Cómo hacer dumplings al vapor, dos métodos (蒸饺)

Se presentan dos tipos de masa, así como una colección de recetas de rellenos, técnicas de plegado, ideas para salsas y sugerencias para preparar con antelación. También se incluye un video tutorial.

Una guía completa sobre las empanadillas al vapor

En esta guía completa sobre las empanadillas chinas al vapor estilo dim sum, les presento dos tipos populares:

Las empanadillas tradicionales (las de arriba en la imagen) se elaboran con masa a base de harina. Las empanadillas de cristal (las de abajo en la imagen) se elaboran con masa a base de almidón.

Tras la cocción al vapor, adquieren un aspecto semitransparente. Un ejemplo popular es el clásico plato de dim sum Har Gow (empanadilla de gambas cristalinas).

Aquí tienes un resumen de lo que incluye esta guía:

• ¿Por qué deberías preparar empanadillas al vapor al estilo dim sum?
• Cómo preparar la masa perfecta para empanadillas al vapor
• Cómo enrollar los envoltorios de forma eficiente
• Más de 10 combinaciones de rellenos para dumplings
• Cómo doblar las empanadillas para darles formas bonitas.
• Consejos y trucos para cocinar empanadillas al vapor
• Ideas de salsas para mojar al servir
• Consejos para recalentar las sobras y congelar las empanadillas crudas.
• Un video tutorial que muestra todo el proceso.

En cada parte, también incluyo una sección de "Preguntas frecuentes" basada en las preguntas que he recibido sobre recetas de dumplings relacionadas.

¿Por qué deberías preparar empanadillas al vapor?

Como crecí comiendo dumplings como parte de mi dieta habitual, ¡me encantan de todo tipo!

Sin embargo, las empanadillas al vapor tienen algunas ventajas sobre las hervidas o fritas en sartén.

• El tiempo de cocción es corto y sin estrés. Solo tienes que programar el temporizador y relajarte. No hace falta estar pendiente de la cocina.
• La forma de las empanadillas se mantiene intacta durante la cocción.
• Una pequeña fuga o imperfección no causará grandes problemas, por lo que es apto para principiantes.
• Puedes usar almidón para hacer albóndigas de cristal semitransparentes que resultan visualmente atractivas y pueden ser sin gluten (si utilizas almidón de trigo sin gluten).

La masa a base de harina

Para hacer 24 empanadillas normales (con masa opaca), necesitarás:

• 230 g de harina de trigo común/harina de uso general
• 100 g de agua hirviendo
• 30 g de agua a temperatura ambiente

Si has leído mi publicación "Masa casera para dumplings", probablemente hayas notado que la lista de ingredientes es un poco diferente. En lugar de usar solo agua a temperatura ambiente, preparé una masa con agua caliente, que produce una textura más suave y menos gomosa después de la cocción.

Además, es mucho más fácil de amasar y estirar (un comienzo ideal para quienes se inician en la elaboración de dumplings).

• En primer lugar, vierte agua hirviendo sobre la harina mientras la mezclas con palillos.
• Luego, agregue el agua a temperatura ambiente. Revuelva hasta que no quede líquido visible.
• Mezcla y amasa la masa con las manos hasta que quede suave.
• Cubre el recipiente y déjalo reposar durante 30 minutos.

La masa a base de almidón

Para hacer 24 dumplings de cristal (con piel semitransparente), necesitarás:

• 100 g de almidón de trigo (澄粉)
• 70 g de almidón de tapioca/maicena
• 170 g de agua hirviendo
• 2 cucharaditas de aceite de cocina

Para la masa a base de almidón, hay una regla que debes seguir: el agua debe estar justo hirviendo. De lo contrario, la masa no será tan elástica y será difícil de moldear.

El peor escenario se da cuando la temperatura del agua es demasiado baja: acabarás con una masa pegajosa y pastosa o simplemente con un bol de agua con almidón (¡no me preguntes cómo lo descubrí!). Aquí te explico cómo preparo la masa paso a paso:

• Mezcla almidón de trigo y almidón de tapioca (o maicena) en un recipiente y luego colócalo sobre una báscula de cocina.
• Hierve agua (más de la cantidad sugerida en la receta, ya que debes tener en cuenta la evaporación) en una tetera o una olla. Una vez que hierva por completo, vierte la cantidad sugerida sobre el almidón inmediatamente (sin transferirla a una taza medidora, ya que esto provocará una bajada de temperatura).
• Remueva inmediatamente con palillos para distribuir el agua de manera uniforme. Luego agregue el aceite.
• Mezcla y amasa con las manos hasta obtener una masa suave y elástica.

