Courgettes, Peanut Tahini And Pickled Fennel Recipe
"Cocinar el hinojo en una sartén seca antes de añadir la lima es una técnica interesante, ya que cocina y encurte el hinojo al mismo tiempo."
- 750 g de calabacines, cortados por la mitad verticalmente y luego por la mitad horizontalmente.
- 1/2 cucharadita de sal marina fina
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 bulbo de hinojo, sin las hojas superiores, las hojas exteriores duras ni el corazón, picado finamente (unos 200 g)
- 2 cucharadas de jugo de lima
- 6 hojas de lima, picadas gruesamente
- 75 ml de aceite de oliva
- 60 g de jalapeños encurtidos, finamente picados, más 1 cucharada de salmuera de jalapeños encurtidos
- 1/2 cucharadita de sal marina fina
- 1 cucharada de jarabe de agave
- 1 1/2 cucharadita de pasta de miso blanco
- 150 g de tahini
- 1/2 cucharadita de sal marina fina
- 2 1/2 cucharadas de mantequilla de cacahuete cremosa
- 2 cucharadas de jugo de lima
- 75 ml de agua
- Para el hinojo, toma una cacerola antiadherente y ponla a fuego alto. Agrega el hinojo y cocínalo, sin aceite, durante 4-5 minutos hasta que se dore, revolviendo regularmente para asegurar que se dore uniformemente.
- Añade el zumo de lima y remueve durante 30 segundos más, hasta que se haya absorbido por completo y el hinojo tenga un aspecto ligeramente pegajoso. Pásalo a un bol.
- Si tienes una batidora de vaso de alta potencia, úsala para licuar las hojas de lima y el aceite hasta que esté caliente al tacto (o alcance los 85 °C si tienes un termómetro de sonda); esto tardará unos 3 minutos. También puedes hacerlo en el vaso pequeño de una batidora normal: simplemente licúa hasta que las hojas de lima estén finamente picadas y el color del aceite se haya oscurecido un poco a verde pálido. Cuela esta mezcla sobre el hinojo junto con la salmuera de jalapeño, los jalapeños encurtidos y la sal, y reserva.
- Coloca todos los ingredientes para el tahini de cacahuete, excepto el agua medida, en un bol pequeño y bate para combinar. Luego, añade el agua poco a poco mientras sigues batiendo hasta obtener una salsa con la consistencia de una masa espesa para tortitas. Debe quedar un poco más espesa que la salsa tahini normal, ya que la mezcla de hinojo hará que se vuelva un poco más líquida al servir el plato.
- Para cocinar los calabacines, colóquelos con el lado cortado hacia arriba y espolvoree con sal. Déjelos reposar durante 5 minutos, luego séquelos con papel de cocina y caliente el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego alto. Coloque los calabacines en la sartén con el lado cortado hacia abajo y fríalos durante 8-10 minutos hasta que estén bien dorados. Déles la vuelta y cocínelos durante 2 minutos más. Esto le dará un calabacín bastante al dente, pero si lo prefiere más blando, puede cocinarlos un poco más.
- Extiende el tahini sobre un plato para servir y luego coloca encima los calabacines y el hinojo.
Me gusta usar la marca mexicana Gran Luchito de jalapeños, que asa los chiles antes de encurtirlos, pero cualquier tipo funciona bien en esta receta. Tanto el tahini como el hinojo se pueden preparar con anticipación; solo asegúrate de que no estén fríos de la nevera al servirlos.
Esta receta está tomada de Centrepiece: Bold, vibrant recipes to put vegetables in the spotlight de Helen Graham (28 £, Octopus Publishing Group). Fotografía de Yuki Sugiura. Para el hinojo, tome una cacerola antiadherente y colóquela a fuego alto.
Añade el hinojo y cocínalo, sin aceite, durante 4-5 minutos hasta que se dore, removiendo regularmente para que se dore uniformemente. Si tienes una batidora de vaso de alta potencia, úsala para mezclar las hojas de lima y el aceite hasta que esté caliente al tacto (o alcance los 85 °C si tienes un termómetro de sonda); esto tardará unos 3 minutos. También puedes hacerlo en el vaso pequeño de una batidora normal: simplemente bate hasta que las hojas de lima estén finamente picadas y el color del aceite se haya oscurecido un poco hasta un verde pálido.
Cuela esto sobre el hinojo junto con la salmuera de jalapeño, los jalapeños encurtidos y la sal, luego reserva. Pon todos los ingredientes para el tahini de cacahuete, excepto el agua medida, en un tazón pequeño y bate para combinar, luego agrega lentamente el agua mientras bates hasta obtener una salsa con la consistencia de una masa espesa para panqueques. Debe ser un poco más espesa que la salsa tahini normal, ya que la mezcla de hinojo hará que se vuelva un poco más líquida cuando se sirva el plato.
Para cocinar los calabacines, colóquelos con el lado cortado hacia arriba y espolvoréelos con sal. Déjelos reposar durante 5 minutos, séquelos con papel de cocina y caliente el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego alto.
Coloca los calabacines en la sartén con el lado cortado hacia abajo y fríelos durante 8-10 minutos hasta que estén bien dorados. Dales la vuelta y cocínalos durante 2 minutos más.
Esto te dará un calabacín bastante al dente, pero si lo prefieres más blando, puedes cocinarlo un poco más. Extiende el tahini sobre un plato, luego coloca encima los calabacines y el hinojo.
