AFN toma un café con... Jasmin Hume, fundadora de la startup de proteínas alternativas Shiru.

Esta ingeniera de proteínas está desarrollando alternativas veganas a los huevos, la leche y otros ingredientes a través de la empresa que fundó, llamada Shiru. Pero hasta hace unos años, no se le había ocurrido que su formación científica y de ingeniería pudiera aplicarse al sector alimentario.

“Quizás suene tonto, pero nunca había pensado en las proteínas en el contexto de la alimentación”, dice Hume. Toda su investigación y trabajo previos con proteínas se habían centrado en la biomedicina.

Con Shiru, Hume está aprovechando las tecnologías utilizadas para diseñar proteínas con fines terapéuticos para crear ingredientes proteicos alternativos en el sector alimentario. La empresa, graduada de Y Combinator, acaba de recaudar 3,5 millones de dólares en una ronda de financiación inicial liderada por la firma de capital riesgo Lux Capital. «Ha habido una enorme proliferación de hamburguesas vegetarianas, pero no existen sustitutos veganos que reemplacen directamente a las proteínas animales en otros alimentos».

“Muchas de esas proteínas no están disponibles para el consumidor”, afirma Deena Shakir, de Lux Capital, quien lideró la inversión en Shiru. “Esos ingredientes son una parte fundamental de la ecuación de las proteínas alternativas”. Hume se unió a AFN para tomar un café (o mejor dicho, un chai latte vegano) en Ámsterdam, donde profundizó en la misión de Shiru de crear alternativas convincentes a las proteínas animales ante la creciente demanda de los consumidores y las necesidades nutricionales globales.

Para empezar, ¿eres vegano? Yo no.

Pero estoy cerca; solo me quedan el queso y el yogur. Y debo decir que, en Europa, las opciones veganas son increíbles.

No sé por qué, pero son mucho mejores que en Estados Unidos. ¿Cómo terminaste creando una empresa que elabora productos alimenticios veganos?

Todo comenzó hace un par de años, cuando cursaba mi doctorado en la Universidad de Nueva York. Mi doctorado fue en ingeniería de proteínas, un campo curiosamente específico y a la vez aplicable. A lo largo de mis estudios, me ha interesado la intersección entre biología, química y física, así que cuando solicité plaza en el programa de doctorado, era en química de materiales y mi investigación se centró en cómo diseñar proteínas de forma inteligente para que se autoensamblen según se desee.

Tras obtener mi doctorado, me mudé a San Francisco y trabajé durante unos tres años en Hampton Creek (ahora Just Inc.), una empresa de proteínas vegetales. Me dediqué a investigar cómo, en función de sus funciones, podían utilizarse en diferentes alimentos. Fue una experiencia muy interesante, ya que me permitió familiarizarme con las proteínas alimentarias.

La mayoría de la gente que te encuentras por la calle oye la palabra proteína y piensa en comida. En mi caso, todas las aplicaciones que conocía estaban en el ámbito de la biomedicina.

Cuando me enteré de lo que estaba haciendo Hampton Creek y de que estaban contratando a gente como yo, pensé: «Guau, esto es genial. Están intentando mejorar el sistema alimentario con opciones más sostenibles y éticamente responsables, pero se basan en la ciencia real».

En general, actualmente existen muchos enfoques novedosos para el desarrollo de alimentos, ya sea agricultura celular, modificación de proteínas vegetales o biofermentación para producir proteínas recombinantes. Y están surgiendo productos excelentes. Sin embargo, a menudo estos productos se basan en la reutilización de un material para crear un alimento completamente nuevo.

Si utilizas proteína de guisante para elaborar mantequilla o yogur vegano, por ejemplo, ten en cuenta que las proteínas de los guisantes no han evolucionado biológicamente para comportarse igual que las de la leche de vaca, por lo que probablemente te enfrentarás a algunos desafíos técnicos para lograr productos con las mismas características. ¿Entonces, no se pueden sustituir directamente? Normalmente, no.

Las proteínas son un conjunto de moléculas extremadamente diverso, más diverso que los almidones y las grasas. Están formadas por un conjunto básico de 20 aminoácidos, y la forma en que se combinan, su secuencia, la longitud de la secuencia y su plegamiento crean moléculas realmente únicas.

Las proteínas de la leche de vaca son muy singulares, y realmente asombrosas. Se coagulan, se separan, se emulsionan y pueden formar espuma.

Cuando intentas hacer lo mismo con la proteína de guisante, bueno, su estructura es diferente, así que no se comportará igual. Muchos de estos nuevos productos alimenticios intentan darnos la sensación de que estamos comiendo algo familiar.

Pero parten de materiales distintos, así que siempre habrá dificultades para crear versiones convincentes. ¿En qué se diferencia el enfoque de Shiru?

Recordé las herramientas que utilizaba durante mi doctorado, entre las que se incluían métodos computacionales para diseñar proteínas que cumplieran con nuestras necesidades. Me pregunté por qué en el sector alimentario no se utilizaban las herramientas computacionales más avanzadas disponibles, las mismas que se emplean constantemente en el ámbito terapéutico. Lo que hacemos es utilizar una metodología de cribado para buscar proteínas con perfiles de aminoácidos optimizados para una aplicación específica.

