Ensalada de frijoles mediterránea

Rápida de preparar y llena de sabores frescos, esta ensalada combina legumbres ricas en proteínas, verduras crujientes, hierbas aromáticas y una mayonesa vegana cremosa (aunque también se puede usar mayonesa tradicional) que une todos los ingredientes. Ligera pero saciante, es una receta colorida que funciona igual de bien para las noches ajetreadas entre semana que para reuniones informales. Versátil y fácil de disfrutar, esta ensalada destaca como guarnición fresca junto a verduras a la parrilla, patatas asadas o platos principales, ya sean vegetales o de carne.

También es ideal como almuerzo ligero o cena vegana ligera, acompañada de pan crujiente, pan de pita o una sencilla ensalada verde. Para un sabor más intenso, déjela enfriar brevemente antes de servir y termine con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de hierbas frescas.

Ingredientes

• 350 g de alubias blancas cocidas
• 1 pimiento verde finamente picado
• 1 pimiento florina (o pimiento rojo) finamente picado
• 1 hinojo finamente picado (opcional)
• 1 cebolla fresca finamente picada
• 1 zanahoria rallada
• ¼ manojo de eneldo fresco picado
• ¼ manojo de perejil fresco picado
• ralladura de 1 lima
• jugo de 1 lima
• 100 g de mayonesa vegana
• sal
• pimienta

Instrucciones

• Coloca todas las verduras picadas, las hierbas, la ralladura de lima y el jugo de lima en un tazón grande.
• Añade la mayonesa, sazona con sal y pimienta, y mezcla bien con una cuchara hasta que esté todo bien integrado.
• Reparte la ensalada en los platos y sírvela como acompañamiento de tu plato principal favorito, o como una comida ligera con una hogaza de pan fresco, pan de pita o bruschetta.

Notas

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