Disfrutar es la comida más alegre de Europa, y se lo toma en serio

Disfrutar está en la calle Villarroel, en el Eixample, un tramo de Barcelona donde la cuadrícula de la ciudad es de lo más ordenada, y la entrada de azulejos luminosos del restaurante no deja adivinar la longitud de la lista de espera que hay detrás. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas lo abrieron en diciembre de 2014; los tres habían pasado años en elBulli, el restaurante que cambió la cocina, y lo que construyeron aquí es la respuesta más convincente que nadie ha dado a la pregunta de qué debía venir después. En 2024 fue nombrado mejor restaurante del mundo y recibió su tercera estrella Michelin la misma temporada. Lleva ambas cosas con ligereza.

El menú es largo, unos treinta pases, y llega a un ritmo que nunca parece un asalto. El genio de la cocina es que cada plato es un placer pequeño y completo: te ríes, o cierras los ojos, y llega el siguiente. Una gilda fría, la tapa vasca de anchoa, aceituna y guindilla, reimaginada como un solo bocado perfecto que se deshace en la boca. Una bola de pesto que no es una salsa sino un racimo de esferas diminutas, cada una estallando de albahaca y piñón con tanta intensidad que pruebas todo un verano ligur en un segundo. Un panecillo hueco, dorado y tibio, que llaman panchino, relleno de crema agria y caviar, que es la cosa más deliciosa que he comido este año y en la que he pensado más de una vez a la hora del desayuno.

Lo que separa a Disfrutar de los muchos restaurantes que heredaron los trucos de elBulli es el sabor. La técnica aquí es asombrosa, pero nunca es el punto; siempre está al servicio de un gusto más claro, más luminoso, más él mismo de lo que podría haber sido de otra manera. Un plato de guisantes, diminutos, dulces y apenas cocidos, en un caldo de sus propias vainas, sabía al momento de la primavera en que todo es posible. Un pescado en una salsa de su propio colágeno era tan intensamente marino que busqué el mar con la mirada.

La visita a la cocina, si te la ofrecen, merece la pena. Los tres chefs suelen estar, y la calma del lugar es asombrosa vista la que sale de ella: filas de cocineros trabajando casi en silencio, cada partida impecable, un rincón de investigación donde se prueban las ideas de la próxima temporada. Es lo contrario de la cocina abierta teatral. Parece un laboratorio dirigido por gente a la que le encanta comer.

El maridaje de vinos es un trabajo serio, no una ocurrencia. Recorre botellas catalanas y españolas con un sentido del humor a la altura de la comida: un cava con la gilda, un jerez con un plato del mar, un vino dulce de las islas con el postre que parece algo que no es. Si prefieres elegir, la carta es honda y de precio justo para un restaurante de este nivel, y los sumilleres son generosos con su tiempo.

La famosa mesa viva, que puedes pedir al reservar, es una aventura aparte: una mesa con cajones y compartimentos ocultos que se va abriendo a lo largo de la comida para revelar pases, como si el mueble estuviera en el ajo. Es juguetona y es cara y merece hacerse una vez. Pero el comedor corriente, blanco y luminoso con vista a una cocina de una calma extraordinaria, es donde ocurre casi toda la magia, y ocurre sin atrezo.

Datos prácticos: dos menús degustación, el Classic y el Festival, a 325 euros cada uno, con maridaje a 180; las reservas se abren con meses de antelación en la web del restaurante y se agotan en horas. El almuerzo es la puerta de entrada si puedes: la luz es preciosa y la tarde de después, por las calles del Eixample, es parte del placer. Calcula cuatro horas. Cuéntales todo lo que no puedes comer al reservar. Ponte algo con lo que puedas estar sentado a gusto mucho rato.

El nombre es una instrucción, y se cumple. En algún momento, quizá en el panchino, quizá en el postre que parece un objeto corriente y resulta ser de chocolate y aire, notarás que todos en la sala sonríen. Eso es más raro a este nivel de lo que debería, y es la razón por la que las listas del mundo tenían razón.