Mousse de masilla labneh, kataifi de pistacho y sorbete de ruibarbo
Ayesha Kalaji sirve una mousse de labneh con perlas de mástique molidas, acompañada de un sorbete de ruibarbo y un pastel kataifi de pistacho.
- 250 g de ruibarbo, cortado en trozos de 1 cm.
- 250 g de azúcar extrafino
- 110 ml de agua
- 80 g de azúcar extrafino
- 80 g de glucosa líquida
- 2 g de hibisco seco
- 275 g de ruibarbo, cortado en trozos de 5 cm.
- 1,2 g de goma xantana
- 10 ml de zumo de limón
- 150 g de nata doble
- 1 cucharada de azúcar glas
- 2 perlas de mástique, molidas hasta obtener un polvo fino en un mortero y luego retiradas con la ayuda de una brocha de repostería.
- 150 g de labneh
- 100 g de masa kataifi
- 1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida
- 3 cucharadas de pasta de pistacho
- 1 cucharadita de azúcar glas
- 100 g de azúcar extrafino
- 100 g de pistachos
- 100 g de azúcar isomalt
- 1 cucharadita de pétalos de rosa secos
- pétalos de rosa secos
- flores de dianthus
- pistachos, si es necesario
- Empiece a preparar el plato dos días antes de servirlo. Para el ruibarbo prensado, combine el ruibarbo y el azúcar glas en un recipiente hermético y déjelo macerar en el refrigerador durante dos días (puede dejarlo hasta tres días).
- Transfiera el ruibarbo macerado a una bolsa para envasar al vacío y séllela. Cocine al baño maría a 60 °C durante unos 30 minutos, o hasta que esté tierno. A continuación, coloque rápidamente la bolsa en un recipiente con agua helada para enfriarlo; esto ayudará a que el ruibarbo conserve cierta textura. Si no dispone de una máquina de envasado al vacío, puede cocinarlo en un horno a temperatura muy baja durante unos 30 minutos. Refrigere hasta el momento de servir.
- Para el sorbete de ruibarbo, lleve a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa líquida. Añada las flores de hibisco secas, retire del fuego y deje reposar mientras se enfría (unos 10 minutos). Cuele con un colador fino, deseche el hibisco y enfríe hasta el momento de servir.
- Para cocinar el ruibarbo para el sorbete, colóquelo en una cacerola con tapa y un chorrito de agua. Déjelo cocer y humear a fuego lento durante unos 15 minutos, luego retírelo del fuego y déjelo enfriar ligeramente.
- Transfiera el ruibarbo a una licuadora junto con el jarabe frío, la goma xantana y el jugo de limón. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea y luego cuele con un colador de malla fina. Bata en una máquina para helados y congele.
- Para la mousse de labneh, coloque la nata para montar, el azúcar glas y el mástique en polvo en un bol grande y bata hasta obtener picos suaves. Incorpore suavemente el labneh con una espátula; evite batirlo demasiado, ya que podría cortarse. Transfiera a un recipiente y refrigere hasta el momento de servir.
- Para el kataifi de pistacho, precaliente el horno a 175 °C. Mezcle el kataifi con la mantequilla derretida y hornee durante 12-15 minutos, hasta que esté dorado uniformemente, dándole la vuelta ocasionalmente. Luego, retírelo y déjelo enfriar.
- Para hacer el turrón de pistacho, primero prepare un caramelo seco con el azúcar. Coloque el azúcar en una cacerola pequeña de fondo grueso y derrítalo a fuego medio-bajo, luego cocine hasta que adquiera un color ámbar oscuro.
- Retirar del fuego e incorporar rápida y cuidadosamente los pistachos para cubrirlos uniformemente. Verter sobre una esterilla antiadherente o una bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejar enfriar completamente.
- Trocea los frutos secos o tritúralos en un procesador de alimentos hasta obtener migas gruesas. Reserva a temperatura ambiente.
- Una vez que el kataifi se haya enfriado, mézclelo con la mantequilla de pistacho, el azúcar glas y una pizca de sal. Déjelo a temperatura ambiente hasta que lo necesite.
- Para la teja de rosas, precaliente el horno a 100 °C. Coloque el isomalt y los pétalos de rosa en un procesador de alimentos y triture hasta que estén finamente picados y combinados. Con un colador, tamice la mezcla sobre una esterilla antiadherente para hornear, formando una capa fina y uniforme. Introduzca la teja en el horno, suba inmediatamente la temperatura a 200 °C y hornee durante 3 minutos (no utilice la función de ventilador del horno, ya que se esparcirá por todo el horno). Deje enfriar y luego rómpala en trozos.
