11 restaurantes parisinos imprescindibles que van más allá de los clásicos franceses

La lluvia azotaba las calles de París mientras iba en bicicleta desde mi apartamento en el distrito 9 hasta el 11 para ir al restaurante que había invadido mi feed de Instagram: platos coloridos, como el achcharu —un encurtido especiado de Sri Lanka— hecho con cerezas jugosas y melocotones blancos, sazonado con chiles y pimienta negra recién molida; y helado de cúrcuma del color de una yema de huevo fresca, espolvoreado con masala verde lima. Todo parecía estar a años luz de las carnes beige y las salsas pesadas de la cocina francesa tradicional, y era diferente a todo lo que había visto cubriendo la escena gastronómica parisina en los últimos siete años.

Tenía que probar esos platos por mí mismo. En La Joie, un pequeño restaurante de Sri Lanka con solo once mesas, ubicado en una antigua carnicería, se me hizo agua la boca al ver al chef y copropietario Minod Dilakshan preparar su plato estrella: un hopper crujiente y finísimo que envolvía un huevo, coronado con cebolla caramelizada y sambol de coco tostado que crepitaba con su textura. Junto a la cocina abierta, una elegante barra de madera relucía con botellas de vino natural listas para ser servidas.

La Joie capta a la perfección el espíritu de cierto tipo de comensal parisino: el que navega por Le Fooding y evita las trampas de Instagram. Cada vez más, este público busca restaurantes que ofrezcan cocinas que vayan más allá de la cocina francesa tradicional, en espacios diseñados para disfrutar de una comida tranquila.

París siempre ha sido multicultural, especialmente barrios como Belleville, con establecimientos como Lao Siam y Dong Huong, pero hoy la diversidad se siente más amplia y emocionante que nunca. Como muchos chefs en París, Dilakshan se dio a conocer con la cocina francesa, creando platos neobistró de temporada y pizzetas en el Café du Coin antes de incorporar sabores de su Sri Lanka natal. Otros perfeccionan su arte en el extranjero y lo traen de vuelta a la ciudad, como Julien Catelain y Matthieu Haddak, el dúo parisino detrás de Mehmet en el distrito 18, donde el brillante y giratorio döner de pollo tiene alma turca. Antes de la COVID-19, los neobistrós dominaban la escena con sus mesas de madera natural, bombillas colgantes industriales y camareros con delantales índigo.

La pandemia acabó con algunos negocios independientes, y chefs como Erica Paredes y Carlos Moreno encontraron nuevos públicos para su cocina, lanzando cocinas fantasma que llevaron sus sabores por toda la ciudad. Cuando el mundo volvió a la normalidad, la ciudad se sintió menos reverente.

La gente buscaba platos más atrevidos y picantes. Poco después, Paredes y Moreno inauguraron sus primeros locales: Reyna, un restaurante filipino con influencias francesas en el distrito 11, y Comer, una cantina mexicana en el distrito 10. En el París pospandémico, los chefs podían innovar, incorporando influencias internacionales a los platos clásicos de los bistrós o incluso prescindiendo por completo del canon francés en favor de otras cocinas.

Por ejemplo, Paredes rápidamente conquistó a los comensales con su versión del bistec, el plato filipino de carne de res cortada en finas lonchas y estofada en salsa de soja. «Básicamente es un bistec a la pimienta con salsa de calamansi», explica. «Los filipinos lo consideran un bistec sofisticado, pero los franceses lo ven como un bistec a la pimienta con un toque especial». En los últimos años, se ha observado una proliferación de restaurantes internacionales en París.

A continuación, te mostramos algunas de las inauguraciones más interesantes, además de algunas instituciones que merecen la pena visitar.

41 Rue de Montreuil

+33 01 40 09 06 82

En Reyna, no te pierdas las alitas de pollo picantes, disponibles en tres niveles de picante: la más picante, con mango, habanero y chile ojo de pájaro. Quédate y prueba todas las creaciones innovadoras de Paredes, como la burrata hainanesa con jengibre y crujiente de chile picante, o el híbrido filipino-mexicano de kinilaw y aguachile con salsa de cereza e hibisco, huevas de trucha y chips de nori. El ambiente es relajado y el personal es amable, atento y siempre dispuesto a recomendarte un maridaje de vinos naturales.

