Har gow: empanadillas de camarones cristal (虾饺)rn
Con su jugoso relleno envuelto en una masa translúcida, el Har Gow (empanadillas de gambas dim sum) es un placer tanto para el paladar como para la vista. Lee mi receta detallada para aprender a prepararlo a la perfección. Tras preparar pasteles de luna de masa de nieve siguiendo mi receta, uno de mis lectores me pregu…
- 200 g de camarones medianos, pelados y desvenados (7 oz)
- 3 cucharadas de castañas de agua (picadas)
- 4 cucharadas de brotes de bambú (picados)
- 1 cucharadita de jengibre (picado)
- 1 cucharada de cebollino fresco (finamente picado)
- 1 cucharadita de almidón de tapioca/maicena/almidón de patata
- 1 cucharadita de manteca de cerdo (o aceite de cocina)
- 1/2 cucharadita de aceite de sésamo puro
- 1/4 cucharadita de sal
- una pizca de azúcar
- 1 pizca de pimienta blanca
- 40 g de almidón de trigo (1/3 de taza)
- 40 g de almidón de tapioca/maicena/fécula de patata (1/3 de taza)
- 1 pizca de sal
- 1 cucharadita de manteca de cerdo (o aceite de cocina)
- 80 ml de agua hirviendo (1/3 de taza)
- 12 rodajas de zanahoria (cortadas en diagonal)
- Selecciona 12 camarones y resérvalos. Tritura el resto presionándolos con el lateral de un cuchillo de carnicero. Luego, pícalos más (si no tienes un cuchillo de carnicero, pícalos con un cuchillo).
- En un bol, combine los camarones enteros, los camarones picados y el resto de los ingredientes para el relleno. Refrigere.
- Coloca en un bol la fécula de trigo, la fécula de tapioca (o fécula de maíz/patata), la sal y la manteca de cerdo (o aceite de cocina).
- Vierta agua recién hervida (el agua a menor temperatura dará como resultado un fallo).
- Remueva bien con un par de palillos y luego amase con las manos hasta obtener una masa suave y homogénea.
- Forma un círculo con la masa. Divídela en 12 trozos iguales.
- Recubra ligeramente con aceite la superficie de trabajo y el cuchillo.
- Forma una bola con un trozo de masa. Presiónala con el lateral del cuchillo mientras la mueves de un lado a otro para hacer una envoltura muy fina.
- Retírela con cuidado del cuchillo (si lo desea, puede usar un rodillo). Repita el proceso para hacer las demás envolturas.
- Coloca una cucharada de relleno en el centro de una envoltura (incluyendo un camarón entero).
- Sujétalo con ambas manos. Pliega el lado opuesto del envoltorio presionando con el dedo índice de una mano.
- Empuja el lado más cercano del envoltorio hacia adelante con el pulgar de la otra mano. Sella todo alrededor para formar una media luna.
- Calienta agua en la olla sobre la que vas a colocar la cesta para cocinar al vapor.
- Esparza las rodajas de zanahoria en la cesta y luego coloque las albóndigas encima de cada rodaja (esto es para evitar que se peguen).
- Coloca la cesta cuando el agua esté hirviendo. Cocina con la tapa puesta a fuego medio durante 6 minutos (no cocines demasiado).
- Deja enfriar un poco las empanadillas antes de retirarlas con cuidado para servirlas (la masa caliente tiende a pegarse). Si lo deseas, puedes mojarlas en una salsa de vinagre.
- Puedes guardar las albóndigas crudas en el congelador hasta por 4 semanas. No es necesario descongelarlas antes de cocinarlas al vapor.
- Colóquelas en una vaporera llena de agua fría (siguiendo las instrucciones para las empanadillas frescas). Cocine durante 8 minutos después de que el agua empiece a hervir.
Me recordó un plato delicioso que siempre disfruto comer (y también preparar). Se llama Har Gow (虾饺), también conocido como empanadillas de gambas cristalinas.
Este plato clásico cantonés es un elemento básico en los restaurantes de dim sum. Entre muchas otras deliciosas opciones, el Har Gow se sitúa fácilmente entre los 3 platos de dim sum más populares.
Prepara la masa perfecta para Har Gow.
