Todo el té de Taiwán

Es mantecoso y dulce como la orquídea, con una intensidad ferrosa que florece en mi garganta. Theresa toma un sorbo, asiente diplomáticamente con la cabeza de un lado a otro y luego me dice: "Esto está bien.

Tiene el tueste oscuro, pero no el rico sabor base que me gusta en el tieguanyin”. “Está bien” para Theresa sigue siendo de primera categoría para la mayoría de los bebedores de té, pero hay docenas de casas de té en Maokong como esta, y no volamos 18 horas a Taiwán, luego tomamos el metro de Taipéi hasta el final de la línea y subimos en teleférico a una montaña, solo para “estar bien”.

Wong es la dueña de T Shop, una tetería tradicional pero acogedora en la ciudad de Nueva York. Está aquí para conocer a los agricultores, visitar casas de té y degustar tantos tés como pueda en busca de algunos lotes excepcionales que merezcan ser añadidos a su colección de los preciados oolongs de Taiwán. Las hojas de té negro se oxidan completamente antes de secarse.

Las hojas de té verde no están oxidadas en absoluto. Los tés oolong se sitúan en un punto intermedio y son los que requieren más trabajo para elaborarse.

Cada paso del proceso —marchitamiento, magulladura, reposo, enrollado, secado y tostado— debe realizarse con precisión para obtener el equilibrio perfecto de dulzura, cuerpo, sabor y aroma de las hojas. En Taiwán, esto no es solo una industria, es un arte, y Theresa y yo no somos los únicos que recorremos la ruta del té oolong. El turismo del té es aquí una afición nacional, el equivalente asiático de las catas de vino en Occidente, y atrae a miles de amantes del té taiwaneses, chinos y japoneses que recorren los exuberantes paisajes rurales y luego degustan algunos de los tés más singulares del mundo en las pintorescas salas de cata de los agricultores.

Eso puede significar un dong ding con notas a nuez y sésamo; un shan lin xi de un verde intenso, repleto de aromas amaderados y tropicales; o añadas preciadas de té añejo que algún coleccionista obsesivo ha atesorado durante décadas. Si bien el té taiwanés se originó con variedades y tradiciones de la China continental, en los últimos 150 años ha desarrollado una cultura y un estilo propios. Sus prístinas tierras de cultivo en altitudes elevadas, el amplio apoyo gubernamental y los innovadores métodos de procesamiento convierten a Taiwán en un referente en el mercado mundial del té.

Un sistema de trenes de alta velocidad facilita el desplazamiento de los visitantes: con un transbordo en autobús, se tarda apenas dos horas en llegar a las famosas montañas del té del condado de Nantou desde Taipéi, cuyas cumbres envueltas en la niebla parecen un mundo aparte de la bruma pantanosa de la ciudad. Lo más difícil de un viaje a las plantaciones de té es encontrar tiempo para comer entre tantas tiendas; con solo cinco comidas al día no basta para disfrutar plenamente de la gastronomía local.

En Taipéi, los panqueques aceitosos atraen multitudes, pero en la región productora de té, los pollos rellenos de hierbas se asan en hornos de barro en la calle y luego se rocían con su propio jugo para humedecer la piel dorada. El bambú joven, servido de una docena de maneras, es invariablemente jugoso, con un sabor a bosque y sorprendentemente bueno.

De postre, piñas tiernas hasta el corazón, tan impregnadas de un dulce sabor a coco que prácticamente parecen piñas coladas. Al día siguiente de nuestra visita a Maokong, tomamos un tren a media mañana hacia el sur, a la ciudad de Taichung, y luego un autobús a uno de los muchos pueblos de té de montaña de Nantou.

En algunos caminos sinuosos, casi todos los locales son teterías regentadas por familias de agricultores, dispuestas a ofrecerte una taza de té gratis. En la mesa del té, no hay ceremonias ni pretensiones.

Tal vez puedas hablar de la grave sequía de este año, que les costó a algunos productores de té el 50% de su cosecha. Incluso podrías entablar amistad con desconocidos que también buscan un buen té.

Y bebes, y sigues bebiendo, porque un vendedor orgulloso siempre juega con las muestras sin miramientos. La etapa de "eliminación de la oxidación" del procesamiento del té, donde las hojas de té enrolladas se calientan en tambores giratorios para detener la oxidación. Un amigo agricultor de Theresa se une por la tarde y nos presenta a un compañero en la montaña Dong Ding.

El granjero prepara unos cuantos tés oolong al estilo dong ding, con su clásico sabor a nuez y cremosidad, pero no son del gusto de Theresa. Al ver su decepción, busca a tientas una última taza de té.

Es otro té de la variedad dong ding, pero cosechado de una parcela sin pesticidas, por lo que los pequeños insectos saltadores pueden roer las hojas, impulsando al arbusto de té herido a producir nutrientes en exceso. La infusión resultante bien podría ser jugo de durazno, con matices tostados que se aprecian con claridad y nitidez, y un dulzor a tarta tatin en cada bocanada. Theresa bebe otro sorbo y sonríe.

Este regresa a Nueva York.

Cómo moverse por la región del té.

Los viajeros aventureros o los hablantes de mandarín no deberían tener problemas para recorrer la ruta del oolong por su cuenta.

La ciudad de Taichung, cerca de las montañas Dong Ding y Shan Lin Xi, cuenta con una gran variedad de hoteles económicos pero de alta calidad. Además, pueblos de té como Lugu y Xitou están repletos de casas de huéspedes familiares con todas las comodidades por tan solo 50 USD la noche. Independientemente de adónde vayas o dónde te alojes, o incluso si simplemente compras té taiwanés en tu tienda de té local, disfruta de tu té con calma.

Ha recorrido un largo camino.

Dónde conseguir un buen té taiwanés

Si quieres preparar tu propio té taiwanés sin tener que viajar hasta allí, prueba con estos vendedores que compran directamente a los agricultores taiwaneses.

• T Shop: Un catálogo pequeño pero excelente que abarca desde el té verde jade y shan lin xi, fresco y vegetal, hasta el té oolong de agua roja, oscuro y dulce como la miel.
• Eco-Cha: Esta empresa con sede en Taiwán valora la agricultura sostenible y basada en la tradición, y ofrece té de calidad a precios asequibles, procedente principalmente del condado de Nantou.
• Té: Proveedor de la carta de tés del Eleven Madison Park de Nueva York. Su té oolong oriental es extraordinariamente intenso y cítrico, con un sorprendente toque de canela.
• Song Tea: Una tetería en San Francisco con tés caros pero exclusivos de Taiwán y China, como el Winter Sprout, un té de la montaña Lishan tan dulce como el algodón de azúcar.
• Everlasting Tea: El atractivo para los fanáticos reside en un par de tés baozhong añejados durante unos 30 años, repletos de profundas notas a ciruela con un final largo y relajante.