Cómo comer los Dolomitas

Hay algunas palabras autóctonas que vale la pena añadir a tu vocabulario antes de ir a los Dolomitas; y la verdad, a menos que seas reacio a la admiración, o detestes los chalets tiroleses, o simplemente seas incapaz de responder a los encantos evidentes de las impresionantes puestas de sol rosadas y los verdes pastos perfumados con edelweiss y speck, el omnipresente jamón local, deberías ir a los Dolomitas sin duda alguna.

Ninguna de estas palabras se relaciona directamente con la práctica del esquí, aunque es precisamente este deporte el que atrae a mucha gente a esta zona, donde las cumbres nevadas del Trentino-Alto Adige se asoman a la frontera con Austria. El exclusivo enclave de Cortina d'Ampezzo ha sido un destino para esquiadores desde que albergó los Juegos Olímpicos de Invierno en 1956.

Tras unos treinta kilómetros de carreteras sinuosas, y en un mundo aparte, se encuentran los pueblos más tranquilos que conforman la Alta Badia: Corvara, Colfosco y San Cassiano. Aquí, los Dolomitas se desconectan del mundo. El esquí es simplemente un medio de transporte entre los refugios.

Refugio, sustantivo: un albergue de gran altitud donde la comida es mucho mejor de lo que parece posible en la remota ladera de una montaña a 2042 metros sobre el nivel del mar y donde es imprescindible quedarse en la terraza saboreando Aperol Spritz helados o bebiendo Bombardinos calientes —chupitos de ponche de huevo con brandy, de color amarillo eléctrico y coronados con crema batida— mientras se contemplan los escarpados acantilados y las vistas panorámicas y se piensa dónde cenar después de una última carrera al atardecer.

¿Dónde diablos están los Dolomitas? Palabra clave n.° 2: Stube. Se dice que Le Corbusier describió el paisaje de los Dolomitas como «la obra arquitectónica más hermosa jamás vista». Los constructores locales superaron a la Madre Naturaleza añadiendo un stube, el comedor con paneles de madera que constituye el cálido y acogedor corazón de una casa típica tirolesa.

La fuerte influencia de la estética acogedora y rústica —sillas de madera talladas a mano, animales disecados en las paredes revestidas de paneles, platos de embutidos de gran tamaño— se percibe en los comedores de estos valles, incluidas las versiones más lujosas posteriores, como la del St. Hubertus, un restaurante con dos estrellas Michelin situado en el Hotel Rosa Alpina, una encantadora posada del siglo XIX completamente renovada.

Aquí, el chef Norbert Niederkofler practica una forma de consumo de productos locales que él llama "cocinar la montaña". "Usamos técnicas modernas", dice Niederkofler, "pero en realidad es un enfoque tradicional".

La idea es acercar a la gente a los platos clásicos de esta región. Hace algunos años disfruté de un plato de uno de los mejores de estos clásicos: los cajinci, unos raviolis rellenos de graukäse, un queso gris intenso elaborado en el valle de Aurina. Mientras tanto, el dueño del hotel, Hugo Pizzinini, recordaba las contundentes albóndigas que su abuela le preparaba a diario durante su infancia. Su abuelo compró el hotel en 1940 y construyó el primer telesilla del pueblo una década después.

«La comida típica de esta región es mantequilla y queso, cerdo y albóndigas», dijo Pizzinini. «Es lo que comes cuando tienes que cruzar una montaña para volver a casa». Lo que nos lleva a nuestra última palabra del vocabulario: Los Pizzinini poseen una cabaña en una de las laderas que se encuentran sobre el hotel.

La baita es como un refugio personal con la calidez rústica de un Stube en el cielo. Así que cuando hayas tenido suficiente de mimos en el spa Rosa Alpina y de alta gastronomía en St.

Hubertus, Pizzinini te enviará a la cabaña familiar para pasar una o dos noches de bendita soledad. La vista desde lo alto: escenas de los Dolomitas.

“La mayoría de los lugareños tienen una cabaña como esta. Ahora se han convertido en lugares para picnics o barbacoas, principalmente de uso privado”, dijo Pizzinini. “La nuestra fue construida en 1872 por agricultores locales”.