Este tipo de masa no necesita reposo. Puedes empezar a prepararla de inmediato.

Si aún no has preparado el relleno, cubre muy bien la masa. Pero no la dejes reposar demasiado tiempo.

De lo contrario, su textura cambiará y no será utilizable. Preguntas frecuentes

P: ¿Puedo usar una batidora de pie para hacer la masa? R: Sí, puedes, sobre todo si preparas una cantidad grande. Sin embargo, no creo que sea necesario para hacer la masa de los dumplings de cristal.

Es mucho más fácil combinar y amasar este tipo de masa que la masa a base de harina. P: Para la masa de albóndigas de cristal, ¿puedo sustituir el almidón de trigo por otros tipos de almidón? R: En realidad, no.

El almidón de trigo es el ingrediente clave para este tipo de empanadillas. Deberías poder encontrarlo en tiendas chinas/asiáticas, así como en plataformas de compra online como Amazon.

P: ¿La masa para dumplings hecha con almidón es sin gluten? R: Estrictamente hablando, no es 100 % libre de gluten, ya que el almidón de trigo contiene una pequeña cantidad de gluten (incluso después del proceso de eliminación del gluten). Creo que esto sucede con las marcas chinas.

Sin embargo, el almidón de trigo etiquetado especialmente como "sin gluten/codex" es seguro para los celíacos (Lea esto para obtener más información).

Cómo enrollar los envoltorios

¿Lo que más te intimida es enrollar los papeles?

Me identifico con esa sensación. De niño, pensaba que nunca dominaría esta técnica al ver las manos de mi padre "volar" con el rodillo.

Pero lo hice. Empieza despacio y sigue practicando. No tardarás mucho en volverte muy eficiente.

¡Prometo!

El método clásico de “rodar y girar”

Aunque puedes usar el método que prefieras para extender la masa, siempre te recomiendo que pruebes el método de "enrollar y girar": con una mano, mueve el rodillo hasta la mitad de la masa y luego vuelve a enrollarlo.

Con la otra mano, gira ligeramente la masa cada vez con un movimiento circular (el vídeo de la receta que aparece más abajo muestra claramente el proceso). Es el método más eficiente y conseguirás unas masas perfectas para empanadillas: gruesas en el centro y finas en los bordes.

Utilice una herramienta de corte para dar forma a los envoltorios de cristal.

Para dar forma a las envolturas de cristal, también puedes usar un método tradicional con un cuchillo de carnicero en lugar de un rodillo: coloca una bola de masa debajo del lateral del cuchillo. Presiona mientras mueves el cuchillo de lado a lado hasta alcanzar el grosor deseado.

Si la masa se pega un poco, unte el cuchillo (y la superficie de trabajo) con una fina capa de aceite. Preguntas frecuentes: P: Mis envolturas se agrietan en el borde al enrollarlas.

¿Por qué? R: Esto puede ocurrir con las envolturas de cristal cuando la masa está demasiado seca. Puedes solucionarlo humedeciendo tus manos con agua y luego amasando la masa para incorporar la humedad.

Además, recuerda cubrir siempre la masa sobrante. P: ¿Puedo usar masa para empanadas comprada en la tienda para esta receta?

R: Sí, puedes. Las obleas regulares a base de harina se consiguen fácilmente en las tiendas chinas.

Sin embargo, las envolturas de cristal a base de almidón no están disponibles comercialmente.

Cómo preparar un relleno delicioso

Una vez que comprendas algunos principios básicos, te resultará muy fácil preparar un delicioso relleno para empanadillas combinando tus ingredientes favoritos.

En mi entrada «Cómo preparar rellenos deliciosos para dumplings», compartí información detallada sobre este tema. En la entrada de hoy, incluyo una receta de relleno como ejemplo. También puedes encontrar muchas otras ideas de rellenos en las recetas de dumplings que compartí anteriormente en el blog.