21 Rue de la Villette

+33 07 45 11 16 47

Reinaugurado en 2023 por nuevos propietarios, este legendario bistró de inspiración china en la zona alta de Belleville se ha convertido en uno de los lugares más de moda de París, con menús de seis platos a partir de unos 90 dólares. El equipo proviene de todo el mundo, incluido el chef principal y copropietario filipino-australiano Hanz Gueco, pero la influencia cantonesa todavía se aprecia en platos como el croque madame, inspirado en la tostada de gambas y repleto de cilantro y eneldo; y los barbajuans, los típicos pasteles de Niza, rellenos de maíz, shiitake y cebolletas, y servidos con salsa agridulce.

Si te apetece darte un capricho, te recomiendo encarecidamente el rösti de nouilles como acompañamiento: una crujiente tortita de fideos cubierta con crème fraîche, cebollino y caviar. Por fuera, la fachada se mantiene intacta desde la inauguración del restaurante en 1987.

En su interior, una iluminación cálida y tenue favorece a todos, mientras que la cocina abierta ofrece un ambiente tranquilo y dinámico. Copropiedad de Crislaine Medina, quien fuera sumiller en Les Pipos y Le Rigmarole, Le Cheval d'Or también es conocido por su atractiva carta de vinos, con numerosas opciones para los puristas del vino natural.

2 Rue Lacharrière

Inaugurado en 2023, Furia siempre está lleno y funciona sin reservas.

No me avergüenza recurrir a las costumbres estadounidenses y llegar a las 6:00 p. m. para cenar antes de que se forme la inevitable fila afuera. Con las especialidades del día escritas en una pizarra, cada taco es una cuidada combinación de sabores umami, cremosos, herbales, picantes o crujientes. «Nuestro objetivo es cambiar el menú según la temporada», dice el copropietario Julio Guerrero.

Cita algunas de las especialidades que cambian periódicamente, como los champiñones ostra al pastor en otoño, las zanahorias asadas al horno con salsa macha en primavera, y los tacos de calabaza y las quesadillas de queso raclette en invierno. Entre los favoritos recientes se encuentran una tostada de maíz azul cubierta con tartar de atún y vibrantes huevas de salmón, y pollo empanizado con panko con aguacate maduro y cebollas rojas encurtidas. Para beber, hay Pacífico por botella, junto con vinos naturales y mezcal de productores como Almamezcalera, Mezcal Lalocura y Neta. "Nos gusta usar mezcal salvaje", dice Guerrero, quien prefiere la complejidad que proviene de agaves no cultivados como bicuixe, madrecuixe y tepeztate.

117 Rue du Chemin Vert

+33 01 80 87 17 19 En La Joie, tanto la decoración como la gastronomía combinan elementos de Sri Lanka con la sensibilidad francesa.

El exterior se conserva prácticamente intacto, con la palabra "boucherie" (carnicería) escrita en letras doradas brillantes. En el interior, máscaras de Sri Lanka y muñecas de cáscara de coco con vestidos tradicionales resaltan sobre los suelos de mosaico y las paredes de azulejos de cerámica.

El chef y copropietario Minod Dilakshan cuenta que su socio, Florent Ciccoli, el genio de la bistronomía detrás de restaurantes tan aclamados como Café du Coin, le sugirió reinventar platos clásicos de Sri Lanka con productos franceses de temporada, sabiendo perfectamente que a su clientela le encantan las cebolletas silvestres. Y dado que La Joie es uno de los restaurantes más solicitados de París en este momento, la idea está dando resultado.

De marcada influencia francesa, el menú se organiza en tres platos. Uno de los platos más populares recientemente fue el mújol rayado con calabaza asada y kiri hodi, una aromática salsa de leche de coco de Sri Lanka elaborada con fenogreco, canela y cúrcuma.

68 Rue Julien Lacroix

+33 06 16 74 33 84

Justo al lado del Parc de Belleville, Touki Bouki combina influencias de África Occidental y Francia. Platos como el pulpo de roca con costra de sésamo, harissa y guisantes de ojo negro, y los huevos con mayonesa de color carbón con especias bongo (inspirados en la mezcla de especias mbongo de Camerún, que tiene un sabor ahumado gracias a la pimienta de caimán tostada) muestran la fusión culinaria de su cocina.

