Greek Pastitsio Recipe-Beef Pasta Bake

Capas de pasta tubular gruesa, un ragú de ternera cocinado a fuego lento con aroma a canela y una capa de bechamel cremosa horneada hasta que esté dorada. Al cortarla, se aprecian esas tres franjas perfectas en cada rebanada.

Este es el pastitsio con el que crecí en Grecia, preparado como lo hacen las cocineras griegas caseras, sin atajos ni nada de inspiración mediterránea. Es un plato típico de domingo, de santo, el que prepara tu madre cuando viene toda la familia. Y como decían los antiguos griegos: ¡A lo grande o nada!

El pastitsio (παστίτσιο, pronunciado pah-STEE-tsee-oh) es un plato griego de pasta al horno con tres capas: pasta larga tubular, una rica salsa de carne picada con tomate y especias aromáticas, y una espesa bechamel por encima que se dora en el horno. También se escribe pastichio o pasticcio; se trata del mismo plato delicioso.

La gente lo llama lasaña griega, y la comparación tiene sentido: capas, salsa de carne, cobertura cremosa. Pero el pastitsio es algo único.

La pasta es gruesa, de tipo bucatini, con fideos huecos dispuestos en una sola dirección (no en láminas planas), así que al cortarla se ven los tubos alineados como soldaditos. La salsa de carne lleva canela y nuez moscada en lugar de hierbas italianas.

La capa de bechamel es alta, enriquecida con yemas de huevo y queso, más parecida a una crema pastelera que a una salsa. El plato adquirió su forma moderna en la década de 1920, cuando el famoso chef griego Nikolaos Tselementes le añadió la cobertura de bechamel al estilo francés que conocemos hoy.

Cada familia griega tiene su propia versión y esta es la mía. ¡Que la disfruten!

para la salsa de carne y la pasta

• Pasta tubular larga. La pasta tubular gruesa que se usa para el pastitsio es ideal para salsas y una excelente base para guisos de pasta al horno. En Estados Unidos, puedes encontrar pasta pastitsio LOI en muchos supermercados. Pastas griegas como Melissa o MISKO No 5 están disponibles en mercados griegos. Puedes sustituirla por penne o rigatoni; ambas opciones funcionan perfectamente.
• Carne molida.
• Cebolla.
• Orégano, fresco, seco o ambos.
• Tomates y pasta de tomate. Mis tomates favoritos son los auténticos San Marzano.
• Queso kefalotiri rallado. Este es un queso duro y salado que los griegos usan con la pasta. También puedes usar pecorino romano, que es un sustituto fácil en Estados Unidos.
• Aceite de oliva virgen extra, nuez moscada, canela, sal marina y pimienta recién molida.

para la salsa blanca

• Manteca
• harina multiusos
• Leche entera.
• Hoja de laurel.
• Queso Gruyère rallado. En Grecia uso Graviera, el equivalente griego del gruyère.
• Yemas de huevos de tamaño mediano.
• Nuez moscada molida y sal marina.

Sustituciones: ¿No hay pasta griega? Penne, rigatoni o bucatini funcionan. ¿Sin kefalotiri?

Pecorino romano o parmesano. ¿Sin gruyere?

Utilice más kefalotiri o parmesano. La carne picada de cordero o una mezcla de ternera y cordero también quedan estupendas.

Prepara el ragú de ternera

• Coloca una sartén grande y ancha sobre fuego alto, sin aceite. Cuando esté caliente, agrega la carne molida. Con una cuchara de madera, desmenuza la carne mientras se dora. Dora la carne, desmenuzándola y revolviendo constantemente durante 5-6 minutos, hasta que esté bien dorada por todos lados.
• 2. Añade la cebolla y el aceite de oliva a la sartén y continúa sofriendo durante 1 o 2 minutos más.
• 3. Añade la pasta de tomate y remueve. Cocina durante 1-2 minutos. Mientras remueves, raspa con una cuchara de madera los restos quemados del fondo de la olla.
• 4. Añade los tomates, la canela, la nuez moscada y las hojas de orégano fresco, y remueve. Baja el fuego y cocina la carne durante unos 30 minutos, hasta que esté tierna y se haya evaporado todo su jugo.
• 5. Deja enfriar la carne. Sazona con sal marina y pimienta recién molida.

