Por qué la comida de Okinawa no se parece a nada de lo que se encuentra en el resto de Japón.

De postre, me comí todo el azúcar moreno ahumado de Okinawa del servicio de té de mi habitación de hotel, y luego me tomé una Orion bien fría, la cerveza local, en la bañera de Ryukyu Onsen Senagajima, donde pasé mis primeros días durmiendo para recuperarme del desfase horario y relajándome en un onsen (o agua termal) al aire libre con vistas a impresionantes formaciones rocosas en los límites del Mar de China Oriental. La gastronomía multicultural, la exuberante flora y el ambiente relajado de este extraordinario archipiélago subtropical, que alguna vez fue el reino independiente de Ryukyu, hacen que, a veces, parezca más Hawái o el sur de California que Japón.

Los chefs y escritores occidentales obsesionados con Japón han tendido a ignorar Okinawa en sus peregrinaciones, y lamentablemente hay pocos recursos en inglés sobre la cocina de la región, que ha sido moldeada por la historia de Okinawa en cuanto al comercio con (y en algunos casos, la ocupación por) China, Malasia, Corea, Filipinas, Portugal y Estados Unidos. El escritor Matt Goulding pasó nueve meses en Japón al servicio de su reciente e indispensable guía de viajes gastronómicos, Rice, Noodle, Fish: Deep Travels Through Japan's Food Culture, cubriendo más de 5000 millas sobre el terreno, pero dice: "La verdad es que nunca llegué a Okinawa.

La comida era muy diferente y, en definitiva, una desviación de los temas centrales que caracterizaban la gastronomía del continente. Incluso el chef Roy Yamaguchi, cuya madre es okinawense, comentó que antes de abrir su primer restaurante allí la primavera pasada, "no había pasado mucho tiempo en Okinawa", a la que llamó "la niña perdida de Japón". Hasta hace poco, todo mi conocimiento sobre Okinawa provenía de varias proyecciones de Karate Kid II durante mi adolescencia y de un vistazo a un puñado de guías de nutrición.

Decidí ir a ver por mí misma esta parte de Japón que todos los demás habían pasado por alto en favor de Tokio, Kioto y Hokkaido. Visitaría puestos de donuts, izakayas, cafés y konbini, pasearía por los mercados, las calles y los campos de cultivo, pero también quería aprender haciendo, de la gente que mejor conocía la comida, así que me apunté a tres clases de cocina, cada una con un profesor diferente, preparé mis cuchillos y cuadernos, y tomé un vuelo de larga distancia.

El desayuno buffet de un hotel puede ser abundante y copioso, pero el que encontré en la isla de Senagajima ofrecía una gran variedad de tofu, pescado, verduras, sopas y té. El omnipresente melón amargo, o goya, un digestivo rico en fibra y vitamina C que ayuda a reducir la glucosa en sangre, estaba disponible para los huéspedes en cuatro versiones: crudo, salteado con zanahorias, frito en forma de chips y cocinado en una mermelada dulce para untar en un pan con la inquietante etiqueta de "pan embrión".

Tras dar una vuelta a la isla, con una pausa para ver un partido de béisbol juvenil, probé mi primer plato de soba de Okinawa en el Anjina Beach Café, junto a la amplia y poco profunda bahía entre Senagajima y Okinawa-honto, la isla principal de la prefectura, donde los windsurfistas aprovechan las fuertes brisas. A diferencia de los fideos de trigo sarraceno del Japón continental, los elásticos soba de Okinawa se elaboran con harina de trigo y huevos.

El caldo es un dashi enriquecido con cerdo, y el plato se completa con panceta de cerdo estofada dulce (rafute) o costillas de lomo (soki), pastel de pescado en rodajas, jengibre rojo encurtido y cebolletas. Se sirve como acompañamiento koregusu, un condimento de pequeños chiles picantes suspendidos en awamori, un licor fuerte de Okinawa destilado de arroz tailandés de grano largo, una bebida popular en las izakayas de Okinawa.

Este tazón en particular también contenía asa, una lechuga de mar microfibrosa de color verde brillante que me recordó a algo que uno encuentra dentro de su traje de baño después de un largo día en la playa. Pasé la tarde siguiente en el Ishikawa Dome en la ciudad de Uruma, en el centro de la isla principal, bebiendo Orion, comiendo yakisoba recién hecho con panceta de cerdo, salchicha, repollo y zanahorias, y viendo una serie de corridas de toros al estilo de Okinawa relativamente incruentas, en las que dos enormes animales se empujaban por la plaza tirados por los cuernos hasta que uno se retiraba derrotado, y cada uno sobrevivía para luchar de nuevo.

