sobran 500 g (1 lb), así que he compartido esta receta de ternera vietnamita caramelizada desmenuzada que creé especialmente para aprovechar la carne restante. ¡Esos bordes dorados y crujientes son increíbles!

Más formas de aprovechar la carne de res sobrante del Pho

Además de la receta de carne de res vietnamita caramelizada desmenuzada, aquí hay algunas otras maneras de aprovechar la carne de res sobrante del Pho:

• Ternera desmenuzada con mantequilla de ajo: desmenuzar y freír en sartén con ajo y mantequilla.
• Utilizar en Egg Foo Young (tortilla china)
• Shawarma de ternera desmenuzada: mezclar con las especias para shawarma que se usan en el shawarma de pollo y luego freír en la sartén hasta que esté dorado;
• Úsala en un salteado con mi salsa multiusos para salteados, o prepara un salteado de fideos con carne.
• Cortar en rodajas y servir sobre sopa de fideos chinos o sopa wonton.

¿Por qué preparar Pho casero? Digo que es una receta sencilla porque no requiere técnicas complicadas.

Pero implica manipular montones de carne y huesos, una olla grande de caldo y mucha paciencia mientras se cocina a fuego lento en la estufa, haciendo su magia. Entonces, ¿por qué preparar Pho en casa?

• Si te encanta el Pho tanto como a mí, pero no vives a una distancia razonable de un buen restaurante de Pho;
• Si quieres sorprender a tus invitados con algo diferente, esta receta rinde para 6 personas como plato principal o para 10 a 12 porciones más pequeñas como parte de un banquete. ¡Acompáñala con rollitos de papel de arroz vietnamitas, pollo con hierba limón, bun cha (albóndigas de cerdo vietnamitas) o el famoso cerdo caramelizado vietnamita!
• Para ahorrar dinero, pagarías más de 60 dólares por 6 tazones de Pho en la ciudad;
• Te sientes satisfecho con una reserva de cosas extra especiales en el congelador: este caldo se conserva durante meses; o
• Tu idea de un domingo tranquilo implica trastear en la cocina (¡Pho es un proyecto estupendo para un domingo de trasteo!).

Mi situación es principalmente la número 5. ¡Porque soy una de esas locas de la comida que conduce una hora hasta barrios vietnamitas solo para comer Pho! – Nagi x PD: Yo también soy la número 4.

Porque sí, en el fondo soy así de inmaduro. 😂

Mira cómo hacerlo

¿Quieres más?

Aromáticos:

• 2 cebollas grandes, cortadas por la mitad
• 150 g / 5 oz de jengibre, cortado longitudinalmente por la mitad.

Especias

• 10 anís estrellado
• 4 ramas de canela
• 4 vainas de cardamomo
• 3 clavos (¡los clavos de olor!)
• 1,5 cucharadas de semillas de cilantro

Huesos de res (Nota 1):

• 1,5 kg / 3 lb de falda de res
• 1 kg / 2 lb de huesos de res con carne
• 1 kg / 2 lb de huesos con médula (pierna, nudillo), cortados para exponer la médula.
• 3,5 litros / 3,75 cuartos de galón de agua (15 tazas)

Condimento:

• 2 cucharadas de azúcar blanca
• 1 cucharada de sal
• 40 ml / 3 cucharadas de salsa de pescado (Nota 2)

Sopa de fideos – POR TAZÓN:

• 50 g / 1,5 oz de palitos de arroz secos (o 120 g / 4 oz de arroz fresco) (Nota 3)
• 30 g / 1 oz de solomillo de ternera crudo, cortado en lonchas muy finas (Nota 4)
• 3-5 rebanadas de falda de res (para hacer caldo)

Ingredientes adicionales:

• Brotes de soja, un puñado
• Albahaca tailandesa, 3-5 ramitas
• Cilantro, 3-5 ramitas (o más albahaca)
• Rodajas de lima*
• Chile rojo finamente rebanado*
• Salsa hoisin*
• Sriracha* (para darle un toque picante)

Aromáticos

• Calienta una sartén de fondo grueso a fuego alto (sin aceite) hasta que humee.
• Coloca la cebolla y el jengibre en la sartén con el lado cortado hacia abajo. Cocina durante unos minutos hasta que se doren, luego dales la vuelta. Retira y reserva.
• Tuesta ligeramente las especias en una sartén seca a fuego medio-alto durante 3 minutos.

