Espárragos Ingleses con Salsa Maltaise

Adornado con gajos de naranja sanguina fresca, es elegante y refrescante a la vez. Esta receta es del chef William Drabble, conocido por su cocina refinada, centrada en los productos de temporada y su profundo respeto por ellos.

Su interpretación de esta combinación atemporal resalta la simplicidad en su máxima expresión, dejando que los espárragos brillen por sí solos mientras que la salsa maltesa añade un toque de sofisticación digno de cualquier mesa de alta cocina.

Ingredientes

• 12 espárragos verdes
• 3 naranjas sanguinas (2 para gajos, 1 para zumo y ralladura)
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 3 cucharadas de vino blanco
• 3 yemas de huevo
• 125 g de mantequilla
• sal marina
• 2 cucharadas de agua caliente (o un poco de jugo de naranja sanguina, si es necesario)

Instrucciones

• Derrite la mantequilla suavemente y deja que los sólidos lácteos se separen de la grasa. Mantenla caliente.
• En una cacerola pequeña, combine el vinagre, el vino blanco, el jugo de 1 naranja sanguina y la ralladura de media naranja. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
• En un bol resistente al calor, bate las yemas con la reducción. Coloca el bol sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento y bate hasta que la mezcla espese. Retira del fuego y continúa batiendo durante 30-60 segundos.
• Incorpora gradualmente la mantequilla derretida, poco a poco, batiendo constantemente hasta obtener una salsa suave y espesa. Si queda demasiado espesa, añade un chorrito de zumo de naranja sanguina o agua caliente. Sazona ligeramente con sal marina.
• Mientras tanto, cueza los espárragos en agua hirviendo con sal durante 2-4 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrralos y sazone con un poco de sal.
• Coloca los espárragos en un plato, vierte la salsa maltesa por encima y decora con gajos de naranja sanguina fresca. Sirve inmediatamente.

Notas

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