Receta de Rachel Roddy para pasta con pimientos rojos y anchoas o queso de cabra.

Recién salidos del horno (si no se han reventado durante la cocción), los pimientos asados ​​y chamuscados son como mini globos; los jugos calientes, que se han acumulado en su interior, brotan a borbotones al trasladar el pimiento desinflado de la bandeja al bol. Una vez que se han cocinado al vapor bajo un plato y se han enfriado un poco, los pimientos pueden ser más fáciles de manipular, pero las finas escamas de piel carbonizada siguen siendo difíciles de pelar, y por mucho que intentes tirarlos a la basura, se pegarán a los antebrazos y la frente, al igual que las resbaladizas semillas blancas.

Después de pelar pimientos, no es raro encontrar una semilla pegada en la parte posterior del brazo seis horas después. Es un engorro, pero también merece la pena, porque una tira de pimiento pelado, libre de su envoltura, es una maravilla: carnosa, de textura aterciopelada y con un sabor ahumado profundo y dulce. Aprendí a asar pimientos en la estufa gracias a la madre griega de una amiga, colocándolos sobre el quemador directamente sobre la llama y dándoles la vuelta con regularidad.

A veces cuesta mantenerlos en equilibrio y suelen tambalearse, pero si usas la barbacoa con regularidad, esa es otra opción, al igual que el horno y, al parecer, también la freidora de aire. Sea cual sea el método que uses, el objetivo es conseguir una carne casi completamente negra o con manchas negras, y agrietada como la corteza de un árbol; puede resultar un poco impactante la primera vez, pero ten por seguro que cuanto más carbonizados estén, más roja será la carne que hay debajo.

Las tiras gruesas de pimientos tricolores aliñadas con aceite de oliva, vinagre de vino tinto y un poco del jugo que brotó de su interior (y que, con suerte, se recogió en un recipiente) están deliciosas así, o acompañadas de filetes de anchoa y aceitunas negras, o queso feta desmenuzado, como guarnición. También son un buen acompañamiento para tostadas untadas con queso de cabra o puré de alubias; alternativamente, se pueden combinar con pasta, una idea tomada de La Cucina Calabrese de Ottavio Cavalcanti y Elizabeth David.

Me gusta licuar un tercio de los pimientos hasta obtener una crema, mientras que el resto los corto en tiras lo suficientemente cortas y finas como para mezclarlas y adherirse a la pasta (la mayoría de las formas funcionan). Luego tienes dos opciones para añadir: filetes de anchoa o queso de cabra desmenuzado, ninguno de los cuales ensucia ni resulta molesto.

1 queso de cabra redondo (opcional)

Coloca los pimientos en una bandeja para hornear y mételos en un horno precalentado a 200 °C (180 °C con ventilador)/390 °F/gas 6 durante 30-40 minutos, dándoles la vuelta una o dos veces, o hasta que estén completamente chamuscados y empiecen a deshacerse.

Con cuidado, coloque los pimientos en un bol y cúbralos con un plato durante 20 minutos para que se cocinen al vapor y se enfríen lo suficiente como para poder manipularlos. Trabajando sobre el bol para recoger los jugos, retire la piel quemada de los pimientos y córtelos en tiras gruesas, quitando las semillas y la parte blanca.

Coloca las tiras limpias en un plato. Toma un tercio de las tiras de pimiento y, trabajando en un procesador de alimentos, tritúralas hasta obtener una pasta suave, sazonando con un poco de sal.

Corta los pimientos restantes en tiras pequeñas que se mezclen bien con la pasta. En una sartén grande, calienta cinco cucharadas de aceite de oliva con el diente de ajo entero y el chile. Cuando el ajo esté fragante, agrega los tomates y cocina durante unos 12-15 minutos, presionando con el dorso de una cuchara para que se deshagan y formen una salsa.

Si vas a incluir las anchoas, remueve para que se deshagan en la salsa. Pon a hervir una olla grande con agua, añade sal y cuece la pasta siguiendo las instrucciones del paquete.

Añade las tiras de pimiento a los tomates, junto con el ajo picado, remueve y luego agrega los pimientos triturados. Cuando la pasta esté al dente, sácala del agua e incorpórala a la salsa, removiendo enérgicamente. Añade un puñado de albahaca y el queso de cabra desmenuzado, si lo vas a usar.