Receta de baodu laosiano de Pekín (tripas con fideos de frijol mungo)

Sus condimentos esenciales —tofu fermentado, aceite de chile, salsa de ostras y pasta de cebollino— y sus guarniciones frescas y crujientes se pueden ajustar al gusto de cada persona. La tripa de res se encuentra limpia y desmenuzada en muchos supermercados asiáticos, generalmente en la sección de congelados.

Si usa cebollino congelado, descongélelo completamente y enjuáguelo bien antes de usarlo. La pasta de cebollino, a veces llamada "salsa de flor de puerro", se elabora fermentando ajo y flores de cebollino, y se usa comúnmente en salsas para mojar en guisos. Guarde esta pasta de ajo y umami en un recipiente hermético en el refrigerador para que dure más y para contener su aroma intenso.

El tofu fermentado de soja roja se obtiene del arroz de levadura roja, un ingrediente del char siu, o cerdo asado cantonés. Con una pequeña cantidad es suficiente: la salmuera se puede usar para dar sabor y color, y los cubos de tofu se pueden machacar con su líquido para hacer una pasta muy sabrosa. Se puede comprar en tiendas de alimentación asiáticas o por internet.

Presentado en “Between the Walls” de Megan Zhang en la edición Otoño/Invierno 2025. Descubre más recetas e historias en el número 205.

1½ tazas de pasta de sésamo tostada

½ cucharadita de granos de pimienta de Sichuan

2 vainas de anís estrellado

1 cucharada más 1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de comino molido

¼ taza de tofu fermentado de judías rojas, machacado con un tenedor.

¼ taza de aceite de chile

¼ taza de pasta de cebollino

¼ taza de salsa de ostras

¼ taza de aceite de sésamo

¼ taza de salsa de soja

10 hojas de col china, con los extremos gruesos recortados, cortadas en cuartos.

1 libra de callos de res limpios y desmenuzados

Hojas de cilantro finamente picadas, cacahuetes tostados y semillas de sésamo tostadas, para decorar.

Instrucciones

En un bol grande, remoja los fideos en agua a temperatura ambiente hasta que se separen y se ablanden ligeramente, de 5 a 10 minutos. Escúrrelos y resérvalos.

En un bol mediano, añade la pasta de sésamo. En una cacerola pequeña, hierve ½ taza de agua, agrega los granos de pimienta de Sichuan y el anís estrellado, y retira del fuego. Deja reposar durante 5 minutos. Luego, vierte gradualmente el agua con especias a través de un colador de malla fina sobre la pasta de sésamo, batiendo para integrar. Desecha las especias.

Reparte el líquido de la pasta de sésamo en cuatro tazones grandes para sopa. A cada tazón, añade 1 cucharadita de azúcar y ½ cucharadita de comino, seguida de 1 cucharada de cada uno de los siguientes ingredientes: tofu desmenuzado, aceite de chile, pasta de cebollino, salsa de ostras, aceite de sésamo y salsa de soja.

Pon a hervir una olla mediana con agua. Agrega los fideos ablandados y cuécelos hasta que estén transparentes y bien cocidos, de 2 a 3 minutos. Con unas pinzas, pásalos a un colador para escurrirlos.

Añade la col al agua hirviendo y cocina hasta que esté de color verde pálido y tierna, de 3 a 4 minutos. Con unas pinzas, pásala a un colador para escurrirla.

Añade la tripa al agua hirviendo, tapa, retira del fuego y deja cocer a fuego lento hasta que esté tierna y opaca, de 6 a 8 minutos. Escurre la tripa y distribúyela equitativamente entre los tazones de sopa, seguida de los fideos y la col reservados.

Adorne cada tazón con cilantro, cacahuetes y semillas de sésamo y sirva inmediatamente.