Saoji mutton: ¿Por qué la picante y aceitosa cocina de Nagpur?

Estaba investigando para un programa de viajes y gastronomía del que era guionista, y estábamos escribiendo sobre la cocina de Nagpur. Casualmente, al mismo tiempo, había un restaurante temporal que servía cocina Saoji.

El cordero, muy picante y bañado en una salsa de cebolla caramelizada y especias tostadas, bastante aceitoso, era una auténtica delicia. Por supuesto, lo acompañé con arroz, y aunque no es un plato para todos los días, es perfecto para un frío almuerzo de domingo en invierno.

La cocina Saoji ha acaparado la atención recientemente, cuando el comisionado de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Maharashtra, Tukaram Mundhe, comentó que no puede comer cordero Saoji porque es demasiado picante. La esencia de la cocina Saoji reside en el masala Saoji, una mezcla de 32 especias diferentes, entre las que se incluyen granos de pimienta, anís estrellado, cilantro, cardamomo, coco, semillas de amapola, chiles rojos, clavo, laurel, nuez moscada y flor de piedra (dagadphool), además de otras especias enteras que se muelen, se tuestan y se mezclan. El tostado lento de las especias es fundamental para este masala, ya que les permite liberar sus aceites esenciales, lo que da como resultado un sabor intenso.

La cocina Saoji se encuentra en Vidarbha y Nagpur. Este masala es conocido por su cordero Saoji.

La carne de cabra se cocina con cebolla, jengibre y ajo, y se cuece a fuego lento durante horas en una salsa aromatizada con masala Saoji. El resultado es una salsa de cordero oscura, ligera, de color rojo oscuro casi negro, muy rica y aromática, con una generosa capa de aceite.

Es picante y grasoso, razón por la cual el comisionado de la FDA lo evita. Una explicación de por qué la cocina Saoji es tan picante es que se supone que su picor contrarresta el calor de Nagpur y ayuda a la gente a regular su temperatura.

Hace apenas dos meses, cuando estuve en Nagpur y comí en un restaurante de hamburguesas y pasta muy chulo, tuve la oportunidad de probar una hamburguesa de cordero desmenuzado Saoji, que me impresionó mucho. Este plato, que normalmente lleva cordero pero que ahora también incluye pollo, paneer y yaca, se cocinaba originalmente en ollas de barro.

Las cebollas en rodajas deben dorarse hasta caramelizarse, luego se añaden el jengibre y el ajo, seguidos de la carne, que se cocina a fuego lento y finalmente se cubre con abundante aceite o ghee. Aunque Nagpur y la cocina Saoji son sinónimos, el masala y la cocina Saoji no se originaron allí.

La gastronomía local fue creada por la comunidad Halba Koshti, originaria de Madhya Pradesh. Conocidos por su destreza en el tejido, esta comunidad emigró a Nagpur a finales del siglo XIX para trabajar en la industria textil.

La popularidad de esta cocina comenzó cuando se empezó a ofrecer como una opción de comida asequible para los trabajadores de las fábricas. Hoy en día, la cocina Saoji es un pilar fundamental de la gastronomía de Nagpur.