Haz la pasta

• Hierve la pasta en abundante agua hirviendo con sal durante 8 minutos, hasta que esté tierna. Escurre bien la pasta y vuelve a colocarla en la olla. Agrega la mantequilla y mezcla.
• Con unas tijeras de cocina, corta la pasta en trozos más pequeños, de manera que no queden demasiado largos. Al cortarla en trozos más pequeños, cada rebanada se corta limpiamente en lugar de tener que sacar fideos enteros.
• 8. Espolvorea 1/2 taza de queso kefalotiri y mezcla la pasta.

Prepara la salsa blanca

• 9. Calienta la leche lentamente en una cacerola con la hoja de laurel fresca.
• Derrite la mantequilla a fuego medio-bajo en una cacerola profunda. Vierte la harina de una sola vez y continúa mezclando a fuego medio-bajo.
• Continúe revolviendo durante 3-4 minutos a fuego lento para cocinar la harina sin que se oscurezca.
• Vierte la leche y la hoja de laurel. Sube un poco el fuego y remueve sin parar para disolver gradualmente los grumos que se formen. Es inevitable que se formen grumos; se disolverán al remover continuamente. No tiene que quedar perfecto, hazlo lo mejor que puedas.
• 13. Añade la nuez moscada. Deja que la salsa se cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, removiendo con frecuencia. Espesará.
• 14. Añade el queso gruyere y retira inmediatamente la salsa del fuego. Remueve bien de nuevo.
• 15. Añade las yemas y continúa mezclando con la batidora.

Armar

• 17. Justo antes de armar, agregue ½ taza de queso kefalotiri rallado a la salsa de carne y revuelva.
• Dora la carne en una sartén seca y caliente. Al principio, no uses aceite; así la carne se dora en lugar de cocinarse al vapor, y esos trocitos dorados son puro sabor.
• Prepara bechamel extra. Créeme. La salsa blanca sobrante sobre patatas fritas o un filete con pimienta negra es un regalo para tu yo del futuro.
• Déjalo reposar 30 minutos antes de cortarlo. Lo sé, pero esa es la diferencia entre rebanadas limpias y un delicioso desastre.
• Un detalle para perfeccionistas: pasar la bechamel por un colador fino antes de verterla.

El pastitsio es un plato rico y sustancioso que combina muy bien con una ensalada de hojas verdes como nuestra maroulosalata.

Añade un par de rebanadas de pan caliente con aceite de oliva para mojar, aceitunas marinadas con queso feta y ya tienes todo listo para una comida inolvidable.

• En el refrigerador: Cubra y refrigere el pastitsio horneado hasta por 3 días.
• Para recalentar desde el refrigerador: Rebanadas individuales: calentar en el microondas durante 2 minutos, o cubrir con papel aluminio y calentar en un horno a 180 °C / 350 °F durante unos 20 minutos. Bandeja entera: cubrir con papel aluminio y recalentar a 180 °C / 350 °F durante 30-40 minutos, hasta que esté caliente en el centro.
• Para congelar sin hornear: Prepare el molde, envuélvalo bien con papel de aluminio resistente, etiquételo y anote la fecha. Congélelo hasta por 3 meses. Hornee congelado, tapado, a 180 °C / 350 °F durante aproximadamente 1 hora y media, destapándolo durante los últimos 20 minutos para dorar la superficie.
• Para congelar el producto horneado: Deje enfriar completamente, envuélvalo bien y congélelo hasta por 3 meses. Las rebanadas individuales en recipientes para congelar son ideales para las cenas entre semana. Recaliente tapado a 180 °C / 350 °F durante aproximadamente 1 hora (bandeja entera) o de 25 a 30 minutos (rebanadas).