Ubicaron las cabañas según los lugares donde encontraban grupos de ganado acurrucados durante las tormentas. Pensaban que el ganado instintivamente elegía un lugar seguro, así que, aunque muchos árboles se han caído a su alrededor, la cabaña en sí nunca ha sido alcanzada por un rayo en todos estos años. Ubicación, aislamiento, idioma: cada uno de estos factores influye en la supervivencia de la singular cultura de los Dolomitas.

Pizzinini, Niederkofler y sus vecinos son ladinos. Además de italiano, alemán e inglés, hablan ladino, una lengua descendiente lejana del latín. «Tras un siglo viviendo bajo el Imperio Austríaco, nos convertimos en italianos después de la Primera Guerra Mundial», dijo Pizzinini. «Pero, independientemente de nuestros pasaportes, siempre hemos sido ladinos».

Cocinar los platos que siempre han preparado es otra forma de mantener viva la tradición ladina. «El idioma ladino está protegido por leyes», dice Niederkofler, «pero sus costumbres están protegidas por los lugareños, que quieren asegurarse de que no se pierdan. En cuanto a la comida, empezamos con una influencia más austrohúngara que alemana, y ahora tenemos mucha influencia de la cocina italiana».

Realmente no se puede comparar con la cocina austriaca. Tenemos nuestro propio estilo, no solo de cocinar, sino también de vivir.

Para Pizzinini, la cabaña es un refugio bienvenido para escapar de las presiones de administrar el hotel y un bonito recuerdo del tiempo que pasaba con su familia cocinando y relajándose en las montañas. "En agosto, mis padres estaban ocupados en el hotel, así que a los niños nos mandaron a las cabañas con una niñera".

Sin electricidad ni agua caliente, lo pasamos de maravilla. Ahora aprovecho cualquier oportunidad y excusa para venir aquí.

Estas cabañas tienen una energía muy positiva porque están construidas en un lugar seguro. Las vistas son fantásticas y, al cerrar los ojos, se puede oler el aroma de las flores que las rodean.

Hotel Rosa Alpina

Un punto de partida elegante para explorar la Alta Badia a pie o en esquís.

O bien, puede quedarse donde está y disfrutar de la refinada interpretación de la cocina ladina que ofrece Norbert Niederkofler en el restaurante St. Hubertus, galardonado con dos estrellas Michelin.

Reserva la cabaña de la familia Pizzinini para una noche de aislamiento con todas las atenciones.

Hotel La Perla

Este glamuroso clásico de Alta Badia tiene mucho que ofrecer, incluyendo el ideal platónico de un bar en forma de herradura (ideal para bollito misto y copas después de esquiar), el restaurante Les Stües con paneles de madera y, por último, pero no menos importante, una bodega de vinos extravagante y maravillosamente bien surtida, con puertas trucadas, hielo seco y música de Frank Zappa de fondo.

Berghoferin

Magnífico alojamiento de estilo tirolés en el norte de los Dolomitas, con un clásico y acogedor Stube y vistas que se extienden hasta el horizonte.

Ütia de Börz

Un refugio ejemplar con vistas panorámicas desde la terraza al imponente pico Sas de Pütia, speck casero y reconfortantes albóndigas con mantequilla.

Pretzhof

Acogedor restaurante familiar en la cima de una colina, con carne de cerdo fresca (y los aromas característicos) de una granja en funcionamiento.

Refugio Scotoni

Sube caminando o esquiando hasta esta pequeña cabaña donde el cocinero está preparando con esmero una polenta cremosa y crujiente con tres tipos de queso, que luego sirve junto con unas deliciosas salchichas de cerdo a la parrilla.

2 Alpe Lagazuoi, San Cassiano

Aga El atractivo de este nuevo restaurante al sureste de Cortina d'Ampezzo reside en su pequeño tamaño (tan solo cuatro mesas) y su enfoque local (todos los ingredientes provienen del huerto del propietario o se obtienen de la caza o recolección en las colinas circundantes). 6 Via Trieste, San Vito di Cadore