Pasta con ragú de champiñones - RecipeTin come pasta con ragú de champiñones
Una receta casera recientemente publicada demuestra cómo la reducción secuencial y los boletus secos pueden concentrar el sabor de un ragú de ternera tradicional en una preparación de treinta minutos en la estufa.
- 20 g / 0,7 oz de setas porcini secas (aproximadamente 3/4 de taza (Nota 1))
- 1 taza de vino tinto (yo uso pinto noir (Nota 2))
- 1 kg / 2 libras de champiñones blancos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 60 g / 2 oz de mantequilla sin sal (dividida)
- 1 cebolla marrón o amarilla (finamente picada)
- 3 dientes de ajo (finamente picados)
- 3 cucharaditas de filetes de anchoa finamente picados (o pasta de anchoa (Nota 4))
- 1/4 taza de pasta de tomate
- 1 1/2 cucharadita de sal de cocina / sal kosher ((la mitad para sal de mesa, 50% extra para escamas))
- 1 cucharadita de tomillo seco (o 2 ramitas de tomillo fresco)
- 2 hojas de laurel frescas (o secas, si es posible)
- 3 cucharadas de harina común (para todo uso)
- 1 taza de caldo de pollo (con sal reducida - o caldo de verduras para vegetarianos (Nota 5))
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/2 taza de queso parmesano (finamente rallado (Nota 6))
- 400 g / 14 oz de pasta malfadine (fettuccini rizado, en la foto)
- 1 cucharada de sal de cocina / sal kosher (para el agua de la pasta)
- Parmesano extra (para servir)
- Remoje los boletus en vino durante 30 minutos, escúrralos y píquelos; reserve el vino. Sofría la cebolla, el ajo y la anchoa en aceite y mantequilla. Cocine la pasta de tomate, luego los champiñones, los boletus, la sal, el tomillo y las hojas de laurel durante 8 minutos. Añada el vino y deje reducir durante 6 minutos. Incorpore la harina y el caldo de pollo; cocine a fuego lento hasta que espese. Termine con pimienta, parmesano y la mantequilla restante.
- Remoje los boletus secos en vino tinto durante 30 minutos para rehidratarlos. Escúrralos y luego exprímalos para extraer el exceso de vino. Reserve el vino.
- Pica finamente los boletus (aproximadamente 3 mm/1/8").
- Salteado: Calienta el aceite de oliva y derrite 2 cucharadas de mantequilla en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto (aproximadamente 26 cm). Agrega la cebolla, el ajo y la anchoa. Cocina durante 2 minutos, revolviendo regularmente con una cuchara de madera, hasta que la cebolla se ablande.
- Caramelizar la pasta de tomate: Añadir la pasta de tomate y cocinar durante 2 minutos, removiendo regularmente.
- Preparación de los champiñones: Primero, añade los champiñones en rodajas y cocínalos durante 2 minutos para que reduzcan su volumen. Agrega los champiñones picados, los boletus, la sal, el tomillo y las hojas de laurel. Remueve y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el líquido que sueltan los champiñones se haya evaporado casi por completo.
- Reduzca el vino: vierta el vino tinto reservado y cocine a fuego lento durante 6 minutos, revolviendo bien al principio para raspar el fondo de la olla y luego con regularidad hacia el final. Un surco trazado con la cuchara a lo largo del fondo debería mantenerse brevemente.
- Espesar la salsa: Añadir la harina, remover bien y cocinar durante 30 segundos. Añadir el caldo de pollo, llevar a ebullición suave y cocinar durante 2 minutos, removiendo regularmente, hasta que espese y adquiera una consistencia rica, similar a la de una salsa.
- Termina con la pimienta, el parmesano y la mantequilla restante, revolviendo hasta que todo esté bien mezclado y la mantequilla se haya derretido por completo, logrando así un acabado brillante y atractivo. Tapa el recipiente para mantenerlo caliente mientras cocinas la pasta.
- Preparación de la pasta: Ponga a hervir una olla grande con agua a fuego alto. Añada 1 cucharada de sal y la pasta. Cocine según las instrucciones del paquete, restando 1 minuto.
- Reserva el agua de cocción de la pasta: justo antes de escurrir la pasta, reserva una taza del agua de cocción. Escurre la pasta.
- Mezclar: Añade la pasta cocida y 1/4 de taza del agua de cocción (el almidón del agua ayuda a que la salsa se adhiera a la pasta). Mezcla bien a fuego medio durante 1 minuto o hasta que la pasta esté completamente cubierta con el ragú y sirve con un poco de queso parmesano rallado. ¡Buen provecho!
El cocinero comienza hidratando los boletus secos en vino tinto durante treinta minutos. Este paso extrae los compuestos terrosos del hongo a la vez que infusiona el líquido. A continuación, se escurren los boletus y se pican finamente; el vino se cuela y se reserva para desglasar la olla más tarde.
Calienta aceite de oliva y mantequilla en una olla grande para ablandar la cebolla, el ajo y la anchoa. La anchoa se disuelve en la grasa en dos minutos, aportando un sabor umami sin dejar un regusto a pescado. Los vegetarianos pueden sustituirla por un cuarto de taza adicional de parmesano para mantener el nivel de sal y profundidad de sabor.
Se añade la pasta de tomate y se cocina durante dos minutos hasta que se oscurezca y caramelice. Se incorporan los champiñones frescos poco a poco para evitar que se amontonen en el recipiente. Se cocinan durante diez minutos hasta que el líquido que sueltan se evapore por completo, concentrando así su sabor antes de añadir los boletus picados y las hierbas.
Se vierte el vino de boletus reservado para desglasar, raspando el fondo caramelizado antes de reducirlo durante seis minutos. Se incorpora la harina común, removiendo durante treinta segundos para eliminar su sabor a crudo. A continuación, se añade el caldo de pollo y se deja cocer a fuego lento hasta que la mezcla alcance una consistencia espesa, similar a la de una salsa.
La pimienta negra, el parmesano y un toque final de mantequilla fría completan la salsa, creando una emulsión brillante. La pasta mafaldine, cocinada un minuto menos de lo que indican las instrucciones del paquete, se añade directamente a la olla. Un cuarto de taza del agua de cocción de la pasta, rica en almidón, ayuda a que la salsa se adhiera a los fideos estriados.
Esta disposición demuestra que la profundidad de un ragú tradicional depende menos del paso de las horas y más de la evaporación sistemática del agua y la estratificación de los glutamatos. Al controlar la secuencia de hidratación, caramelización y reducción, un cocinero puede replicar la integridad estructural de un estofado lento en mucho menos tiempo.