Luego, elaboramos esos ingredientes mediante biofermentación y los probamos en diferentes aplicaciones. También podemos realizar pruebas de selección según perfiles específicos.

Por ejemplo, podemos introducir todas las secuencias de péptidos alergénicos conocidas y decir: "Queremos evitar todas esas". No estamos creando ingredientes que puedan sustituir a ciertos alimentos; más bien, los ingredientes que elaboramos serán idóneos para aplicaciones específicas debido a su funcionalidad.

Entonces Shiru se centra en sustitutos del huevo o el queso, por ejemplo, que se usan en otros alimentos, en lugar de productos independientes. ¿Cómo se dieron cuenta de este segmento del mercado alimentario? Estamos aquí tomando chai lattes y tenemos leche de avena como sustituto de la leche de vaca.

La leche se usa en muchos productos. Piensa en el queso en polvo para las patatas fritas.

Otro tema que he estado investigando últimamente son las vitaminas; muchas de ellas contienen gelatina. Así que, comercialmente hablando, los ingredientes son una opción muy sencilla, siempre y cuando se pueda crear un sustituto que sea altamente funcional y que tenga las mismas propiedades nutricionales.

Con la diversidad de proteínas vegetales y microbianas disponibles, sin duda encontraremos soluciones convincentes que nos permitan reducir nuestra dependencia de los lácteos, los huevos y otras proteínas animales. ¿Es eso, en última instancia, lo que te motiva a aplicar estas herramientas científicas y de ingeniería avanzadas al sector alimentario?

Lo que me motiva es el gran desafío que supone construir un sistema alimentario sostenible. Es innegable que el mayor reto al que nos enfrentamos es el cambio climático, y los animales en nuestra cadena alimentaria desempeñan un papel fundamental en la emisión de gases de efecto invernadero, el consumo de agua y el uso del suelo.

En un mundo ideal, tal vez no necesitaríamos depender de los animales para alimentarnos. Pero estamos muy lejos de ese objetivo, así que, en cambio, deberíamos esforzarnos al máximo por reducir nuestra dependencia de ellos.

Eso sí que me convence. Tengo una pregunta sobre tendencias globales, pero antes, cuéntame sobre los clientes objetivo de Shiru, la competencia, el tiempo de comercialización, etc.

Actualmente, estamos creando un catálogo de ingredientes propios, de los cuales seremos propietarios de la propiedad intelectual. Buscamos aplicaciones comercialmente atractivas (y técnicamente viables) para empresas de ingredientes, empresas de bienes de consumo envasados ​​y otras empresas de proteínas alternativas.

La capacidad de analizar e identificar proteínas idóneas para aplicaciones específicas es algo que otras empresas están muy interesadas en aprovechar para sus propios casos de uso. Con la ronda de financiación que acabamos de obtener, nos estamos centrando en ampliar el equipo técnico, tanto en el área de computación y aprendizaje automático como en la de química e ingeniería de proteínas.

Desarrollaremos y perfeccionaremos la plataforma computacional para identificar nuestras proteínas objetivo y realizar pruebas piloto para prepararlas para el mercado. En las empresas de ciencia e ingeniería, el desarrollo de productos y la regulación suelen llevar tiempo, así que no puedo precisar cuánto, pero probablemente pasen un par de años antes de que tengamos productos en el mercado.

Afortunadamente, nuestros inversores conocen bien el proceso y están al tanto de él. En cuanto a la competencia, existen otras empresas en este sector; no voy a mencionarlas.

Y existen otros enfoques que la gente está utilizando. Así que, sin duda, hay otras personas pensando en esto.

Has hablado mucho sobre la necesidad de rigor científico y de ingeniería en el sector alimentario, especialmente en lo que respecta a las alternativas proteicas. Pero en el mundo del consumo, existe una fuerte reacción en contra de los alimentos procesados ​​y modificados genéticamente.

¿Cómo se logra el equilibrio entre estas cosas como emprendedor? Es todo un reto. Hace poco salió un buen artículo en Wired sobre los alimentos procesados ​​y cómo quizás no deberíamos tenerle tanto miedo a ese término.

Por lo tanto, probablemente sea necesaria cierta educación del consumidor sobre lo que significa "procesado". Por ejemplo, tu bistec puede ser un alimento integral, pero está procesado. Las fresas que comes: alguien probó su color y textura antes de envasarlas y llevarlas al supermercado.

Soy científica, y también me encanta la comida y creo que debería ser sana, asequible y accesible. Y sinceramente, no creo que podamos alimentar a más de nueve mil millones de personas en 2050 sin utilizar tecnología avanzada.

¿Te gustaría tomar un café (o un chai latte) conmigo en los Países Bajos para hablar sobre el futuro de la alimentación? Ponte en contacto conmigo en [email protected]