Mundo de las especias

Pero he estado allí, y la comida padang fuera de Indonesia es una descripción imprecisa de la auténtica. Cuando por fin coincido con mi apetito y mis vacaciones, reservo una excursión para pasar el día en Bundo Sati, un restaurante muy apreciado en Yakarta por la frescura de sus versiones de los platos más emblemáticos de Padang.

Quiero ver cómo los preparan los maestros, así que organizo una visita para observar a los cocineros preparar los diversos elementos del nasi padang antes de sentarme a almorzar. El aroma de la carne caramelizada me lleva hasta un cocinero que unta trozos de pollo con una salsa cremosa de coco y color rojo chile antes de dorarlos sobre brasas al rojo vivo.

Un perfume fresco y dulce me conduce a un rincón donde un caballero delgado llena una bolsa del tamaño de una funda de almohada con coco recién rallado, lo amasa con un poco de agua en un recipiente y lo sujeta entre dos pesadas tablas de madera para extraer un chorro de santan —leche de coco—, ingrediente esencial de muchos platos de Padang. A medida que los platos se van terminando, el personal los apila en el escaparate del restaurante, para atraer a los transeúntes.

Temprano por la mañana, el comedor con aire acondicionado está tranquilo y silencioso, con solo un par de personas tomando un café y algo de comer en las mesas blancas y limpias, pero al mediodía las mesas estarán abarrotadas. El gerente, Pak Masril, que trabaja aquí desde 1978, me cuenta que aproximadamente 500 comensales pasan por allí a diario, principalmente para almorzar y cenar, entrando y saliendo poco a poco, pero de forma constante.

La llegada de un enorme manojo de vainas de petai provoca un gran revuelo, pues este preciado ingrediente, que se parece a una haba pero sabe a almendras verdes sulfurosas (en inglés se le suele llamar "haba apestosa"), tiene un precio actual escandalosamente alto, alrededor de 100.000 rupias (unos 8 dólares) la libra. Incluso el nasi putih, arroz blanco, tiene una dimensión inesperada: los cocineros combinan dos variedades de alta calidad para obtener una mezcla con la textura ideal para absorber salsas y caldos sin que se convierta en una masa informe.

Me siento y hago una señal de que estoy listo, y comienza el desfile de platos al curry, fritos, a la parrilla y picantes. Empiezo a comer, sirviéndome un poco de esto, un poco de aquello, alternando sabores y texturas a mi gusto. (Otro atractivo del nasi padang: comes lo que te gusta, dejas el resto y pagas solo por lo que has consumido). Desmenuzo el pollo al curry, saboreando la armonía del coco y una mezcla de especias cítricas, y luego pruebo los tendones de ternera, guisados ​​hasta que el cartílago se deshace en el curry pálido.

Las semillas de petai brillan como joyas entre un salteado de patatas en cubos, hígado de res y sambal de chile rojo. Mientras como, siento que absorbo ritmos culinarios como el arroz absorbe el curry, reajustando mi comprensión de la comida indonesia con un flujo constante de pequeñas epifanías: el toque de chalotas y salsa cremosa de cacahuete en un pincho ahumado de satay; la forma en que una crujiente oblea de tapioca se ablanda en un tazón de soto ayam, sopa de pollo.

Es tan suave y delicado que me encuentro bebiéndolo a grandes tragos como si fuera sopa, deteniéndome solo con un heroico autocontrol. Me deleito con el contraste entre la yema suave de un huevo frito y un sambal rojo intenso, de un picante y dulce sabor penetrante, infusionado con chiles, cebollas y hojas de lima kaffir. Luego, refresco mi paladar con una sopa austera de rabo de buey, patatas, zanahorias y tomates.

A años luz de las versiones que he probado fuera de Indonesia, estos platos me hacen comprender vívidamente la verdadera genialidad de la cocina Minang-kabau: hay una delicadeza, un equilibrio en la forma en que integra los sabores que satisface más allá del nivel sensorial y llega hasta el alma. Ah, me encuentro explicando, y ah, mientras esta especia se alinea con aquella, como piezas de un mecanismo de cierre.

Un cocinero lo prepara ante mis ojos, batiendo una yema de huevo de color naranja brillante hasta obtener una espuma cremosa con miel, vainilla y agua caliente, y rematándolo con leche condensada y café oscuro preparado con una bolita de algodón llena de posos.