Ostras, brasas y una huerta al fondo: una noche en Crizia, en Palermo Hollywood

Empieza por las ostras, porque Crizia empezó por ahí. Gabriel Oggero y Geri Gastaldo abrieron este lugar en 2004 como barra de ostras en una ciudad que en realidad no las comía, y las ostras patagónicas siguen siendo la mejor apertura de la carta: frías, salinas, apenas dulces, del agua fría del Atlántico Sur. Tómalas con una copa de espumoso argentino de la carta y deja que la noche encuentre su ritmo.

El restaurante está en Fitz Roy, en Palermo Hollywood, la parte del barrio donde están los buenos bares y los pequeños estudios de diseño, y dentro es cálido, hermoso y un poco ruidoso a la manera de una sala donde la gente lo pasa bien. Al fondo, el fuego. La cocina trabaja con leña y carbón, y cuando has visto la parrilla entiendes la carta: pescado de barcos pequeños, verduras de la huerta propia y carne, cuando la quieras, todo tocado por la misma llama.

Hay un menú por pasos, que es lo indicado en una primera visita, y una carta para quien sabe lo que quiere. En mi visita el menú fue de las ostras a un pescado crudo con un cítrico de la estación, a un lenguado entero a las brasas con una mantequilla de hierbas de la huerta, a un puerro negro por fuera y cremoso por dentro, a un corte de carne con una costra que crujía como pan. Después un postre en torno a fruta de la huerta y un poco de miel quemada. Cada plato sabía a humo en un registro distinto, y ninguno sabía demasiado.

La huerta, que puedes pedir ver, es de verdad: bancales elevados detrás del restaurante donde crecen hierbas, puerros, remolachas y la fruta del postre a lo largo de las estaciones. No es decoración. Lo que se recoge por la mañana está en el plato esa noche, y si estás en el mes adecuado solo los tomates justifican la visita. El personal está orgulloso de ella y te acompañará con gusto, copa en mano, entre plato y plato.

En cuanto al vino, la carta es de las más interesantes de la ciudad precisamente porque no se detiene en el malbec. Hay blancos de Salta cultivados a alturas que la mayoría de los viñedos del mundo nunca alcanzan, tintos del sur frío de la Patagonia que van bien con el pescado, y una página de espumosos que acompañan de maravilla a las ostras. Pide un maridaje con el menú por pasos y recorrerás el país entero copa a copa.

Qué pedir para beber: la carta se adentra en Argentina y se pone interesante enseguida. Pide un blanco de los valles altos de Salta o un tinto de la Patagonia para el pescado; el sumiller está acostumbrado a llevar hacia la costa a visitantes del país de la carne. Qué pedir a la sala: una mesa cerca de la parrilla si te gusta mirar, y lejos si te gusta hablar. Qué traer: amigos. Los platos son generosos y el ambiente es de fiesta.

Datos prácticos: reservas a través de la web del restaurante, y con antelación ahora que la estrella Michelin, concedida en la primera guía del país, ha traído al mundo a la puerta. La cena es el servicio principal. Los precios son los de un restaurante serio y siguen siendo, para quien paga en dólares o euros, notablemente suaves para lo que llega al plato. Informal elegante. Calcula dos horas y media.

Vete con esta idea: en una ciudad que se piensa a sí misma como una parrilla de carne, un cocinero pasó veinte años demostrando que el mar y la huerta merecían el mismo fuego, y la ciudad le dio la razón. Las ostras del primer plato y las brasas del último son el principio y el final de esa historia, y puedes comértela entera en una noche.