Cómo un restaurante utiliza la pasta para mejorar la experiencia del cliente

En 2022, el director culinario Christopher Evangelides pasó tres semanas en Roma trabajando en el restaurante que inspiró el concepto de Piccolo Buco. Esta experiencia dio forma a una filosofía centrada en dejar que los ingredientes de alta calidad sean los protagonistas.

“Sabíamos que no íbamos a usar muchos ingredientes, pero queríamos incorporar lo mejor de lo mejor que pudiéramos, basándonos en el plato que intentábamos crear”, dice Evangelides. Esa filosofía se reflejó en cada elemento del programa de pasta de Piccolo Buco, incluyendo la selección de pasta seca. Cuando el equipo probó Barilla Al Bronzo®, una pasta premium importada de Italia y elaborada con una técnica tradicional de moldes de bronce, vio la oportunidad de hacer que los platos fueran más distintivos en el plato, a la vez que satisfacían las exigencias de una cocina de servicio completo.

El resultado es un programa de pasta que prioriza la textura, la forma y la capacidad de retener la salsa, sin sacrificar la consistencia que exige un servicio de alto volumen. Los camarones picantes calabreses de Piccolo Buco son un ejemplo del enfoque de Evangelides y su equipo para el desarrollo de la pasta.

El menú incluía un plato principal a base de mariscos, y el equipo buscaba una receta que permitiera disfrutar de sabores intensos sin sacrificar el protagonismo de los camarones. El plato final combina Rigatoni Al Bronzo Mezzi con salsa de tomate amarillo, pimientos húngaros encurtidos, camarones y 'nduja, el salami italiano picante para untar que aporta un toque ahumado y de calor.

«Los agujeros de los Mezzi Rigatoni son una excelente oportunidad para que se adhieran trocitos de ingredientes», explica Evangelides. «Las estrías en la superficie de los rigatoni ayudan a retener toda la salsa». La superficie cortada en bronce tiene una textura rugosa y porosa que libera almidón y permite que la pasta capture y conserve la salsa, mientras que la forma tubular crea espacio para los componentes del plato en cada bocado.

El resultado es una experiencia más completa que la que se obtiene con una pasta simplemente rebozada antes de servirla. Para los profesionales del sector, esto sirve como un recordatorio útil de que las formas de pasta no deben considerarse intercambiables. La forma puede influir en la cobertura de la salsa, la presentación, la textura y el grado de éxito del plato en cuanto al sabor deseado.

Evangelides afirma que la pasta seca a menudo se descarta injustamente como una alternativa inferior a la pasta fresca. Piccolo Buco utiliza pasta fresca en algunas recetas, pero considera que una selección cuidadosa de pasta seca tiene un lugar importante en restaurantes de gran volumen. «"Solo la pasta fresca es buena" es una idea errónea muy extendida», comenta. «Incluso en Italia, eso no es cierto».

El criterio fundamental es si la pasta se puede cocinar al dente, mantener al dente y servir al dente. Ahí es donde el equipo de Piccolo Buco encontró una diferencia significativa con Al Bronzo.

“Con la línea Al Bronzo, lo que descubrí es que mantiene la textura al dente durante todo el proceso”, dice Evangelides. “Es una pasta consistente y de buena calidad”. Este rendimiento es importante porque la pasta es la base del plato. Cuando pierde su textura, todo el plato se resiente, independientemente de la calidad de la salsa, la proteína o la guarnición. El resultado visual también importa.

A diferencia de otros productos de rigatoni que se aplanan al cocinarse, el Rigatoni Mezzi de Al Bronzo mantiene su forma, lo que permite crear platos más altos y armoniosos, y brinda a chefs como Evangelides la posibilidad de exhibir los ingredientes sobre la pasta. Antes de implementar su programa de pasta, el equipo culinario de Piccolo Buco realizó catas a ciegas comparando ambos productos.

Ese proceso permitió al equipo evaluar los productos en función de su rendimiento y calidad, en lugar de la familiaridad con la marca. «Comienza por compararlos todos a ciegas y probar cuál nos gusta más», explica Evangelides. «Esa es la única manera de hacer una comparación directa y precisa».

El cambio ha supuesto una diferencia notable. Evangelides afirma que los comensales han respondido positivamente a las gambas picantes calabresas, sobre todo porque les ofrece una opción de marisco dentro de un menú que no se centra principalmente en este ingrediente.

El equipo también ha recibido comentarios de clientes que notaron el cambio generalizado a la línea Al Bronzo. "Varias personas nos han dicho que, desde que hicimos el cambio a toda la línea Al Bronzo, los platos que ayer eran excelentes ahora son aún mejores gracias a ese cambio", comenta.

Para Piccolo Buco, una experiencia de pasta excepcional no reside en añadir complejidad, sino en la simple elección de un producto que resista el paso del tiempo en la cocina, complemente la salsa y ofrezca a los comensales un bocado más delicioso. Descubra más sobre Barilla Al Bronzo y su línea completa de 6 pastas en formato a granel y en cajas para la venta al por menor visitando su sitio web.