Pescado al vapor al estilo chino (清蒸鱼)

Un clásico de los festines

Como comenté en mi entrevista para Tasting Table sobre la comida simbólica china, hay un dicho muy conocido que muestra la importancia del pescado en la cocina china: 无鱼不成席 (Wú Yú Bù Chéng Xí), que significa que no se puede llamar festín a algo que no lleva pescado.

Entre muchos platos clásicos, el pescado al vapor es sin duda el tipo más popular, ya que conserva el mejor sabor natural del pescado. Como plato principal de una comida de varios platos para festivales y ocasiones especiales (por ejemplo

En los banquetes del Año Nuevo Chino, el pescado debe estar entero, con la cabeza, la cola y las aletas intactas. Como mencioné en mi receta de pescado agridulce, el carácter chino "余" (abundante) tiene la misma pronunciación que 鱼 (pez), por lo que un plato de pescado simboliza la abundancia año tras año (年年有余).

La receta de hoy se basa en el pescado al vapor al estilo cantonés, sazonado con una sencilla vinagreta a base de salsa de soja y aromáticos como cebolleta y jengibre. Le doy un toque personal a la receta tradicional infusionando el aceite con chile seco y pimienta de Sichuan.

Elige el pescado

Se pueden utilizar muchos tipos de pescado para preparar un delicioso pescado al vapor al estilo chino.

Para esta receta, utilicé dorada, que se encuentra fácilmente en el Reino Unido. La lubina, la carpa herbívora, la perca, el mero, el bagre, el lenguado, etc., también funcionan muy bien.

Aunque las recetas tradicionales recomiendan pescado blanco, la trucha arcoíris también me parece una excelente opción. Sea cual sea el pescado que uses, asegúrate de que esté lo más fresco posible (si es posible, recién sacado de la red del pescador). ¡Créeme!

En cuanto al sabor y la textura, la frescura del pescado es fundamental para el éxito de este plato al vapor. Si bien no es lo ideal, es aceptable usar pescado congelado para platos muy condimentados, como el pescado hervido al estilo Sichuan o el pescado agridulce. Sin embargo, para la receta de hoy, recomiendo encarecidamente usar pescado fresco.

Prepara el pescado

Si el servicio está disponible, pídale al pescadero que le quite las vísceras y las escamas al pescado, pero deje la cabeza y la cola para que tenga el aspecto completo. Si tiene que hacerlo usted mismo, consulte este tutorial sobre cómo quitar las escamas y las vísceras a un pescado fresco.

Antes de cocinarlo al vapor, enjuague bien el pescado bajo el grifo y séquelo completamente con papel de cocina. Coloque el pescado sobre una tabla de cortar y córtelo varias veces en ángulo de 45 grados por cada lado.

Esto ayuda a que se cocine rápidamente y a que el sabor penetre mejor. El último paso de la preparación consiste en aderezar el pescado con algunos aromáticos: cebolletas y jengibre. Córtalos en tiras finas y colócalos debajo y encima del pescado, así como dentro de la cavidad.

Durante la cocción al vapor, le aportan un aroma sutil y delicioso al pescado. Si aprecias su sabor tanto como yo, no escatimes en la cantidad.

Configuración de la vaporera

Para cocinar un pescado entero al vapor, normalmente se necesita un wok lo suficientemente grande como para que quepa un plato donde colocar el pescado.

Así es como se configura una vaporera:

• Coloca un recipiente pequeño en el centro del wok (si tienes una rejilla para cocinar al vapor, úsala en su lugar).
• Añade agua al wok. Asegúrate de que esté más baja que el recipiente/rejilla.
• Hierve el agua y coloca el plato con el pescado encima del recipiente o rejilla. Tapa para cocinar al vapor.

Las vaporeras caseras de bambú o metal suelen ser demasiado pequeñas para colocar un pescado entero (sobre todo si es extralargo). En este caso, sigue el método "abreviado" que aprendí de la escritora gastronómica Fuchsia Dunlop:

• Corta el pescado por la mitad en un ángulo diagonal pronunciado.
• Colóquelos uno al lado del otro en un plato pequeño que quepa en su vaporera.
• Tras la cocción al vapor, pásalo a un plato y une las dos mitades para que recupere la apariencia de un pescado entero.

Cocine al vapor durante 8 minutos.

Por ejemplo, la dorada de mi imagen. Pesa unos 400 g/14 oz y la cociné al vapor durante 8 minutos a fuego alto.

Puedes ajustar el tiempo de cocción según el tamaño del pescado. Recuerda poner un temporizador en cuanto lo coloques en el wok o la vaporera, sobre todo si estás haciendo varias cosas a la vez en la cocina y te puedes distraer fácilmente. El objetivo es evitar que se cocine demasiado y conseguir la textura perfecta: tierna y jugosa.

Si tienes dudas, pincha suavemente la parte más gruesa del pescado con palillos. Si la carne se desprende de las espinas sin esfuerzo, está completamente cocido.

Retire inmediatamente el plato de pescado del wok/vaporera.

Cómo sazonar

Tras la cocción al vapor, verás algo de agua turbia en el plato, que proviene de la condensación.

Es muy importante retirarlo antes de añadir cualquier condimento al pescado, ya que no queremos que diluya la salsa. Calienta aproximadamente una cucharada y media de aceite de cocina neutro, junto con chile seco en rodajas y una pizca de granos de pimienta de Sichuan enteros. En cuanto el aceite empiece a humear, viértelo sobre el pescado.

El pescado al vapor tradicional chino, que a menudo se cocina al estilo cantonés, no lleva especias en el aceite. Si lo desea, puede añadirlas.

Pero te recomiendo encarecidamente que pruebes mi forma de darle un toque picante. No quedará demasiado picante, pero un sutil toque de picante y una ligera sensación de adormecimiento pueden realzar el sabor del plato.

Ahora pasemos al último paso: calienta brevemente la salsa en la sartén que acabas de usar para el aceite y luego viértela sobre el pescado. La salsa sencilla se compone de:

• La salsa de soja es el condimento estrella para el pescado al vapor chino. Utilice la versión ligera o la salsa de soja normal (que no está etiquetada como ligera u oscura).
• El vino de arroz Shaoxing se puede sustituir por jerez seco, sake o vino blanco común para esta receta. Si prefiere una versión sin alcohol, puede omitirlo.
• Azúcar y pimienta blanca que realzan el sabor umami.

La versión de filete de pescado

Como mencioné al principio de la publicación, el pescado se aprecia entero en la mayoría de los platos de la cocina china.

Dicho esto, el método de cocción al vapor y la fórmula de sazonado también se pueden aplicar a filetes de pescado sin piel ni espinas. Es posible que deba ajustar ligeramente el tiempo de cocción según el grosor del filete, pero todo lo demás se puede hacer exactamente igual.

Suelo cocinar al vapor filetes de bacalao fresco, ¡que están riquísimos! También tengo recetas con filetes de pescado, como pescado hervido al estilo Sichuan, pescado con verduras agridulces, salmón agridulce, salmón con cebolleta y jengibre, etc.

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