• Relleno de cebollino chino y cerdo (Receta de hoy). Puedes encontrar la lista completa de ingredientes para este relleno clásico en la tarjeta de recetas a continuación. Es mi favorito de siempre (el cebollino chino le da un toque especial a todo). También se le añaden camarones secos y castañas de agua para un sabor umami extra y una textura crujiente.
• Relleno de pollo y maíz dulce. Este es el nuevo plato habitual en nuestra casa, ¡a mis hijos les encanta! ¡Excelente sabor y textura!
• Relleno de carne de res y cebollino chino. El relleno clásico de la famosa sopa agridulce de dumplings, plato callejero típico de Xi'an, China.
• Relleno de camarones al estilo dim sum. Esta receta es de mi receta de empanadillas de camarones cristal al vapor (Har Gow), que son el plato más pedido en los restaurantes de dim sum.
• Relleno de cerdo y cebolleta. El sabor clásico de la comida callejera de Shanghái: Sheng Jian Bao (bollos de cerdo fritos). ¡Es adictivo!
• Relleno de dumplings de sopa. Mi receta para los legendarios Xiao Long Bao te muestra cómo preparar una gelatina para el relleno y así maximizar la sensación de "sopa".
• Relleno de camarones, cerdo y champiñones. Puedes encontrar esta receta en mi receta de “Shumai fácil”.
• Relleno de cerdo, zanahoria y cebolla. Mi popular publicación "Bao Bun al vapor" utiliza esta combinación. ¡También es ideal para empanadillas al vapor!
• Relleno de cebollino chino, huevo y fideos (vegetariano). Utilizo este relleno para preparar empanadillas de cebollino, una especialidad popular del norte de China.
• Relleno de bok choy, champiñones y fideos (vegetariano). Puedes encontrar esta receta en mi publicación sobre empanadillas bicolor fritas.
• Relleno de tofu y verduras con cinco especias (vegano). Un relleno delicioso con tofu aromatizado. Si buscas opciones veganas, ¡tienes que probarlo!

Preguntas frecuentes P: La carne picada de mi relleno siempre sabe demasiado seca.

¿Cómo hacerlo jugoso? R: Puedes lograr el objetivo ①usando carne con un mayor contenido de grasa, ②añadiendo un poco de aceite o ③ incorporando más agua/caldo a la carne.

Cómo armar las empanadillas

Una vez que hayas extendido algunas láminas de papel, es hora de comenzar a ensamblar. Si trabajas solo, extiende un máximo de 5 láminas a la vez.

Una vez que hayas formado 5 empanadillas, vuelve a extender la masa (recuerda cubrir la masa restante en todo momento). Esto evitará que las obleas se sequen. Si trabajas en equipo, extender y armar las empanadillas puede ser más fácil (en los hogares chinos, hacer empanadillas siempre es un trabajo en equipo).

Los doblé en dos formas

Para fotografiar esta receta, doblé las albóndigas normales en forma de media luna clásica y las de cristal en elegantes triángulos. El video tutorial que encontrarás en la tarjeta de la receta a continuación te muestra cómo las doblé paso a paso.

También he publicado una entrada aparte sobre “Diez maneras de doblar dumplings” (que incluye un vídeo). Échale un vistazo para encontrar más inspiración.

Dobla las empanadillas como quieras.

Las empanadillas al vapor requieren menos habilidad para doblarlas que las hervidas o fritas. Siéntase libre de improvisar y darles la forma que desee.

Dado que las empanadillas no se mueven en absoluto durante todo el proceso de cocción al vapor, las pequeñas imperfecciones (por ejemplo, que no estén bien selladas, que tengan alguna pequeña fuga, etc.) no causarán grandes problemas.

Manipule los envoltorios de cristal con cuidado.

Es bastante sencillo doblarlos con envoltorios normales, ya que son bastante elásticos y fáciles de manejar.

Pero las de cristal son mucho más delicadas. No son tan elásticas, por lo que se rompen con mayor facilidad. Así que, por favor, manéjelas con cuidado.

Te sugiero que empieces con un poco menos de relleno del que usarías para una empanadilla normal. Aumenta la cantidad una vez que le cojas el truco.

Cómo cocinar las empanadillas al vapor

Aquí viene el paso más sencillo de todo el proceso. Básicamente, lo que hay que hacer es colocar las empanadillas en una cesta para cocinar al vapor y dejarlas cocer al vapor hasta que estén listas para servir.

Sin complicaciones, ¿verdad? Aun así, me gustaría ofrecerte algunos consejos para ayudarte a conseguir un resultado excelente.

Cómo evitar que se pegue

No importa qué tipo de vaporera utilice, recuerde siempre colocar un forro entre las empanadillas y la cesta de la vaporera para evitar que se peguen (no hay nada peor que tener todas las empanadillas pegadas ahí).

