Fig Salad With Rosemary Vinaigrette

Pasé los veranos de mi infancia en Kalamaki, cerca de Chania, en la casa de mi tío junto al mar. Estaba justo al borde de los campos, rodeados de olivos e higueras que se extendían en todas direcciones, y mis primos y yo pasábamos la mayor parte de agosto entre ellos. Nos comíamos los primeros donde los encontrábamos —sentados en una roca o a media copa de un árbol— y nos llevábamos el resto a casa en nuestras camisetas, sujetando los bajos como si fueran cestas.

Siempre llegábamos pegajosos y con picazón por la savia blanca que sale de los higos al arrancarlos de la rama. Ni una sola vez se nos ocurrió parar.

Para mí, los higos nunca han sido un manjar. Son de esos alimentos que de repente abundan. Esto es lo que preparo cuando me canso de comerlos solos.

La acidez de la mizithra es lo que le da ese toque griego; tiene una función similar a la del queso de cabra, pero con un sabor más ácido y cremoso, y combina a la perfección con la fruta dulce en lugar de perderse en ella. He reajustado la vinagreta desde que compartí esta receta por primera vez.

Los lectores que tienen higueras me comentaron que el aderezo, en lugar de realzar el sabor de sus higos, los perjudicaba, y tenían razón. Ahora es más suave: primero se calienta el romero en el aceite y más abajo hay una sección completa sobre cómo ajustarlo según el grado de madurez de los higos.

Para la ensalada

• Hojas de remolacha. Las probé por primera vez en Chania, Creta, y me encantó su sabor suave, ligeramente dulce y terroso. En los mercados estadounidenses, búscalas como hojas de remolacha, generalmente aún adheridas a la remolacha. Usa las hojas jóvenes y tiernas; guarda las hojas grandes y duras para saltear. Sustitutos: rúcula, espinacas baby o una mezcla.
• Higos frescos. Cualquier variedad: Black Mission, Brown Turkey, Calimyrna, Kadota. Lo importante es que estén maduros, no la variedad. Consulta la sección siguiente.
• Queso mizithra. Mizithra suave y ácido, no dulce ni duro para rallar. Es un queso fresco cretense, parecido a la ricotta pero con un toque ácido. Sustitutos: queso de cabra o partes iguales de ricotta y queso de cabra. Si usa feta, reduzca la sal del aderezo a ¼ de cucharadita, ya que el feta es mucho más salado que el mizithra.
• Nueces. Tuéstalas. Cinco minutos en una sartén seca a fuego medio, removiendo, hasta que desprendan un aroma a nuez. Las nueces sin tostar tienen un ligero sabor a cartón.

Para la vinagreta de romero

• Aceite de oliva virgen extra. Usa uno que usarías sin problema para mojar pan. Es la mitad del aderezo.
• Vinagre balsámico. Uno añejo de buena calidad, almibarado en lugar de ligero y ácido.
• Mostaza suave. Más para la emulsión que para el sabor.
• Miel. Cualquier tipo. La miel de tomillo griega queda deliciosa. Si los higos son muy dulces, omítala por completo.
• Romero fresco. Pícalo finamente y caliéntalo en aceite. Esto es obligatorio; consulta los consejos. Como alternativa, puedes usar romero seco molido en un mortero, en la misma cantidad.
• Sal marina y pimienta recién molida.

El higo ideal para esta ensalada es maduro pero que aún conserve su forma. Debe estar blando al tacto, con la piel lisa e intacta, y sin que se agriete el tallo.

Un higo en ese punto se corta limpiamente y no se deshace de los bordes en el plato. Si tus higos están muy maduros —los de tu propio árbol suelen estarlo— no hay ningún problema.

Solo necesitas tres pequeños ajustes:

• En lugar de cortarlos en rodajas, córtelos en cuartos. Las rodajas finas de un higo muy maduro se deshacen en mermelada en cuanto entran en contacto con el aderezo. Los cuartos conservan su forma.
• Omite la miel de la vinagreta y añade una cucharadita extra de vinagre balsámico. La fruta ya aporta el dulzor; la función del aderezo ahora es simplemente contrarrestarlo.
• No los mezcles. Aliña las hojas verdes por separado, coloca los higos encima, rocía ligeramente y termina con sal en escamas directamente sobre los bordes cortados.

Para salvar los higos que están casi demasiado echados a perder: córtelos por la mitad y colóquelos con el lado cortado hacia abajo en una sartén seca y caliente durante unos dos minutos. No los mueva.

La cara cortada se carameliza y se endurece, el dulzor se concentra en lugar de disiparse, y un higo que estaba a punto de deshacerse se convierte en lo mejor del plato. Déjelos enfriar un poco antes de colocarlos sobre las verduras.

Y si tus higos están verdes, firmes y poco aromáticos, opta por otra opción: conserva la miel, córtalos en rodajas finas para que tengan mayor superficie en contacto con el aderezo y déjalos reposar en una cucharada de vinagreta durante cinco minutos antes de servir. Prueba un higo antes de preparar el aderezo. Te dirá todo.

