Chef de la semana: Ricky Odbert de Six Test Kitchen, California

Lo que comenzó en 2015 como una modesta barra de seis asientos en el garaje de su padre se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más destacados de California: una experiencia hiperestacional con estrella Michelin que captura la esencia de la Costa Central. En Six Test Kitchen, la cocina de Odbert es un ejemplo de precisión y conexión con el lugar: cada plato se elabora con ingredientes locales provenientes de agricultores, recolectores y pescadores de confianza, y cada menú refleja el ritmo del paisaje circundante.

Su inquebrantable dedicación a la artesanía, la intimidad y la sostenibilidad ha redefinido lo que un pequeño restaurante puede lograr. En esta entrevista exclusiva con Chef's Pencil, el chef Odbert comparte la historia detrás de su singular cocina, el poder creativo del fracaso y cómo mantenerse fiel a sus raíces sigue siendo clave para su éxito.

• 1. Has transformado Six Test Kitchen, un pequeño restaurante de 12 plazas en Paso Robles, en un establecimiento con estrella Michelin. ¿Qué te inspiró a crear una experiencia gastronómica tan íntima e inmersiva?

Six Test Kitchen comenzó en la casa de mi infancia, en un garaje para dos coches, allá por 2015. Al regresar de San Francisco, donde pasé la primera parte de mi carrera, necesitaba un trabajo y no tenía ninguna perspectiva local que me permitiera progresar profesionalmente, así que mi padre y yo transformamos el garaje en una cocina con una encimera con capacidad para 6 comensales y que ofrecía un menú degustación de unos 12 platos.

• 2. Le pusiste al espacio el nombre de Six Test Kitchen. ¿Qué criterios debe cumplir un plato o ingrediente para ser considerado una "prueba" exitosa, en lugar de uno que se descarta? ¿Qué papel fundamental juega el concepto de fracaso en tu proceso creativo?

El nombre Six Test Kitchen hace referencia al concepto original. Cocinar para el público en un garaje era ilegal a menos que lo disfrazáramos de clases de cocina. Dejando eso de lado, diría que el concepto de fracaso juega un papel fundamental en el proceso creativo.

Utilizamos los fracasos como guía: si un concepto simplemente no funciona, lo descartamos, pero siempre existe la posibilidad de que hayamos aprendido algo para futuras ideas. Para mí, en mi proceso, es importante llevar un concepto hasta su finalización, incluso si no estoy seguro de él desde el principio.

• 3. Te han elogiado por la estrecha relación que cada plato establece con su lugar de origen y su temporada. ¿Cómo abordas la selección de ingredientes y qué papel desempeñan los agricultores, recolectores y productores locales en tu proceso creativo?

Mantenemos una relación muy estrecha con nuestros productores. Nuestros mariscos provienen de Morro Bay, a tan solo 32 kilómetros del restaurante. Nuestro bacalao negro, un plato imprescindible en nuestro menú, proviene de nuestro pescador, Bill, quien también cría corderos para nuestro menú de primavera.

También utilizamos ostras de Grassy Bar y mantenemos una estrecha relación con Nate, el propietario de la granja de ostras, también en Morro Bay.

• 4. ¿Qué plato de tu menú actual crees que representa mejor quién eres como chef en este momento?

Gracias a nuestra cercanía al océano, nuestro bacalao negro es probablemente el plato que mejor representa al restaurante. Actualmente lo servimos escalfado en grasa de res con setas rebozuelo locales, col a la parrilla y una emulsión elaborada con jugo de col fermentado y mantequilla dorada.

• 5. Con un equipo reducido y un espacio físico limitado, el menú debe ser de una precisión milimétrica. ¿Cuál es la principal limitación técnica o logística del entorno de Six Test Kitchen y cómo te ha obligado esa limitación a convertirte en un chef más creativo?

Al diseñar este espacio yo mismo, sabía que creceríamos hasta convertirnos en lo que es hoy. Tenemos la gran suerte de contar con espacio más que suficiente para seguir progresando aquí.

• 6. Dado que el menú cambia constantemente, ¿cómo deciden cuándo un plato realmente exitoso y espectacular ha llegado al final de su ciclo? ¿Esa decisión se basa principalmente en la estacionalidad del ingrediente o en la necesidad creativa de un cambio?

La decisión de modificar un plato se basa en la disponibilidad de los productos; por ello, algunos platos simplemente evolucionan a lo largo de las estaciones manteniendo el mismo concepto.

• 7. ¿Qué ingrediente o técnica reciente ha reavivado tu entusiasmo por la cocina?

Me encanta el otoño, así que cuando empiezan a llegar las calabazas y los calabacines de invierno, realmente se siente como un cambio estacional tangible, especialmente con los días más cortos y las noches más frescas.

• 8. Has obtenido uno de los máximos reconocimientos en el mundo culinario: una estrella Michelin. Tras lograr este reconocimiento en la industria, ¿aumentó la presión por innovar o mantener un cierto nivel de calidad?

Por supuesto, obtener una estrella Michelin conlleva la presión añadida de mantenerla o incluso de conseguir otra. Nuestro lema es: «La excelencia es el resultado de la dedicación, la repetición y la constancia». En otras palabras, el premio es la consecuencia, no el objetivo.

Nuestro lema es: "La excelencia es el resultado de la diligencia, la repetición y la constancia".

• 9. La tentación de expandirse para satisfacer la alta demanda debe ser enorme. ¿Cuál es la razón filosófica detrás del estricto límite de seis asientos? ¿Cree que este concepto podría escalarse o replicarse con éxito en otros lugares?

No creo que el concepto de gestionar 48 reservas semanales funcione en ningún otro lugar. Tenemos mucha suerte de contar con el contrato de arrendamiento que tenemos, y eso es fundamental.

Abrir cuatro días a la semana le brinda a nuestro equipo la oportunidad de tener una vida fuera del trabajo. En cuanto a la expansión, muchos chefs hablan de prácticas sostenibles en la restauración, y eso, para mí, va mucho más allá de la simple selección de ingredientes.

¿Pueden sus empleados llevar un estilo de vida sostenible trabajando para usted? ¿Pueden permitirse vivir una vida feliz fuera del trabajo?

¿Pueden tener una relación sana con sus amigos y seres queridos? Abrir cuatro días a la semana le brinda a nuestro equipo la oportunidad de tener una vida fuera del trabajo, así que no, no nos expandiremos pronto, ¡ni tenemos ninguna tentación de hacerlo!

• 10. Para cocineros caseros: una técnica (sin necesidad de equipo especial) que mejora instantáneamente su cocina.

Deja reposar la carne o el pescado después de cocinarlos y antes de servirlos.