- Para servir, saque el sorbete del congelador y la mousse del refrigerador para que se atemperen ligeramente.
- Coloca el kataifi en el fondo del bol. Añade el ruibarbo. Cubre con una quenelle de mousse de labneh y una quenelle más pequeña de sorbete.
- Espolvorea por encima el crocante de pistacho, los pétalos de rosa secos, las flores de clavel y pistachos adicionales, si es necesario. Termina con los trozos de teja de rosa.
Es rico, mantecoso, floral, dulce, herbáceo y ácido. Para el ruibarbo prensado, combine el ruibarbo y el azúcar glas en un recipiente hermético. Deje macerar en el refrigerador durante 2 días (puede dejarlo hasta 3 días). Transfiera el ruibarbo macerado a una bolsa para envasar al vacío y luego selle al vacío.
Cocine al baño maría a 60 °C durante unos 30 minutos, o hasta que esté tierno. Después, coloque rápidamente la bolsa en un recipiente con agua helada para enfriarlo; esto ayudará a que el ruibarbo conserve su textura firme. Si no dispone de una envasadora al vacío, puede cocinarlo en un horno a temperatura muy baja durante unos 30 minutos.
Enfriar en el refrigerador hasta que se necesite. Para el sorbete de ruibarbo, llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa líquida. Agregar las flores de hibisco secas, retirar del fuego y dejar reposar mientras se enfría (unos 10 minutos).
Cuela la mezcla con un colador, desecha el hibisco y enfríala hasta que la necesites. Para cocinar el ruibarbo para el sorbete, colócalo en una cacerola con tapa y un chorrito de agua. Deja que se cocine y se cocine al vapor a fuego lento durante unos 15 minutos, luego retira del fuego para que se enfríe ligeramente. Transfiere el ruibarbo a una licuadora, junto con el jarabe frío, la goma xantana y el jugo de limón.
Batir en una máquina de helados y congelar Para la mousse de labneh, colocar la nata doble, el azúcar glas y el polvo de mástique en un bol grande y batir hasta obtener picos suaves. Incorporar suavemente el labneh con una espátula; evitar batirlo demasiado, ya que puede cortarse. Transferir a un recipiente y enfriar en el frigorífico hasta que se necesite Para el kataifi de pistacho, precalentar el horno a 175 °C.
Mezcla el kataifi con la mantequilla derretida y hornea durante 12-15 minutos, hasta que esté dorado uniformemente, volteándolo ocasionalmente, luego retíralo. Deja enfriar. Para hacer el crocante de pistacho, primero haz un caramelo seco con el azúcar. Coloca el azúcar en una cacerola pequeña de fondo grueso y derrítelo a fuego medio-bajo, luego cocina hasta que tenga un color ámbar oscuro. Retira del fuego y agrega rápida y cuidadosamente los pistachos para cubrirlos uniformemente.
Vierta sobre una esterilla antiadherente o una bandeja de horno forrada con papel de hornear y deje enfriar completamente. Rompa los frutos secos en trozos o tritúrelos en un procesador de alimentos hasta obtener migas gruesas. Reserve a temperatura ambiente. Una vez que el kataifi esté frío, mézclelo con la mantequilla de pistacho, el azúcar glas y una pizca de sal.
Dejar a temperatura ambiente hasta que se necesite. Para la teja de rosas, precalentar el horno a 100 °C. Colocar el isomalt y los pétalos de rosa en un procesador de alimentos y triturar hasta que estén finamente picados y combinados. Con un colador, esparcir la mezcla sobre una esterilla antiadherente para hornear en una capa fina y uniforme.
Colocar en el horno, subir inmediatamente la temperatura a 200 °C y cocinar durante 3 minutos (no usar la función de ventilador del horno, de lo contrario se esparcirá por todo el horno). Dejar enfriar, luego romper en trozos. Para servir, sacar el sorbete del congelador y la mousse del refrigerador para que se atemperen ligeramente. Verter el kataifi en el fondo del tazón.
Cubra con una quenelle de mousse de labneh y una quenelle más pequeña de sorbete. Espolvoree por encima el crocante de pistacho, los pétalos de rosa secos, las flores de clavel y pistachos adicionales, si es necesario.