Eliminar impurezas:

• Enjuague los huesos y la falda, y luego cúbralos con agua en una olla grande.
• Hierva durante 5 minutos y luego escurra.
• Enjuague cada hueso y cada trozo de falda bajo el grifo.

Caldo:

• Limpia la olla y pon a hervir 3,5 litros / 3,75 cuartos de galón de agua.
• Agregar huesos y falda, cebolla, jengibre, especias
• Añade la cebolla, el jengibre, las especias, el azúcar y la sal; el agua apenas debe cubrirlo todo.
• Tapar y cocinar a fuego lento durante 3 horas.
• Retire la carne (debe estar tan tierna que se deshaga), déjela enfriar y luego refrigérela para usarla más tarde.
• Deje cocer a fuego lento la sopa restante sin tapar durante 40 minutos.
• Cuela el caldo en otra olla, desecha los huesos y las especias. Debería obtener unos 2,5 litros (2,65 cuartos de galón o 10 tazas); si obtienes mucho más, reduce la cantidad.
• Añade salsa de pescado y ajusta la sal y el azúcar si es necesario. El caldo debe tener un sabor intenso a carne, ser aromático con especias, sabroso y ligeramente dulce.

Armar:

• Prepare los fideos de arroz según el paquete, justo antes de servir.
• Coloca los fideos en un tazón. Cubre con carne cruda y falda de res.
• Vierta aproximadamente 400 ml (14 oz) de caldo caliente por encima; esto cocinará la carne al punto medio.
• ¡Sírvelo con los acompañamientos aparte!
• La falda de res (brisket) es imprescindible; le da mucho más sabor al caldo que cualquier hueso u otros cortes de carne como la paleta (la falda tiene un sabor intenso). Si se omite, el caldo queda aguado. Las sobras no se desperdician: consulta la publicación para ver ideas fáciles y deliciosas para aprovecharlas. Además, se congela durante meses.
• Sub de falda de res – costillas cortas de res deshuesadas
• Carne de res cocida sobrante: consulte la tarjeta de recetas a continuación para ver cómo usarla, ¡y también esta carne de res desmenuzada vietnamita que compartí específicamente para usar la carne de res cocida sobrante!
• Los huesos con médula aportan riqueza al caldo, pero no tanto sabor. Usa huesos de pierna, de nudillo, cualquier hueso que esté cortado de forma que se vea parte de la médula (para que se suelte).
• Los huesos con médula se pueden sustituir por huesos de res con más carne, pero la sopa puede perder sabor.
• Australia – Los huesos con carne que se utilizan se denominan “huesos para sopa” en los supermercados. Huesos de falda y médula de la carnicería.

Actualizado por motivos de mantenimiento; ¡no he cambiado la receta, ni me atrevería!

Platos favoritos de la comida vietnamita

Me encanta la comida vietnamita, ¡tanto que la incluí en mi video de viajes gastronómicos de Pilot! Adoro su frescura, el equilibrio característico entre salado, dulce y ácido, el caleidoscopio de colores y texturas, y la increíble profundidad de sabor que se consigue con salsas relativamente sencillas.

¡Aquí están algunos de mis favoritos!

La vida de Dozer

No tengo ningún problema con la forma en que se desparrama por las puertas así. EXCEPTO en medio de la noche cuando necesito ir al baño…

Uno pensaría que aprendería. O que yo aprendería. Pero no.

La rutina de viaje/maldición/Yelp se repite casi todas las noches.