Trout Tostadas Recipe
“Las tostadas de mariscos se han convertido en un plato básico de la comida mexicana, y la mayoría de los restaurantes mexicanos del mundo incluyen una tostada de atún en su menú.
- 8 poppadoms crudos (o tostadas de maíz, tostadas de pan de pita o tostadas de masa de papa)
- 350 g de filete de trucha, sin piel, cortado en rodajas gruesas.
- aceite vegetal, para freír
- escamas de sal marina
- 200 ml de zumo de lima (de unas 5 limas)
- 100 ml de zumo de naranja (de aproximadamente 1 naranja)
- 1/2 cebolla roja, en rodajas
- 1/2 chile habanero fresco, cortado en rodajas finas
- 2 pizcas de orégano seco
- 1 pizca de escamas de sal marina
- 60 g de cebolletas
- 3 dientes de ajo
- 100 g de grosellas o tomatillos verdes (como alternativa, puedes usar 50 g de tomates cherry, 50 ml de zumo de lima o limón y agua para ajustar la consistencia).
- 200 g de pistachos verdes oscuros sin cáscara
- 150 g de tomates cherry asados y pelados (asados en un horno a 220 °C durante 10 minutos, o hasta que estén blandos, dorados y ligeramente chamuscados).
- 10 g de chiles verdes ojo de pájaro asados (tostados en un horno a 220 °C durante 10-15 minutos, o hasta que estén blandos, dorados y ligeramente chamuscados), o al gusto.
- 50 g de cilantro o perifollo
- aceite vegetal, para rociar
- Para el Xnipec, cuela los jugos de lima y naranja en un bol. Agrega la cebolla y mezcla bien; luego, deja reposar durante 30 minutos. Si deseas servirlo de inmediato, sumerge la cebolla en agua hirviendo durante 1 minuto para ablandarla; luego, escúrrela y mézclala con los jugos.
- Termina con el chile, el orégano y la sal. Sirve a temperatura ambiente. La salsa se conserva en el refrigerador durante un par de días. Esto rinde 200 ml, que es el doble de lo que necesitas.
- Para el guacamole de pistacho, precaliente el horno a 210 °C.
- Coloca las cebolletas, el ajo y las grosellas (o tomatillos) en una bandeja para hornear, rocía con un poco de aceite y ásalas en el horno durante 10 minutos hasta que estén ligeramente chamuscadas.
- Retirar del horno y transferir a una licuadora. Agregar el jugo de cítricos, si se usa, los pistachos, los tomates, los chiles, el cilantro y el aceite restante, luego licuar hasta obtener una mezcla homogénea, agregando un poco de agua si es necesario. Si se desea controlar el nivel de picante, agregar los chiles uno por uno y probar a medida que se agregan. Esto rendirá el doble de lo necesario.
- Llena una cacerola hasta la mitad con aceite y caliéntalo a 200 °C. Fríe los poppadoms durante 15-30 segundos hasta que estén crujientes e inflados (ten cuidado de que no se quemen). Retíralos del aceite con una espumadera y escúrrelos sobre papel absorbente.
- Para preparar las tostadas, unta un poco de guacamole de pistacho sobre los poppadoms como base, luego coloca una capa uniforme de trucha encima y termina con el Xnipec y una pizca de sal. Sirve a temperatura ambiente.
La textura crujiente y el sabor alcalino de las tortillas de maíz secas, horneadas o fritas combinan a la perfección con el sabor ligero y fresco de un pescado graso como el atún o la trucha. Solo falta añadirle un toque picante y ácido para completar el plato.
Para preparar estas tostadas he usado poppadoms, ya que tienen la textura y el sabor delicado perfectos, pero también se pueden usar pan de pita o tostadas de maíz, por supuesto. Estas recetas están tomadas de Mexican Soul: A New Style of Cooking de Santiago Lastra (30 £, Quadrille Publishing Ltd).
Santiago dice: “Xnipec significa 'nariz de perro' en maya, y esta salsa picante de la región de Yucatán se llama así porque te hace moquear como la nariz mojada de un perro cuando la comes. Añade textura, picante y acidez a cualquier plato, pero normalmente se usa para terminar platos grasos, ricos y con mucho umami como la cochinita pibil (cerdo asado a fuego lento) o los panuchos de pavo (tortillas refritas rellenas de frijoles y cubiertas con carne), o para realzar el sabor de los mariscos, como en el plato tradicional de pescado tikin xic.
Normalmente se prepara con naranja agria; en la receta que aparece a continuación, usamos una mezcla de lima y naranja, como en muchas regiones fuera de Yucatán. Para el Xnipec, cuela los jugos de lima y naranja en un bol. Añade la cebolla y mezcla bien; luego, deja reposar durante 30 minutos.
Si desea servirlo inmediatamente, deje la cebolla en remojo en agua hirviendo durante 1 minuto para ablandarla, luego escúrrala y mézclela con los jugos. Termine con el chile, el orégano y la sal.
Servir a temperatura ambiente. La salsa se conserva en el refrigerador durante un par de días. Esto rinde 200 ml, que es el doble de lo que necesitas.
Para el guacamole de pistacho, precaliente el horno a 210 °C.
Coloca las cebolletas, el ajo y las grosellas (o tomatillos) en una bandeja para hornear, rocía con un poco de aceite y ásalas en el horno durante 10 minutos hasta que estén ligeramente chamuscadas.
Retirar del horno y transferir a una licuadora. Agregar el jugo de cítricos, si se usa, los pistachos, los tomates, los chiles, el cilantro y el aceite restante, luego licuar hasta obtener una mezcla homogénea, agregando un poco de agua si es necesario.
Si quieres controlar el nivel de picante, añade los chiles uno a uno y prueba a medida que los añades. Esto te dará el doble de lo que necesitas. Llena una cacerola hasta la mitad con aceite y caliéntalo a 200 °C, luego fríe los poppadoms durante 15-30 segundos hasta que estén crujientes e inflados (ten cuidado de que no se quemen).
Retire del aceite con una espumadera y escurra sobre papel absorbente. Para armar las tostadas, extienda un poco de guacamole de pistacho sobre los poppadoms como base, luego coloque una capa uniforme de trucha encima y termine con el Xnipec y una pizca de sal.
Servir a temperatura ambiente.