El bissap casero, una bebida agridulce de África Occidental elaborada con flores de hibisco secas, acompaña cócteles como el Afro Martini, una mezcla de ron y espresso con un toque de mantequilla de cacahuete. Cada dos meses, Touki Bouki invita a chefs de todo el mundo a aportar su toque personal al menú, manteniendo así la oferta siempre fresca.

Recientemente, el chef Malik Bouzid (anteriormente de L'Orillon y Gramme) preparó un menú de inspiración argelina con platos como el bourek de paletilla de cordero (cordero desmenuzado enrollado en láminas de hojaldre finas y ligeramente fritas, servido con labneh y harissa de rosas) y sardinas crujientes con crema de bacalao ahumado, brócoli y avellanas tostadas.

25 Boulevard de la Villette

+33 06 52 88 09 61

En el corazón de Belleville, Loan es el restaurante vietnamita que los lugareños prefieren mantener en secreto. Los dueños no se preocupan por el marketing ni la publicidad; prefieren centrarse en sus clientes habituales y en perfeccionar el caldo de su pho. Yannick Hg, cuya familia se hizo cargo del restaurante en 2017, explica su enfoque de ofrecer solo unos pocos platos de una calidad excepcional. «Es muy difícil preparar un pho todos los días y que tenga el mismo sabor», afirma.

Por eso, su padre trabaja en estrecha colaboración con el chef del restaurante, Loan —originario de la provincia vietnamita de An Giang, cuyo nombre da nombre al local— para garantizar que el caldo diario tenga un equilibrio perfecto. Las especialidades son el clásico pho de ternera y el pho saté —una creación franco-vietnamita, mi plato favorito—, cuyo caldo se enriquece con una salsa saté rica, con sabor a cacahuete y generosamente especiada.

Otro de sus platos estrella es el ragú de ternera, cuya receta es de la abuela del chef Loan. Se asemeja a un boeuf bourguignon con base de tomate, pero con tendón de ternera, lo que le aporta textura y untuosidad.

36 Rue de l'Université

+33 09 84 00 09 08

En L'Arrêt by The Grey, en la orilla izquierda de París, la filosofía refleja la de su restaurante hermano estadounidense en Savannah, Georgia: «Cocinamos lo que nos gusta comer, con especial atención a la gastronomía afroamericana», afirma la chef Mashama Bailey, ganadora del premio James Beard. Junto a su socio Johno Morisano, Bailey continúa una larga tradición de afroamericanos que buscan la libertad creativa en París a través del arte, la literatura, la danza y, ahora, la gastronomía.

Bailey ha trasladado el espíritu y los sabores de su restaurante The Grey en Savannah al otro lado del Atlántico, infundiéndolos en este encantador bistró de barrio. El espacio combina la calidez sureña con la elegancia parisina: banquetas de cuero, lámparas de araña de bronce antiguas y molduras que enmarcan una pared de hormigón visto.

Los comensales franceses encontrarán novedad en los sabores intensos del sur de Estados Unidos, mientras que los visitantes estadounidenses se sentirán reconfortados por platos familiares como los cremosos macarrones con queso Comté añejo o el pan de maíz húmedo con mantequilla de miel y chile. También se hace un guiño a los orígenes de la alta cocina estadounidense. «James Hemings, el chef de Thomas Jefferson, fue el primer chef negro en viajar a París, formarse en cocinas francesas y traer esas técnicas de vuelta a Estados Unidos», explica Bailey. «Sentó las bases de la alta cocina estadounidense». Una comida reciente culminó con broche de oro: una tarta de ajedrez cítrica coronada con una pizca de crema de limón con un toque de lavanda; sin duda, valió la pena el viaje al otro lado del Sena.

214 Rue Saint-Martin

+33 01 45 30 31 63 A la hora del almuerzo, no se sorprenda si encuentra una cola que serpentea fuera de Qasti Shawarma & Grill.