• 1. Tuesta las nueces. Calienta una sartén seca a fuego medio durante 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que desprendan aroma. Viértelas en un plato; de lo contrario, se quemarán en la sartén caliente. Pícalas groseramente una vez frías.
• 2. Calienta el romero en el aceite. Combina el aceite de oliva y el romero picado en una cacerola pequeña a fuego lento. Dos minutos, solo hasta que desprenda un aroma fragante; se trata de infusionar, no de freír. Retira del fuego y deja reposar 10 minutos.
• 3. Lava y seca las hojas de remolacha. Las hojas de remolacha suelen contener tierra, así que lávalas con abundante agua y sácalas con cuidado en lugar de escurrirlas. Sécalas bien en una centrifugadora de ensaladas; las hojas mojadas no retendrán el aderezo.
• 4. Prepara la vinagreta. En un frasco, mezcla el vinagre balsámico, la miel, la mostaza, la sal y la pimienta. Agita para disolver la sal. Agrega el aceite de romero, con las hojas de romero incluidas, y agita enérgicamente hasta que se integren bien los ingredientes. Pruébala. Debe tener un sabor fresco pero no ácido. Si te resulta demasiado fuerte, añade otra cucharada de aceite de oliva.
• 5. Montaje. Aliña las verduras con la cantidad justa de aderezo para cubrirlas ligeramente y distribúyelas en cuatro platos. Corta los higos en rodajas o cuartos y colócalos encima. Esparce la mizithra y las nueces tostadas. Rocía cada plato con una cucharadita más de aderezo y termina con sal en escamas y pimienta.

Sírvela inmediatamente, con el resto del aderezo en el frasco sobre la mesa. Asarla transforma esta ensalada de finales de verano en una ensalada otoñal.

Los higos se vuelven cremosos y concentrados, los bordes se caramelizan y la fruta caliente contrasta con las verduras frías, creando un plato verdaderamente diferente. Precaliente el horno a 200 °C (400 °F).

Corta los higos por la mitad y colócalos con el lado cortado hacia arriba sobre una bandeja para hornear forrada con papel vegetal. Rocíalos con un poco de miel y aceite de oliva, añade una pizca de sal y ásalos durante 10-12 minutos, hasta que se ablanden ligeramente y la miel burbujee por los bordes. Déjalos enfriar durante cinco minutos; recién sacados del horno, las hojas se marchitarán. Luego, colócalos sobre las hojas aliñadas con la mizithra y las nueces.

Vierte el almíbar que quede en la sartén por encima; es la mejor parte. Esto también sirve para los higos que no están lo suficientemente dulces.

El asado concentra sus cualidades. Un higo poco maduro y aguado sale del horno con un sabor mucho mejor.

• La savia blanca es normal. Al recoger un higo o cortar el tallo, sale un poco de líquido lechoso. Es inofensivo para la fruta, pero puede dejar las manos pegajosas y con picazón, irritando ligeramente la piel, sobre todo al sol. Enjuágate las manos después de recoger muchos higos. Todos los niños griegos que alguna vez han cogido higos de una higuera conocen esta sensación, y nunca nos hemos dejado detener por eso.
• Calienta el romero en el aceite. El romero crudo picado tiene un sabor a pino intenso y fuerte que puede dominar el plato. Dos minutos en aceite caliente lo transforman en un sabor sabroso y equilibrado. Este sencillo paso marca la diferencia entre un aderezo que todos piden y uno que nadie quiere.
• Aliña las hojas verdes, no la ensalada. Al final, rocía ligeramente todo lo que va encima. Los higos en un charco de vinagreta son una lástima.
• Te sobrará aderezo. La receta rinde aproximadamente ¾ de taza y usarás casi la mitad. Esto es intencional, ya que se conserva bien durante dos semanas y queda excelente en otros platos.
• La sal se añade al final, sobre la fruta. Unas pocas escamas directamente sobre los higos cortados son más efectivas que cualquier cantidad mezclada con el aderezo.
• Deja que los higos alcancen la temperatura ambiente. Los higos fríos casi no tienen sabor.
• Prepárala a última hora. Esta ensalada no se conserva bien. Diez minutos sobre la encimera y las hojas se marchitan.
• ¿No tienes higos? Peras maduras, duraznos o uvas negras partidas por la mitad también funcionan bien con este aderezo.
• Conviértelo en una comida completa. Añade pollo a la parrilla o jamón serrano si no quieres que sea vegetariano.
• Diferentes quesos. Queso de cabra, ricotta con queso de cabra o graviera rallada. El feta también funciona, pero reduce la sal del aderezo a ¼ de cucharadita.
• Otro tipo de fruto seco. Almendras tostadas o pistachos. Los pistachos quedan preciosos con los higos oscuros.
• Un toque picante. Unas rodajas finísimas de cebolla roja, previamente remojadas en agua fría durante diez minutos.
• Higos asados. Córtalos por la mitad, rocíalos con miel y ásalos a 200 °C durante 10 minutos. Se convierten en una ensalada otoñal.
• La vinagreta se conserva durante dos semanas en un tarro hermético en la nevera. El aceite de oliva se solidificará; déjelo a temperatura ambiente durante 15 minutos y agítelo antes de usarlo.
• Las nueces se pueden tostar con hasta una semana de antelación y conservarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
• Las verduras se pueden lavar y secar con un día de antelación, enrolladas en un paño de cocina limpio y guardadas en el frigorífico.
• La ensalada preparada no se conserva bien. Las hojas aliñadas se marchitan y los higos cortados se secan. Se prepara en la mesa.
• Los higos frescos enteros se conservan de 2 a 3 días en el refrigerador, colocados en una sola capa y sin tapar. No los apile.

Como entrante antes de chuletas de cordero, pescado a la parrilla o pollo griego al limón con patatas. Como parte de una selección de mezes. O como almuerzo ligero con buen pan y una copa de Assyrtiko frío.

Equipo

• cacerola pequeña
• sartén pequeña
• centrifugadora de ensalada
• Tarro de pinta con tapa