Más tarde, visité Urizun, un izakaya oscuro y ahumado en la capital, Naha, para comenzar mi inmersión en el goya champuru, un salteado de melón amargo con huevos, tofu y, a veces, cerdo o Spam, sazonado con dashi y salsa de soja y adornado con copos de bonito. Champuru significa "mezcla", en referencia a la combinación de ingredientes y sabores —a veces amargos, salados, ácidos, dulces y terrosos— que componen este plato emblemático de Okinawa.

Al día siguiente volví al centro de Okinawa-honto, a la ciudad de Kin, sede de la base de los Marines estadounidenses Camp Hansen y autoproclamada cuna del "taco rice", que es el típico taco de carne picada al estilo del centro de Estados Unidos, con arroz blanco en lugar de tortilla. Al igual que el Spam musubi en Hawái y el budae jjigae en Corea, el taco rice es un plato híbrido occidental-asiático, fruto de la fuerte presencia militar estadounidense en la zona, y a la gente de Okinawa le encanta.

El plato que probé en King Taco estaba rico, pero con una vez fue suficiente; no sentí la necesidad de pasar más tiempo cerca del Viejo El Paso. Esa misma noche, empecé a cocinar.

Mi primer profesor fue un joven llamado Atsushi Miyagi. De día enseña arquitectura en el Sci-Tech College de Naha y de noche cocina casera.

Atsushi vive en Urasoe, una pequeña ciudad a las afueras de Naha donde se encuentran la fábrica de cerveza Orion, Camp Kinser (otra base del Cuerpo de Marines) y ocho salones de pachinko llenos de humo y luces brillantes. Encontré a Atsushi en govoyagin.com, una página web donde los visitantes de Japón se ponen en contacto con gente local que les ayuda a cosechar caña de azúcar, asistir a entrenamientos de sumo o, en mi caso, aprender a cocinar rafute y goya champuru, ya sea de centenarios, de jóvenes okinawenses con las recetas de sus abuelas.

Antes de la clase, paramos en el supermercado Kanehide para comprar shima-dofu, un tofu de Okinawa coagulado en salmuera de cloruro de magnesio, lo que lo hace más salado de lo normal. Además, tiene un bajo contenido de agua, lo que le confiere una consistencia firme.

Eran casi las siete de la tarde, pero el shima-dofu aún estaba caliente, lo que, según Atsushi, indicaba que lo habían preparado hacía menos de una hora. Las bicicletas y las tablas de surf de Atsushi estaban en un rincón de la cocina. En lugar de una estufa, había enchufado una placa de inducción individual sobre una pequeña mesa de comedor.

Era bastante tímido, su inglés era bueno pero no excelente, y su estilo de enseñanza era más demostrativo que práctico: en silencio, llenó una olla con agua, añadió unas gotas de awamori y una pizca de sal, la puso al fuego, le quitó la piel al cerdo y la metió en la olla. Soy algo nerviosa al hablar, sobre todo con desconocidos, pero ya había agotado todas las preguntas educadas que se me ocurrieron durante el trayecto en coche, y como los pasos que siguió con la comida eran totalmente obvios, no se me ocurría ninguna otra pregunta.

Sabía que el cerdo tardaría al menos 90 minutos en estofarse, y que el goya champuru era un plato bastante rápido, así que me sumergí en una espiral de pánico incómodo provocada por la barrera del idioma cuando Atsushi, probablemente sintiendo lo mismo, encendió la televisión en la habitación de al lado. Música pop japonesa melosa sustituyó los largos silencios entre las instrucciones, y finalmente me dio una cuchara para sacar la parte blanca amarga del goya, mientras él pelaba y cortaba jengibre para el estofado del cerdo.

Se me ocurrió que esta experiencia, aunque menos estructurada de lo que había previsto, no era muy diferente a cocinar en familia: en casa, como debe ser, sin pretensiones. Tomé un sorbo de awamori cuando Atsushi se ausentó un momento, igual que cuando aprendía a cocinar con mi madre de adolescente, le daba un trago a un vino de Carlo Rossi. El goya champuru que preparamos juntos fue lo mejor del viaje.

Nao Ogura-Gayler, cuya escuela unipersonal se llama acertadamente Clase de cocina con Nao, fue mi segunda maestra. Vive y enseña en Yomitan, donde la base militar de Torii Station y la base aérea de Kadena proporcionan un flujo constante de estudiantes deseosos de cocinar con goya de aspecto verrugoso y algas secas.

Nao, antigua profesional del marketing, imparte clases de cocina japonesa para principiantes y de sushi, además de platos de Okinawa. Perfeccionó sus habilidades culinarias japonesas en Londres, donde estudió con Narihito y Yoshie Matsunaga, cuya consultora, Mat UK, ha contribuido al auge de los restaurantes de sushi y la comida para llevar en Europa. Durante una agradable tarde de colaboración, escuchando música tradicional sanshin y a Massive Attack, preparamos un menú que ofrecía variaciones más allá del omnipresente rafute y el goya champuru.

