La despensa global: Un viaje por el mundo a través de sus legumbres más apreciadas
Recorre casi cualquier mercado del mundo y, antes de encontrar los productos más famosos (el azafrán, las trufas, la vainilla), pasarás junto a los sacos.
Sacos de arpillera abiertos, repletos de lentejas de una docena de tonalidades, garbanzos del color del pergamino antiguo y frijoles negros con un brillo lacado. Solemos pasar de largo rápidamente, buscando algo más fotogénico.
No deberíamos. Si quieres entender cómo se come en un lugar, día tras día, los frijoles te dirán más que el banquete.
Las legumbres son el gran denominador común del mundo: baratas, fáciles de almacenar y con una infinidad de preparaciones locales. Aquí te presentamos cinco platos que lo demuestran y cómo prepararlos en casa. El Cairo: ful medames
En Egipto, el desayuno se ha preparado de la misma manera durante siglos. El ful medames, habas cocinadas a fuego lento durante toda la noche hasta que se deshacen en una pasta rústica y terrosa, se sirve de enormes ollas de metal en puestos callejeros y pequeños comercios por todo El Cairo, y se aliña en la mesa con aceite de oliva, limón, comino y tomate picado.
Se come untándolo con pan baladi fresco y cuesta poquísimo. Los egipcios te dirán, con razón, que lo comen desde la época de los faraones.
India: un país de lentejas. Decir "dal" es decir casi nada y casi todo a la vez: la palabra abarca tanto las legumbres partidas como los cientos de platos elaborados con ellas. En Punjab, puede ser un rico y cremoso dal makhani cocinado a fuego lento durante toda la noche; en Tamil Nadu, un rápido toor dal agrio con tamarindo; en Bengala, un ligero y reconfortante masoor dal con aceite de mostaza.
Lo que las une es el tadka: especias que se funden en grasa caliente y se vierten, chisporroteando, sobre el guiso ya preparado. Es el sonido de la cena en todo el subcontinente.
Roma: pasta e ceci En una noche fría en Roma, busque pasta e ceci en el menú escrito a mano de una trattoria.
Los garbanzos se cuecen a fuego lento con ajo, romero y un poco de tomate, la mitad de ellos machacados para espesar el caldo, luego se cocina pasta corta directamente en la olla para que el almidón ligue todos los ingredientes y cree algo entre una sopa y un guiso. Es la cocina pobre en su máxima expresión: "cocina humilde" que se come como si fuera de lujo. México: frijoles de la olla
Antes de ser refritos, los frijoles son simplemente frijoles de la olla: "frijoles de la olla", cocinados a fuego lento —tradicionalmente en barro— con cebolla blanca, ajo y una ramita de epazote, y luego servidos en su propio caldo sabroso con tortillas calientes. En los hogares de todo México, esta olla es un elemento casi cotidiano, y el caldo sobrante, con un toque de salsa, es quizás la mejor parte.
El Levante: el hummus, tomado en serio. Conocemos el hummus como un envase de supermercado; en Beirut, Damasco y Jerusalén es un plato que se disfruta sentado a la mesa, servido caliente y sedoso en cuencos poco profundos, untado con aceite de oliva y comido con pan de pita para el desayuno.
La diferencia comienza con los garbanzos secos cocinados hasta que casi se deshacen (los enlatados nunca llegan a ese punto) y abundante tahini de buena calidad. Pídelo con ful o con garbanzos enteros calientes por encima, y descubre la seriedad de este plato.
Trayendo el viaje a casa
He aquí el secreto para disfrutar de este tipo de viajes gastronómicos: de todo lo que se come en el extranjero, estos platos son de los más fáciles de recrear fielmente, porque su esencia reside en la técnica y el tiempo, más que en ingredientes raros.
Lo importante es partir de legumbres secas, no enlatadas (las legumbres secas más frescas se cocinan de manera más uniforme y tienen un sabor más dulce), y conservar algunas de las especias adecuadas enteras. Una buena selección de ingredientes ayuda.
Las tiendas online de alimentos integrales ofrecen ahora una amplia variedad de legumbres secas: habas para el ful, guisantes partidos para un auténtico sambar, garbanzos que merecen un buen remojo. Whole Food Earth, con sede en el Reino Unido, por ejemplo, cuenta con más de 3600 alimentos integrales orgánicos, incluyendo las especias enteras que le dan un toque especial al tadka, y realiza envíos a todo el Reino Unido y Europa.
Con un solo pedido, tu despensa tendrá productos de cinco países. Cocina una olla de frijoles a fuego lento un domingo, y tu cocina olerá a algún lugar que has visitado, o a algún lugar al que vas.
En cualquier caso, la cena se conserva bien durante el transporte.
