En Crizia, Buenos Aires por fin tiene un gran restaurante que mira al mar

Buenos Aires come carne como otras ciudades respiran, y durante mucho tiempo un restaurante que abriera con pescado era aquí una curiosidad o un error. Crizia no fue ninguna de las dos cosas. Gabriel Oggero lo abrió en Palermo en 2004 con su socio Geri Gastaldo en torno a una idea que parecía excéntrica y se ha vuelto profética: que Argentina tiene miles de kilómetros de costa y casi nadie en su capital la cocinaba. Primero vino la barra de ostras. Después el fuego. Hoy los dos se encuentran en uno de los restaurantes más completos de Sudamérica.

La sala, en Fitz Roy, en Palermo Hollywood, es hermosa y cálida, madera y ladrillo y el resplandor de la parrilla al fondo, y la comida empieza donde empezó el restaurante, con ostras de la costa patagónica. Llegan sobre hielo, frías, salinas y apenas dulces, y Oggero las sirve casi sin nada: una gota de limón, un giro de pimienta. Saben al Atlántico Sur, que es un sabor más frío y más limpio que el de las ostras del hemisferio norte, y marcan el tono de todo lo que sigue.

Después el fuego. Un pescado de los barcos artesanales con los que trabaja el restaurante, la noche en que comí un lenguado entero, se asa sobre las brasas hasta que la piel cruje y la carne de debajo se deshace en sus propias lascas nacaradas, y va aliñado con una mantequilla hecha con el jugo de las hierbas de la huerta del restaurante. Es un plato de una sencillez casi insolente, y funciona porque cada elemento está exactamente bien: el pescado de esa mañana, el fuego atendido por un hombre que lleva veinte años aprendiendo lo que pueden las brasas, la mantequilla verde y afilada.

Hay un plato de pescado crudo que llega antes de que el fuego empiece su trabajo, y merece mención aparte. El pescado, en mi noche una variedad patagónica que no había probado, iba en láminas gruesas, aliñado con el jugo de un cítrico del norte y unas hojas de la huerta, sobre un plato frío; la carne era firme, dulce y apenas a fruto seco, y la acidez estaba medida a la gota. Era un plato sobre la contención de una cocina famosa por la llama, e hizo que la llama que vino después pareciera más deliberada.

Los postres son mejores de lo que necesitan ser. Una crema de dulce de leche, porque es Argentina, pero aligerada y ahumada y servida con una lasca de azúcar quemado; una fruta de la huerta asada en las brasas hasta que sus jugos caramelizan, con una crema fría de leche de oveja. La carta de vinos encuentra botellas dulces de los valles altos del país para acompañarlos, y el sumiller las sirve con placer evidente.

Las verduras aquí no son una concesión sino una convicción. Hay una huerta, y lo que sale de ella se trata con la misma seriedad que el pescado. Un puerro, chamuscado entero hasta que las hojas exteriores están negras y el corazón blando como natillas, viene con una salsa de almendras tostadas y un poco de vinagre de la casa; un plato de remolachas, cocidas en las cenizas, se aliña con una crema de yogur ahumado. He comido muchísimas verduras a la parrilla en la última década, la mayoría con tedio. Estas no.

Y sí, hay carne, porque es Buenos Aires, y se asa sobre la misma madera con el mismo cuidado, un corte grueso con una costra como la de un buen pan y un centro del color de una rosa. Pero no es el punto, y el restaurante está discretamente orgulloso de eso. El punto es el conjunto: mar, tierra y fuego, como dice la casa, en un país que había olvidado dos de los tres.

Argentina recibió su primera guía Michelin a finales de 2023, y Crizia estuvo entre los primeros restaurantes del país en recibir una estrella. Llegaba tarde. El servicio es seguro y amable, la carta de vinos es honda en botellas argentinas más allá del malbec, y el menú por pasos es la manera de entender el lugar. Sales con el sabor del mar en los labios, en una ciudad levantada sobre la pampa, y se siente como una pequeña revolución.