Receta de ragoût de boulettes et pattes (albóndigas y salsa de cerdo)

La receta utiliza especias mixtas, una mezcla tradicional de Quebec que impregna muchos platos típicos de la provincia con su sabor característico. Puedes añadir las especias mixtas sobrantes a guisos, espolvorearlas sobre verduras asadas o usarlas para sazonar aves o cerdo. —Chantal Martineau. Publicado en «En Montreal y Nueva Orleans, perdura una celebración navideña francesa» de Chantal Martineau y Kayla Stewart en la edición de otoño/invierno de 2025.

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Para la salsa:

• Manitas de cerdo de 6 libras (aproximadamente 4)
• 3 cucharadas de hojas de perejil finamente picadas, más un poco más para decorar.
• 2 hojas de laurel
• 1 zanahoria grande, picada gruesamente
• 1 tallo de apio, picado grueso
• 1 cebolla grande, pelada y cortada en cuartos

Para las especias mezcladas:

• 2 cucharadas de ajedrea seca
• 1 cucharada de salvia seca
• 1 cucharada de tomillo seco
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 cucharadita de clavo molido
• 1 cucharadita de nuez moscada finamente rallada

Para las albóndigas:

• 3 tazas de harina de trigo
• 2 libras de carne de cerdo molida
• 2 cucharaditas de sal kosher
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• Patatas cocidas o en puré, para servir.

Instrucciones

• Para preparar la salsa: En una olla grande, agregue las manitas de cerdo, el perejil, las hojas de laurel, la zanahoria, el apio, la cebolla y suficiente agua fría para cubrirlas. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que el cartílago esté blando y la carne casi se desprenda del hueso, de 2 a 3 horas.
• Retire del fuego y coloque un colador de malla fina sobre un recipiente grande para colar el caldo, reservando las manitas y el caldo. Deseche los sólidos restantes. Cubra el caldo y refrigérelo hasta que esté frío. Retire y reserve los trozos de carne de las manitas y deseche los huesos, la piel y el cartílago. Cubra la carne y refrigérela.
• Mientras tanto, prepare la mezcla de especias: en un tazón pequeño, mezcle la ajedrea, la salvia, el tomillo, la canela, el clavo y la nuez moscada y reserve.
• Para preparar las albóndigas: Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 200 °C. Extiende la harina sobre una bandeja para hornear forrada con papel vegetal. Hornea, removiendo cada 5 minutos, hasta que la harina adquiera un color marrón cobrizo y un ligero aroma tostado, de 20 a 25 minutos. Reserva.
• En un bol mediano, añade la carne de cerdo molida, la sal, la pimienta negra, la cebolla y una cucharadita de las especias reservadas (guarda el resto en un recipiente hermético para otro uso). Mezcla bien con las manos y forma bolitas de 1½ a 2 cucharadas. Reboza las bolitas en la harina tostada y colócalas en una bandeja para hornear. Reserva la harina tostada restante.
• Con una cuchara, retira la grasa del caldo frío y deséchala. Vierte el caldo en una olla grande y llévalo a ebullición. Agrega las albóndigas, baja el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento hasta que el caldo espese ligeramente y las albóndigas estén bien cocidas, aproximadamente 2 horas. Con una espumadera, retira las albóndigas a un plato y resérvalas.
• Sin dejar de batir, tamice ½ taza de la harina dorada restante, una cucharada a la vez, en el líquido de cocción. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa espese, aproximadamente 10 minutos. Incorpore las albóndigas junto con los jugos que hayan soltado y la carne de manitas reservada. Decore con perejil y sirva caliente, acompañado de papas hervidas o puré de papas.