En el restaurante De Maw en Cheras, el espinoso 'ikan terubuk' se cocina lo suficientemente tierno como para comerlo entero

El plato no tiene mucho, solo el pescado acompañado de una figurita de plástico de un hombre pescando. Una camarera trae cuencos con aceite, salsa de soja sazonada, trocitos de ajo crujiente, finas tiras de jengibre frito y cilantro para decorar, seguidos de dos cucharas anchas que maneja como si fueran hachas gemelas.

Después de una breve pausa para que yo sacara mi teléfono y le diera a grabar como un influencer despistado, ella comienza a cortar el pescado. Crrr-ack.

Tras ser cuidadosamente rociadas con aceite caliente, las escamas y la piel se quiebran como cristal. Al abrir el abdomen del pez, sale vapor caliente que se escapa, revelando un gran saco de huevas y el hígado.

Mientras ella reparte la carne, las espinas son tan blandas que se deshacen con la más mínima presión. Se trata del ikan terubuk, una especie de pez que se encuentra principalmente en aguas salobres, es decir, en estuarios y manglares, pero no en mar abierto. Históricamente, se apreciaba más por sus huevas que por su carne, que resultaba difícil de comer debido a sus numerosas espinas finas.

Es una especialidad (RM38 por 100 gramos) que debe pedirse con un día de antelación en De Maw, un restaurante chino en Pudu Ulu, Cheras. De Maw se especializa en pescado de agua dulce capturado en estado salvaje, generalmente al vapor, pero el ikan terubuk, con sus espinas, recibe un tratamiento diferente.

En primer lugar, se somete a un proceso de cocción lenta de 10 horas. Los detalles son un secreto comercial, pero el resultado son huesos blandos y comestibles, como en la cocción a presión, a la vez que la carne se mantiene jugosa y tierna.

A estas alturas, el pescado está blando, así que se vierte aceite caliente sobre las escamas y la piel para crear un contraste crujiente con la carne. Algunos comensales afortunados podrán deleitarse con el preciado hígado o las huevas. Un pescado de este tamaño requiere un buen grupo para prepararlo, y el resto del menú de De Maw está más que preparado para ello.

El restaurante lleva abierto 23 años y su oferta va mucho más allá del repertorio habitual de la cocina china malasia. El plato de patas de ganso estofadas al estilo del norte de China es una muestra de las delicias culinarias chinas en cuanto a texturas, con patas de ganso gelatinosas, pepino de mar esponjoso y vejiga natatoria de pescado masticable, todo bañado en un líquido de cocción aterciopelado.

Cuesta 40 RM por porción y se requieren al menos dos pedidos, pero a menos que haya algún comensal que le caiga fatal al resto del grupo, lo mejor es que cada uno pida su propia porción. La salsa resbaladiza y pegajosa cubre la boca mientras se chupa y sorbe la membrana de ganso, y su sabor a base de soja es dulce y ligeramente picante.

Si eres de los que acompañan este tipo de comida con vino, marida a la perfección con un Pinot Noir al estilo de Borgoña: las cerezas rojas, la frambuesa y los taninos suaves complementan la salsa. Mientras que los restaurantes de alta cocina utilizan pollo de origen local y criado de forma sostenible, De Maw ofrece pollos de corral criados con una dieta a base de hojas de moringa.

La forma recomendada de disfrutarlo es con el pollo de tres tazas con una "esencia picante de Sichuan" (RM68), una combinación de tres preparaciones clásicas de pollo chino en un solo plato. Medio pollo se cuece a fuego lento, como el pollo blanco cantonés.

Luego se sazona con una base de pollo de tres tazas hecha con aceite de sésamo, salsa de soja y vino Shaoxing, y finalmente se cubre con un aderezo crujiente de aceite de chile que evoca las características picantes del kou shui ji, o pollo delicioso, un plato clásico de pollo frío de Sichuan. Cada ingrediente se presenta en armonía: el sabor limpio y sabroso, el dulzor del sésamo y la soja, y el picante del chile; pero lo más distintivo del plato es la textura carnosa y tierna del pollo.

Este pájaro debió correr como un atleta olímpico. Además del repertorio habitual de la cocina chino-malaya, la berenjena frita con "nuevo sabor" (RM28) lleva tiras de berenjena salteadas en wok con huevo centenario, cacahuetes y pimiento de espiral, el pimiento verde grande que es un ingrediente básico de las cocinas de Sichuan y Hunan.

Es un ingrediente clave del emblemático plato de Hunan, el xiao chao rou, un salteado de panceta de cerdo cortada en finas lonchas y pimientos en espiral en una base de frijoles negros fermentados. Aquí, aporta su dulzura cálida y aromática a la berenjena, que combina a la perfección con este sabor.

De Maw no es el típico restaurante chino al que uno entra sin más para comer algo rápido, confiando en que preparen bien los platos habituales. No es un restaurante que lo abarque todo.

Aquí, el atractivo reside en la selección de especialidades difíciles de encontrar en otros lugares. Es un sitio que merece la pena visitar con antelación: un lugar ideal para ir en grupo y probar algo diferente a la típica comida china.

Restaurante De Maw

18, Jalan Pudu Ulu,

Cheras, Kuala Lumpur.

Abierto todos los días de 11:30 a 14:30 y de 18:00 a 22:30.

Teléfono: 03-9285 7833 Facebook: Restaurante De Maw

• Esta es una reseña independiente en la que el autor pagó la comida.

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