Wild garlic freekeh 'risotto', asparagus and jameed
Este risotto es una celebración de la primavera y algunos de los ingredientes favoritos de Ayesha Kalaji de Oriente Medio y Norte de África (MENA), como freekeh, jameed y pistachos. Añade el ajo y cocina durante 1 minuto hasta que esté fragante, luego añade el freekeh y fríe durante 3 minutos. Agrega las ramitas de tom…
- 50 g de chalotas finamente picadas (2-4, según el tamaño)
- 1 nuez de mantequilla sin sal
- 15 g de ajo machacado (unos 3-4 dientes)
- 250 g de freekeh, idealmente ahumado, si es posible, y enjuáguelo si parece polvoriento.
- 2 ramitas de tomillo
- 250 ml de caldo de verduras
- 250 ml de agua
- 125 ml de vino blanco
- 50 g de ajo silvestre, lavado y bien seco, con las flores recogidas y reservadas.
- 25 g de aceite de colza
- 50 g de ajo silvestre, lavado y bien seco.
- 250 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 12 espárragos, recortados
- 1 chalota, finamente picada
- 1 nuez de mantequilla sin sal
- 1 puerro, cortado en rodajas finas
- 3 puerros triangulares, tallos picados y flores recogidas y reservadas.
- 100 ml de vino blanco
- jugo de limón, para sazonar
- pistachos, idealmente verdes, tostados y ligeramente triturados
- jameed, para rallar
- Para la base de freekeh, sofría la chalota con un trozo de mantequilla en una sartén grande con tapa hasta que esté blanda y transparente. Añada el ajo y cocine durante 1 minuto hasta que esté fragante, luego añada el freekeh y fría durante 3 minutos.
- Añade las ramitas de tomillo, el caldo, el agua, el vino y una pizca de sal. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego lento durante 18 minutos. Apaga el fuego y deja reposar con la tapa puesta durante 10 minutos. Una vez cocido al vapor, extiéndelo sobre una bandeja, deja que se enfríe por completo y guárdalo en un recipiente hermético en el frigorífico hasta que lo necesites.
- Para el puré de ajo silvestre, coloque el ajo silvestre y el aceite de colza en una licuadora o procesador de alimentos y licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Reserve en el refrigerador hasta que lo necesite.
- Para la mantequilla de ajo silvestre, triture el ajo silvestre y la mantequilla en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picados y combinados. Retire y reserve. Esta receta rinde más de lo necesario; se congela bien.
- Para servir, coloque una sartén grande a fuego medio. Encienda una barbacoa para asar directamente o precaliente una plancha.
- Cocina los espárragos en la barbacoa o en la plancha, dándoles la vuelta regularmente hasta que estén bien dorados y tiernos. Si se doran demasiado rápido, muévelos a una zona menos caliente de la parrilla.
- Mientras tanto, coloque las chalotas y la mantequilla en una sartén grande y sofría hasta que se ablanden. Luego, agregue el puerro y los puerros triangulares. Sofría hasta que se ablanden y luego agregue la base de freekeh junto con el vino. Deje que el vino se evapore mientras el freekeh se recalienta, revolviendo con frecuencia.
- Una vez que el risotto esté caliente, incorpore el puré de ajo silvestre y 100 g de mantequilla de ajo silvestre (puede congelar las sobras). Sazone con sal y jugo de limón.
- Sirve el risotto en cuencos individuales y espolvorea con pistachos picados. Coloca los espárragos a la parrilla a un lado y ralla finamente un poco de jameed por encima. Decora con ajo silvestre y/o flores de puerro de tres esquinas, si las tienes.
Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento durante 18 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar con la tapa puesta durante 10 minutos.
Una vez cocido al vapor, extiéndalo sobre una bandeja, déjelo enfriar completamente y luego guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta que lo necesite. Para el puré de ajo silvestre, coloque el ajo silvestre y el aceite de colza en una licuadora o procesador de alimentos y licúe hasta que esté suave. Reserve en el refrigerador hasta que lo necesite. Para la mantequilla de ajo silvestre, triture el ajo silvestre y la mantequilla en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picados y combinados. Esto hará más de lo que necesita; se congela bien. Para servir, coloque una sartén grande a fuego medio.
Enciende una barbacoa para asar directamente o precalienta una plancha. Cocina los espárragos en la barbacoa o plancha, dándoles la vuelta regularmente hasta que estén bien dorados y tiernos, moviéndolos a una zona más fría de la parrilla si se doran demasiado rápido. Mientras tanto, coloca las chalotas y la mantequilla en una sartén grande y sofríe hasta que se ablanden, luego agrega el puerro y los puerros de tres esquinas. Sofríe hasta que se ablanden y luego agrega la base de freekeh junto con el vino.
Deja que el vino se evapore mientras el freekeh se recalienta, revolviendo con frecuencia. Una vez que el risotto esté caliente, incorpora el puré de ajo silvestre y 100 g de mantequilla de ajo silvestre (puedes congelar las sobras). Sazona con sal y jugo de limón. Sirve el risotto en tazones individuales y espolvorea con pistachos picados. Coloca los espárragos a la parrilla a un lado y ralla finamente un poco de jameed por encima.
Adorne con ajo silvestre y/o flores de puerro de tres esquinas, si las tiene.