El barrio de Beaubourg cuenta con una gran variedad de locales libaneses informales, pero quienes buscan comida para llevar acuden en masa a este lugar para degustar especialidades como el sándwich de shawarma de ternera, con su carne asada al espetón llena de sabor; el jugoso taouk de pollo; y la picante kefta, elaborada con carne picada de cordero y ternera. Qasti forma parte del pequeño imperio de restaurantes libaneses en París del chef Alan Geaam, nacido en Liberia y criado en el Líbano, que también incluye su restaurante homónimo con estrella Michelin. Pida un sándwich para llevar y luego siéntese junto a la Fuente Stravinsky para admirar los colores primarios del Centro Pompidou.

O bien, disfrute de un shawarma, hamburguesas (con taouk crujiente o kefta aplastada) y meze como un hummus cremoso y batata harra bien especiada (patatas fritas con pimientos rojos, chiles y ajo). De postre, hay knafeh casero, un pastel de queso elástico empapado en almíbar dulce; y helado ashta de la popular heladería libanesa Bachir.

6 Rue Godefroy Cavaignac

+33 01 40 24 17 79 Al entrar en Waly-Fay, con sus lámparas colgantes de estilo industrial, ladrillo visto y paredes de azulejos tipo metro, no pude evitar sentir un ambiente más neoyorquino que parisino.

Pero el alma de la cocina abierta, dirigida por la chef camerunesa Jeannie Tientcheu y la chef senegalesa Dalla Sankare, es decididamente de África Occidental. Inaugurado a principios de la década de 2000, Waly-Fay fue pionero entre los restaurantes de estilo bistró de África Occidental en París y desde entonces se ha convertido en un referente en el distrito 11.

Durante un almuerzo reciente, pedí un fèroce d'avocat —literalmente “aguacate feroz”— que resultó ser una mezcla sorprendentemente suave de aguacate maduro, lima y ajo con un toque de bacalao salado y chile picante. Tampoco pude resistirme al mafé de verduras, un guiso de cacahuete lleno de sabor servido con arroz partido sazonado, con la consistencia perfecta.

Mi amiga quedó igualmente encantada con su pollo estofado, aderezado con una salsa de hierbas muy ligera y servido con plátanos fritos que estaban perfectamente tiernos por dentro y caramelizados por fuera.

49 Rue de Belleville

+33 01 40 40 09 68 En la calle principal de Belleville, Lao Siam atrae a chefs fuera de servicio y a personas del sector, que hacen cola para comprar platos típicos tailandeses y laosianos como cintas brillantes de pad see ew o piñas enteras rellenas de arroz frito con salchicha.

En una ciudad tan dinámica como París, su menú inmutable es parte de su atractivo, junto con el amplio y animado espacio donde los niños pueden ser niños y los adultos pueden curar discretamente sus resacas con humeantes tazones de tom yum. Dirigido por la misma familia desde 1985, el restaurante inauguró recientemente un local contiguo, Ama Siam, donde la siguiente generación despliega sus alas, renovando el menú con platos como khao soi con un caldo de curry de coco casero, fideos de trigo y hojas de mostaza encurtidas.

43 Rue Ramey

Durante su época universitaria en Grenoble, Julien Catelain y Matthieu Haddak descubrieron que compartían la pasión por los kebabs nocturnos. En 2022, estos dos parisinos viajaron a Turquía para sumergirse en las recetas y técnicas locales, con el objetivo de abrir un restaurante que sirviera su comida callejera favorita.

Allí, no solo aprendieron los secretos para preparar un döner de pollo súper jugoso, sino también una forma diferente de disfrutarlo: sentados a la mesa, con bebidas, amigos y familiares. Ese es el concepto detrás de Mehmet, que abrió sus puertas en 2023.

Mehmet, un apellido común en Turquía, no tiene ninguna relación particular con el dúo. El menú se ciñe a los clásicos: döner de pollo, mezes caseros, sus patatas fritas favoritas de la zona (que, según Catelain, se fríen dos veces en aceite vegetal, no en grasa de ternera) y lavash horneado diariamente en el local.

Para reducir su huella de carbono, trabajan exclusivamente con ingredientes locales, como el pollo de corral de Normandía de Label Rouge. Sus colaboraciones efímeras con restaurantes de moda como Tarántula y Le Cadoret son muy populares entre los parisinos; consulta su Instagram para ver la última iniciativa culinaria.