La piel inusual y translúcida del Har Gow lo distingue del resto de las empanadillas chinas.
Por eso, en muchos menús, el Har Gow también se conoce como “empanadilla de gambas cristalinas (水晶虾饺)”. Preparar la masa es muy sencillo. Sin embargo, el procedimiento puede salir mal fácilmente si no se sigue una receta fiable.
La proporción ideal de los ingredientes clave
Los ingredientes principales son almidón de trigo, almidón de tapioca (que puede sustituirse por almidón de maíz o de patata) y agua. Mediante experimentos, descubrí que la proporción ideal es 1:1:1.
Es decir, estos tres ingredientes comparten el mismo volumen (Atención: NO el mismo peso).
Asegúrese de usar agua hirviendo.
Asegúrate de verter agua HIRVIENDO sobre la mezcla de almidón.
Me refiero al agua recién hervida (por eso no uso el término "agua caliente"). De lo contrario, podrías terminar con un recipiente lleno de líquido blanco. Eso sería un desastre total (me pasó una vez, así que sé lo que se siente).
Utilice la masa inmediatamente
Cuando la masa tenga una textura suave, lisa y ligeramente elástica, puedes empezar a envolver las empanadillas inmediatamente (a diferencia de la masa de harina común, que necesita reposar un rato). De hecho, si dejas reposar la masa demasiado tiempo, su textura cambiará y, por lo tanto, no será manejable.
Mantén el relleno del Har Gow sabroso y jugoso.
El relleno es el alma de todas las empanadillas. Debe ser sabroso y jugoso.
Har Gow no es una excepción.
- El uso de castañas de agua y brotes de bambú no solo le da al relleno una textura crujiente, sino que también le añade un sabor a nuez.
- El aceite de sésamo también es un buen complemento. Sin embargo, un uso excesivo enmascarará el sabor de los demás ingredientes principales.
- El jengibre se utiliza para minimizar el sabor a pescado. El cebollino aporta un ligero sabor a cebolla (puedes omitirlo, pero no lo sustituyas por cebolleta, cuyo sabor es demasiado fuerte para esta receta).
- Un poco de manteca de cerdo (o aceite de cocina normal, si lo prefieres) es clave para un relleno jugoso. Y no olvides añadir un poco de almidón para que las gambas queden tiernas.
Coloca un camarón entero en cada empanadilla.
Sugiero que piques solo la mitad de los camarones y envuelvas un camarón entero en cada empanadilla (junto con un poco de relleno picado).
Esta es mi preferencia personal. Cuando probé por primera vez el dim sum en un restaurante cantonés de renombre en Pekín hace años, me enamoré del Har Gow al primer bocado.
Me encantó la sensación de satisfacción que me produjo encontrar un camarón entero dentro de la empanadilla. Otra ventaja es que el precioso color rosa del camarón se puede apreciar a través de la piel translúcida.
Así resulta más apetitoso, ¿verdad?
Usa un cuchillo de carnicero si tienes uno.
A la hora de preparar Har Gow, el tradicional cuchillo de carnicero chino resulta muy útil.
Úsalo si lo tienes. Te facilitará las cosas y, de hecho, es la técnica auténtica.
- Para dar forma a las envolturas: Coloca una bola de masa debajo del lateral de un cuchillo de carnicero. Presiona mientras mueves el cuchillo de lado a lado. De esta manera, la envoltura quedará muy fina y uniforme. Un consejo importante: unta el cuchillo de carnicero (y la superficie de trabajo) con una fina capa de aceite para evitar que se pegue.
- Para preparar el relleno: en lugar de picar, aplaste los camarones con el lateral de un cuchillo de carnicero presionando con fuerza con la mano. Finalmente, pique ligeramente la carne aplastada.
Sin embargo, no es necesario comprar un cuchillo especial para preparar Har Gow. Puedes usar un cuchillo normal para picar los camarones y un rodillo para dar forma a las obleas.
Adéntrate en el mundo de las empanadillas.
Si eres fanático de las empanadillas chinas, no olvides consultar mi Guía definitiva de empanadillas, que incluye todos los aspectos de la elaboración de empanadillas: Har gow: empanadillas de gambas cristalinas (虾饺).
