House-made ricotta
Elaborar tu propia ricotta es una excelente manera de iniciarse en la elaboración de quesos.
- 2 litros de leche entera sin homogeneizar (Chris usa leche de Estate Dairy).
- 315 g de nata doble
- 5 g de sal marina en escamas
- 115 g de zumo de limón (de aproximadamente 3 limones)
- 1 pizca de hojuelas de chile
- 1 pizca de polen de hinojo
- aceite de oliva virgen extra, para rociar
- En una cacerola de fondo grueso, combine la leche, la crema y la sal y caliente hasta que alcance los 95 °C, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo.
- Una vez que alcance los 95 °C, agregue el jugo de limón y revuelva suavemente para incorporarlo. Caliente a 95–97 °C (justo antes de que hierva) y luego apague el fuego. Deje reposar durante 10 minutos mientras se forman los grumos.
- Con una cuchara, coloque la cuajada en un colador fino (o en un molde para ricotta si tiene uno) colocado sobre un recipiente para recoger el suero. Deje escurrir y enfriar completamente.
- Una vez que se haya enfriado por completo, ajuste la consistencia de la ricotta con el suero recogido, si es necesario, para obtener una consistencia ligera. Ajuste la sazón con sal al gusto, si es necesario. Guarde el suero restante para otros platos.
- Batir la ricotta en un procesador de alimentos hasta que esté muy suave, luego colocarla en una manga pastelera y cortar la punta en un ángulo muy agudo.
- Para servir, extienda la ricotta sobre un plato y termine con una pizca de sal y pimienta negra, el chile seco, el polen de hinojo y un generoso chorrito de aceite de oliva. En Manteca, la ricotta se sirve con focaccia de romero y una selección de antipasti. La ricotta sobrante se puede usar para preparar un relleno de pasta.
En Manteca, Chris Leach bate su ricotta hasta que quede suave antes de servirla con aceite de oliva virgen extra, hojuelas de chile y polen de hinojo. Usar leche entera sin homogeneizar y aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad es fundamental.
Chris comenta: «En Manteca, utilizamos el suero sobrante del proceso de elaboración de la ricotta en muchos otros platos de la carta, como en las albóndigas, para remojar la focaccia y para hacer el caramelo de suero de nuestra tarta de chocolate y avellanas. En el bar también lo usamos ocasionalmente para preparar "whiymonade"».
En una cacerola de fondo grueso, combine la leche, la crema y la sal y caliente hasta que alcance los 95 °C, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo. Una vez que alcance los 95 °C, agregue el jugo de limón y revuelva suavemente para incorporarlo.
Calentar a 95–97 °C (justo antes de que hierva) y luego apagar el fuego. Dejar reposar durante 10 minutos mientras se forman los grumos.
Batir la ricotta en un procesador de alimentos hasta que esté muy suave, luego colocarla en una manga pastelera y cortar la punta en un ángulo muy agudo. Para servir, colocar la mezcla en un plato y terminar con una pizca de sal y pimienta negra, el chile seco, el polen de hinojo y un chorrito generoso de aceite de oliva.
En Manteca, la ricotta se sirve con focaccia de romero y una selección de antipasti. La ricotta sobrante se puede usar para preparar un relleno de pasta.
