Receta de lomo de cerdo marinado con koji

Klementine Song, chef de cocina del restaurante Tsubaki en Los Ángeles, recomienda tanto shio koji como shio koji líquido. Este último se obtiene prensando el shio koji y extrayendo su líquido, que resulta excelente en adobos, caldos y sopas.

Para la miel, Song recomienda una variedad de color ámbar claro por sus matices florales.

Ingredientes

1 taza de shio koji

1 taza de shio koji líquido

1 cucharada de ajo finamente rallado

1 cucharada de jengibre fresco finamente rallado

1 cucharada de miel, preferiblemente de color ámbar claro.

Cuatro filetes de lomo de cerdo deshuesados ​​de 225 gramos cada uno.

2 cucharadas de aceite vegetal, y más si es necesario y para cubrir.

Instrucciones

En un bol grande, mezcla el shio koji, el shio koji líquido, el ajo, el jengibre y la miel. Agrega la carne de cerdo y revuelve bien para que se impregne. Tapa y refrigera durante al menos 4 horas, o hasta 1 día.

Retire el exceso de marinada de los filetes y úntelos ligeramente con aceite vegetal. En una sartén grande antiadherente a fuego alto, agregue el aceite vegetal. Cuando esté caliente y brillante, cocine la carne de cerdo por tandas, dándole la vuelta una vez, hasta que esté dorada por ambos lados y un termómetro insertado en la parte más gruesa del lomo marque 63 °C (145 °F), de 10 a 12 minutos por tanda. (Si la marinada comienza a quemarse entre tandas, limpie la sartén con una toalla de papel y agregue 2 cucharadas más de aceite vegetal). Transfiera la carne de cerdo a una tabla de cortar y déjela reposar durante 5 minutos.

Corta la carne de cerdo en lonchas de 6 mm de grosor y colócalas en una fuente. Rocíalas con aceite de oliva, espolvorea con sal en escamas y sírvelas calientes.