Mi opción favorita son las rodajas de zanahoria. Son perfectas para este propósito.

Además, le dan un bonito color al plato y aportan nutrientes adicionales. Usa zanahorias grandes y córtalas en diagonal para obtener rodajas más grandes. También puedes usar hojas de col china, papel de vapor o papel de horno normal cortado en forma redonda con algunos agujeros.

Si utilizas una vaporera de metal, también sirve aplicar una fina capa de aceite con un pincel.

¿Cuánto tiempo se cocina al vapor?

El siguiente paso: añadir agua a la olla vaporera.

Llévalo a ebullición y luego colócalo en la(s) cesta(s) de la vaporera con las albóndigas. Cocina al vapor a fuego medio durante 10 minutos si preparas albóndigas normales o 6 minutos si son de cristal. ¿Verdad que es sencillo?

Así que pon un temporizador y relájate. Por favor, resiste la tentación de abrir la tapa para echar un vistazo mientras se cocinan al vapor. Para empezar, no es necesario (te prometo que tus empanadillas no se escaparán).

En segundo lugar, la caída de presión dentro de la vaporera requerirá un tiempo de cocción más prolongado. Preguntas frecuentes

P: No tengo vaporera. ¿Hay alguna posibilidad de que pueda cocinar este plato? R: Por supuesto.

Utiliza un wok o una olla grande con tapa. Vierte agua y coloca un recipiente pequeño en el centro.

Coloca las albóndigas en un plato (preferiblemente muy plano) más pequeño que el wok o la olla. Ponlo sobre el recipiente cuando el agua empiece a hervir.

Cubra y cocine al vapor como de costumbre. P: ¿Puedo usar varias cestas de vapor a la vez?

A: Sí, puedes. Apílalos y cuécelos al vapor de la forma habitual (igual que en los restaurantes chinos de dim sum).

Déjalos reposar un minuto.

Llevo años preparando empanadillas al vapor (y bollos bao al vapor), pero aún me emociona mucho abrir la tapa y descubrir estas delicias cada vez.

¡Qué momento tan gratificante! Pero no te apresures a recogerlos inmediatamente. Déjalos en la cesta un minuto o dos, ya que suelen estar un poco pegajosos.

Esto es especialmente importante al manipular albóndigas de cristal. De lo contrario, podrían romperse al pegarse a los palillos.

Dicho esto, tampoco dejes que se enfríen demasiado. Es mejor comer las empanadillas al vapor cuando están tibias. Cuando están completamente frías, la masa se endurece y se vuelve más gomosa.

Sírvelo con una salsa para mojar.

Las empanadillas al vapor bien sazonadas están deliciosas por sí solas. Pero siempre viene bien acompañarlas con una salsa para darles un toque extra de sabor.

He compartido una publicación sobre “Seis salsas para dumplings” que es muy popular entre mis lectores. Seguro que allí encontrarás inspiración. También puedes probar una mezcla sencilla que uso habitualmente: vinagre de arroz negro y aceite de chile casero.

¡Es igual de delicioso y satisfactorio!

Dos maneras de recalentar las empanadillas sobrantes

Si te sobran albóndigas cocidas, guárdalas en un recipiente hermético en el refrigerador. Consúmelas en un plazo de 2 días.

Hay dos maneras de recalentar:

• Cocine al vapor durante 3-4 minutos.
• Freír en una sartén a fuego lento con un poco de aceite. Darle la vuelta varias veces para que se caliente de manera uniforme.

Congela las empanadillas crudas.

Las empanadillas crudas se congelan muy bien. Si desea preparar una tanda con antelación, colóquelas en una sola capa sobre una bandeja (forrada con papel de horno) justo después de prepararlas.

Congelar hasta que esté completamente congelado. Luego, transferir a un recipiente hermético o bolsa de plástico.

Conservar en el congelador hasta por 2 meses. Cocinar las empanadillas congeladas sin descongelarlas.

Cocine al vapor durante unos 15 minutos. Preguntas frecuentes: P: ¿Puedo freír o hervir estas empanadillas?

A: Sí, se pueden freír o hervir. Consulta mi publicación “Cómo cocinar albóndigas de tres maneras” para obtener instrucciones.

Sin embargo, para la versión hervida, personalmente prefiero la "masa de agua fría" a los dos tipos de masa que se presentan en la receta de hoy.