Receta de Rachel Roddy para pasta con pimientos rojos y anchoas o queso de cabra
No hay duda: asar y pelar pimientos rojos, amarillos o naranjas es un trabajo engorroso. Recién salidos del horno (si no se han reventado durante la cocción), los pimientos asados y chamuscados parecen mini globos; los jugos calientes, que se han acumulado en su interior, brotan a borbotones al pasar el pimiento de la bandeja al bol. Una vez que se han cocinado al vapor bajo un plato y se han enfriado un poco, los pimientos pueden ser más fáciles de manejar, pero las finas escamas de piel chamuscada siguen siendo difíciles de quitar, y por mucho que intentes tirarlas a la basura, se pegarán a los antebrazos y la frente, al igual que las resbaladizas semillas blancas. Después de pelar pimientos, no es raro encontrar una semilla pegada a la parte posterior del brazo seis horas después. Engorroso y molesto, pero también merece la pena, porque una tira de pimiento pelado, libre de su piel de celofán, es una maravilla: carnosa, con textura aterciopelada y un sabor ahumado profundo y dulce.
- 4 pimientos rojos o una mezcla de rojos y amarillos
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo pelados; 1 entero, 1 picado
- 1 chile rojo pequeño, fresco o seco
- 300 g de tomates pelados (sumergir en agua hirviendo durante tres minutos y luego en agua fría), o enlatados
- 4-6 anchoas (opcional)
- 450-500 g de pasta ()
- Albahaca
- 1 queso de cabra redondo (opcional)
- Coloca los pimientos en una bandeja para hornear y mételos en un horno precalentado a 200 °C (180 °C con ventilador)/390 °F/gas marca 6 durante 30-40 minutos, dándoles la vuelta una o dos veces, o hasta que estén completamente chamuscados y empiecen a deshacerse.
- Con cuidado, coloque los pimientos en un bol y cúbralos con un plato durante 20 minutos para que se cocinen al vapor y se enfríen lo suficiente como para poder manipularlos.
- Trabajando sobre el recipiente para recoger los jugos, frota la piel carbonizada de los pimientos y córtalos en tiras gruesas, quitando las semillas y la parte blanca.
- Coloca las tiras limpias en un plato.
- Coge un tercio de las tiras de pimiento y, trabajando en un procesador de alimentos, tritúralas hasta obtener una pasta suave, sazonando con un poco de sal.
- Trocea los pimientos restantes en tiras pequeñas que combinen bien con la pasta.
- En una sartén grande, calienta cinco cucharadas de aceite de oliva con el diente de ajo entero y el chile.
- Una vez que el ajo esté fragante, agregue los tomates y cocine durante unos 12-15 minutos, presionando con el dorso de una cuchara para deshacerlos y formar una salsa.
- Si vas a incluir las anchoas, añádelas y remueve para que se deshagan en la salsa.
- Pon a hervir una olla grande con agua, añade sal y cuece la pasta siguiendo las instrucciones del paquete.
- Añade las tiras de pimiento a los tomates, junto con el ajo picado, remueve y luego añade los pimientos triturados.
- Cuando la pasta esté al dente, sácala del agua, incorpórala a la salsa y remueve enérgicamente, junto con un puñado de albahaca y el queso de cabra desmenuzado, si lo vas a añadir.
Aprendí a asar pimientos en la estufa gracias a la madre griega de una amiga, colocándolos en equilibrio sobre el quemador de gas directamente sobre la llama y dándoles la vuelta con frecuencia. A veces cuesta mantenerlos en equilibrio y suelen caerse, pero si usas la barbacoa habitualmente, esa es otra opción, al igual que el horno y, por lo visto, también la freidora de aire. Sea cual sea el método que uses, el objetivo es conseguir una pulpa casi completamente negra o con manchas negras, y agrietada como la corteza de un árbol; puede resultar un poco impactante la primera vez, pero no te preocupes, cuanto más tostados estén, más roja será la pulpa que hay debajo.
Las tiras gruesas de pimientos tricolores aliñadas con aceite de oliva, vinagre de vino tinto y un poco del jugo que brotó de su interior (y que, con suerte, se recogió en un bol) están deliciosas así, o cubiertas con filetes de anchoa y aceitunas negras, o queso feta desmenuzado, como guarnición. También son un buen acompañamiento para tostadas untadas con queso de cabra o puré de alubias; alternativamente, se pueden combinar con pasta, una idea tomada de La Cucina Calabrese de Ottavio Cavalcanti y Elizabeth David. Me gusta triturar un tercio de los pimientos hasta obtener una crema, mientras que el resto se corta en tiras cortas y finas, lo suficientemente pequeñas como para que se mezclen y se adhieran a la pasta (la mayoría de las formas funcionan). Luego tienes dos opciones para añadir: filetes de anchoa o queso de cabra desmenuzado, ninguno de los cuales es engorroso ni molesto.
Pasta con pimientos rojos y anchoas o queso de cabra.
4 pimientos rojos, o una mezcla de rojos y amarillos Aceite de oliva 2
dientes de ajo, pelados; 1 entero, 1 picado
chile rojo 300 g tomates, pelados (sumergir en agua hirviendo durante tres minutos, luego en agua fría), o enlatados
pasta (fusilli, penne, radiadores, mezze maniche)