Equipo

• 1 bandeja para lasaña de 26 x 35 cm / 10" x 14"

Ingredientes

para el ragú de ternera

para la salsa blanca

para la pasta

Prepara el ragú de ternera

• Coloca una sartén grande y ancha sobre la estufa a fuego alto, sin aceite. Cuando la sartén esté caliente, agrega la carne molida. Con una cuchara de madera, revuelve la carne mientras se dora. Dora la carne revolviendo constantemente durante 5-6 minutos, hasta que esté bien dorada por todos lados. 1.2 lb de carne molida
• Agregue la cebolla y el aceite de oliva a la sartén y continúe sofriendo durante 1-2 minutos más. 1 cebolla, 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
• Agrega la pasta de tomate y revuelve. Cocina durante 1-2 minutos. Raspa los restos quemados del fondo de la olla con una cuchara de madera mientras revuelves. 2 cucharadas de pasta de tomate
• Agregue los tomates, la canela, la nuez moscada y las hojas de orégano fresco, y revuelva. Sazone con sal marina y abundante pimienta recién molida. Baje el fuego y cocine la carne durante unos 30 minutos, hasta que esté tierna y todos sus jugos se hayan evaporado. 400 g de tomates San Marzano, 1 cucharadita de nuez moscada molida, 1 cucharadita de canela molida, 2 cucharadas de hojas de orégano fresco, sal marina, pimienta recién molida

Prepara la salsa blanca

• Calienta la leche lentamente en una cacerola con la hoja de laurel fresca. 8 tazas de leche entera, 1 hoja de laurel
• Derrite la mantequilla a fuego medio-bajo en una cacerola profunda. ⅔ taza de mantequilla
• Vierta la harina por tandas y revuelva continuamente a fuego medio-bajo. Continúe revolviendo durante 3-4 minutos a fuego bajo para cocinar la harina. 1 taza de harina de trigo
• Vierta la leche junto con las hojas de laurel. Suba un poco el fuego y continúe revolviendo sin parar para disolver gradualmente los grumos que se formen. Es inevitable que se formen grumos, pero se disuelven con el constante movimiento. 8 tazas de leche entera
• Añade la nuez moscada. Cocina la salsa a fuego lento durante unos 15 minutos, removiendo con frecuencia con una cuchara de madera. La bechamel se espesará. 1 cucharadita de nuez moscada molida
• Agregue el queso y retire inmediatamente del fuego. Revuelva bien. ⅔ taza de queso gruyere
• Agrega las yemas y continúa mezclando con la batidora. Si no vas a usarla inmediatamente, cubre la salsa con film transparente y presiónala ligeramente sobre la superficie para que no se forme una costra. 3 yemas de huevo

Haz la pasta

• Hierve la pasta en abundante agua hirviendo con sal durante 8 minutos, hasta que esté tierna. Escurre bien la pasta y vuelve a colocarla en la olla. Agrega la mantequilla y mezcla. 312 g de pasta tubular, 3 cucharadas de mantequilla
• Con unas tijeras de cocina, corta la pasta en trozos más pequeños, de manera que no queden demasiado largos. Espolvorea ½ taza de queso kefalotiri rallado y mezcla la pasta.

Armar

• Cubra el pastitsio con el pan rallado y el queso gruyere rallado. ¼ taza de pan rallado, ⅓ taza de queso gruyere

Notas

• Ten a mano más leche y harina de la que crees que vas a necesitar. Por si acaso necesitas ajustar la consistencia de la salsa.
• Siempre preparo más salsa blanca de la que necesito. Es mejor que sobre a que falte, créeme. Guarda la salsa sobrante en el refrigerador hasta por tres días. Debe cubrirse con una película transparente justo sobre la superficie para que no se forme una costra. Úsala con bistec con mucha pimienta negra, papas fritas, buñuelos de papa o para preparar macarrones con queso.
• Deja reposar el pastitsio durante 30 minutos antes de servirlo. Así será más fácil cortarlo y servirlo.
• Si eres perfeccionista, haz lo siguiente: pasa la bechamel por un colador fino, presionándola con una cuchara de madera para que no queden los grumos más pequeños de harina.
• Conserve el pastitsio ya cocinado en el refrigerador hasta por tres días.
• El pastitsio se congela y recalienta perfectamente. Para pastitsio crudo: Prepare el molde siguiendo las instrucciones y envuélvalo bien con papel de aluminio resistente. Etiquete el papel de aluminio con la fecha. Consumir en un plazo de 3 meses. Para pastitsio horneado: Deje enfriar completamente, envuelva el molde bien con papel de aluminio resistente, etiquételo con la fecha y congélelo hasta por 3 meses.