Subiendo la temperatura: La oleada de cócteles picantes (Además de 3 recetas para probar)

Colocado sobre un posavasos, un vaso de whisky se adorna delicadamente con una rodaja de chile. Detrás de la barra se puede ver una botella de tequila color ámbar dorado con pimientos rojos y la inscripción "ZARPADO REAPER" en la etiqueta.

En toda la ciudad de Nueva York, y cada vez más en bares y hogares de todo el país, los amantes de los cócteles buscan experiencias únicas. La era de los cócteles agridulces tradicionales ha quedado atrás, y los bármanes están reinventando la coctelería para ofrecer una amplia gama de sabores, tanto salados como picantes. Si bien el Bloody Mary y la Margarita picante sin duda abren el apetito por el picante en un cóctel, esta tendencia ha evolucionado más allá de estos clásicos y ha demostrado tener la solidez necesaria para convertirse en un referente de la cultura coctelera, en lugar de una moda pasajera.

«Hoy en día, los bármanes intentan crear bebidas más complejas y con más matices», afirma Evgeny Tolmachev, jefe de barra de Mace NYC, refiriéndose al auge de los cócteles picantes. «Los clientes ya no se limitan a pedir una Margarita; ahora piden algo picante, amargo o sabroso. Esos perfiles de sabor se han convertido en parte de la conversación».

En lugar de depender de sabores dulces, ácidos o amargos, las especias aportan mayor complejidad a una bebida, especialmente cuando no todos los niveles de picante son iguales. Los licores de chile, las tinturas de pimienta y los amargos picantes son solo algunas maneras de añadir picante a una bebida.

Según Ginn Choe, coctelera de Ligaw NYC y jefa de bebidas del Club 3 en la serie de televisión "Bobby's Triple Threat", los camareros de Nueva York están optando por licores infusionados en lugar de machacar pimientos para lograr un nivel de picante controlable y uniforme. El perfil de sabor del tequila se presta muy bien al picante.

La frescura vibrante y las sutiles notas herbales del agave en el tequila complementan el toque picante de la pimienta. Algunos chiles aportan un matiz afrutado bajo todo ese picor, lo que realza aún más las características de un buen tequila. Los tres bartenders que contribuyeron con su talento a las bebidas presentadas son fanáticos del REAPER by Tequila Zarpado, infusionado con Carolina Reaper y Habanero.

REAPER se elabora a partir del tequila blanco de producción limitada de la marca, que combina las notas tradicionales del agave azul Weber con el sabor característico del chile Carolina Reaper. Zarpado es el único productor de tequila que utiliza este chile, conocido como el "chile más picante del mundo", de esta manera. Sin embargo, la sensación no se centra tanto en el picor puro, sino en cómo el picante da paso a un matiz afrutado. Esta estructura permite a los bármanes crear cócteles con sabores complejos.

En Mace, el bar de cócteles del West Village conocido por su enfoque global de hierbas y especias, Tolmachev equilibra sabores y técnicas, a la vez que dirige un canal de formación para cocteleros en YouTube. Para su cóctel REAPER, una reinterpretación del Picante de la Casa, quiso incorporar elementos culinarios a la mezcla, resaltando al mismo tiempo el carácter intenso del tequila.

“Combina hierbas frescas y pimienta de una forma muy natural”, dice Tolmachev. “Es sencillo y memorable”. Su Picante de la Casa utiliza lima y agave para realzar el carácter frutal del tequila, sustituyendo el cilantro de la receta original por albahaca.

Esto le aporta un toque fresco y accesible que suaviza el picante del REAPER sin sacrificar su intensidad. «Una infusión o licor de pimienta bien elaborado facilita enormemente el desarrollo de recetas. Permite centrarse en el equilibrio en lugar de tener que ajustar constantemente las variaciones de los pimientos», afirma Tolmachev.

Mientras tanto, el enfoque de Ginn Choe para su cóctel, la Paloma Picante, utiliza el picor del tequila para equilibrar los ingredientes de tequila y pomelo, en lugar de reinventarlo. Aquí, el REAPER de Zarpado se mezcla con jugos de pomelo y lima, jarabe de agave y un toque de agua con gas, terminado con una rodaja de pomelo. Cuando se le preguntó por qué la Paloma tenía sentido como base para una versión picante, Choe dice: “El toque ácido del pomelo rojo fino y los cítricos, y el dulzor picante de los chiles Reaper se unen en la bebida.

Es un clásico con una combinación maravillosa que marida bien con la comida y realza cualquier bocado, completando así una mesa con broche de oro. Para evitar que el sabor cítrico se pierda entre las especias, Choe añadió un toque extra de lima para resaltar las características de la Paloma y, al mismo tiempo, facilitar su preparación en casa.

En Lucky Tiger NYC, el jefe de barra Matt Almodiel le dio un toque salado y con predominio de maíz al REAPER con el cóctel Cornography. Utiliza Nixta, un licor de maíz, y jarabe de maíz dulce para realzar su sabor agridulce, mientras que el licor Kota Pandan le aporta cuerpo. Servido con hielo en un vaso bajo, el Cornography aprovecha el toque picante del REAPER para complementar las características terrosas del tequila.

Los tres cócteles son únicos y distintivos, pero todos se basan en resaltar las diferentes complejidades de un licor picante con infusión de pimienta, lo que demuestra que el picante en un cóctel no es unidimensional. El sutil Picante de la Casa, el equilibrado Spicy Paloma y el sabroso Cornography utilizan la especia como ingrediente principal, al igual que los sabores ácidos o amargos. La versatilidad de este elemento de sabor es la razón por la que los cócteles picantes se han convertido en un elemento fundamental de la coctelería.

Gracias a las redes sociales, que impulsan y dan forma a las tendencias y los gustos globales, los clientes están más receptivos que nunca a la hora de elegir nuevas y emocionantes opciones en las cartas de cócteles. La próxima ola de los cócteles más interesantes de Nueva York quizás no surja de rescatar un clásico olvidado o inventar una nueva técnica, sino de encontrar nuevas maneras de jugar con sabores complejos como las especias, sin que estas dejen de ser las protagonistas de la bebida.

Así que la próxima vez que tu bebida venga con una guarnición de chile, no le temas al picante; acéptalo y ve adónde te llevan esos sabores.

Instrucciones

• Cuela finamente en un vaso bajo.
• Adorne con albahaca fresca.

Ingredientes

• 1 1/2 onzas de tequila Zarpado REAPER
• 1 1/2 onzas de jugo de toronja

Instrucciones

• Colar en un vaso con hielo.
• Completar con agua con gas.
• Cristalería: Las Palomas se suelen servir en un vaso alto, ¡pero siéntete libre de darles un toque original, como si fueran ginebra, en una copa de vino divertida!

Ingredientes

• 1 1/4 onzas de tequila Zarpado REAPER

Instrucciones

• Doble cepa.
• Adorne con maíz.

Este artículo está patrocinado por Tequila Zarpado.