El mozuku, un alga marrón, viscosa pero crujiente, estaba de temporada y se recolectaba en la cercana playa de Fuchaku, así que preparamos un sunomono con él y lo coronamos con ñame de montaña rallado y espumoso. Cortamos goya en rodajas para un namul coreano picante con sésamo, y más tarde lo mezclamos con mariscos para hacer tempura.

Desmenuzamos shima-dofu a mano y lo mezclamos con mantequilla de cacahuete, miso y finísimas tiras de hojas de umjana, de intenso sabor amargo. El plato estrella del día fue el abura miso, o "miso graso", para el cual cortamos y cocinamos panceta de cerdo en dados, la cocinamos con miso rojo y awamori, y combinamos una pizca con dashi caliente, fideos somen, brotes y hebras de pimienta para crear una comida sumamente satisfactoria en menos de la mitad del tiempo que se tarda en hacer un caldo de cerdo o estofar un trozo de panceta.

El miso salado ayuda a conservar la carne de cerdo, explicó Nao, quien también lo usa en onigiri (bolas de arroz) y para acompañar berenjenas y pimientos fritos.

Una visión del "niño perdido" de Japón

Mientras estábamos sentados sorbiendo somen, le dije a Nao que estaba deseando añadir el miso abura a mi propio repertorio culinario.

Utilizar trozos de carne sazonada como condimento para verduras y cereales es una técnica relativamente novedosa para los cocineros occidentales que buscan inspiración en Asia. Nao creció en la prefectura de Saitama, cerca de Tokio, y se mudó a Okinawa con su marido británico hace solo seis años, pero en ese tiempo ha observado, sobre todo entre las generaciones más jóvenes, un alejamiento de la dieta okinawense tradicional, moderada y basada en verduras, hacia porciones más grandes, más carne, alimentos procesados ​​y un consumo excesivo de alcohol.

Aunque muchos de sus alumnos son expatriados estadounidenses, europeos y australianos, también ha enseñado platos de Okinawa a los lugareños. Comentó: «La gente de aquí me ha preguntado cómo preparar soba de Okinawa desde cero, lo cual es bastante irónico». El programa de Yonner Food, la escuela de cocina de Naha donde tuve mi última clase, fue diseñado originalmente para turistas, pero mi profesora, Kazumi Kayo, dijo que muchos de sus alumnos también son okinawenses locales que buscan aprender a preparar panceta de cerdo y goya, lecciones que tal vez se perdieron en hogares llenos de caldo dashi en polvo y comodidades occidentales.

Kazumi estudió con la experta en gastronomía de Okinawa, Kayoko Matsumoto, y perfeccionó sus recetas con la ayuda de su suegra. Kazumi y su traductora, Saki Kinjo, me guiaron por el Mercado Público de Makishi, un conjunto de galerías comerciales de varios pisos interconectadas en la bulliciosa y llamativa calle Kokusai, que es a la vez mercado de productos frescos, patio de comidas y tienda de souvenirs.

Acostumbrado a las historias de chefs sobre sus visitas a las 2 de la madrugada al mercado de mariscos de Tsukiji en Tokio, me sorprendió ver, a las 10 de la mañana, que algunos comerciantes de Makishi apenas estaban abriendo sus puestos, apilando piñas pequeñas y colocando el pescado en hielo. "En Okinawa empezamos más tarde", dijo Kazumi con una sonrisa, señalando que el mercado permanece abierto hasta las 8 de la noche.

Acababa de disfrutar de un desayuno japonés de aproximadamente 950 platos en mi hotel, pero mientras reuníamos goya, cerdo, virutas de bonito recién cortadas, shima-dofu caliente y algas secas para la clase, no pude resistirme a un sata andagi recién frito, un buñuelo okinawense con forma de pastel, rebozado en semillas de sésamo negro y azúcar okinawense. Para limpiar el paladar, probé unas pequeñas burbujas saladas de umi budo, el alga "caviar verde" cultivada en Okinawa y Filipinas. Una vez terminadas las compras, Kazumi nos llevó a su cocina de enseñanza y nos pusimos manos a la obra con una sencilla sopa de asa y tofu, kufa jushi (arroz con shiitakes y cerdo), rafute y goya champuru.

Después de haber probado varias versiones de goya champuru, me sorprendió que Kazumi me indicara que cortara una cebolla y rallara una zanahoria para el plato. Me explicó que sus azúcares contrarrestarían el fuerte amargor del goya; era una concesión a los paladares occidentales, y aunque me sentí un poco infantilizada por el gesto bienintencionado, guardé la información para cuando intentara vender goya champuru a mi familia en casa.

También tomé notas detalladas sobre el jugo de goya verde que mezclamos con el jugo de un cítrico endémico llamado shikwasa y endulzamos con un poco de jarabe simple, ya que sabía que, con un chorrito de ginebra, resultaría en un excelente cóctel de Okinawa: a la vez saludable y placentero, con el equilibrio justo entre amargo, ácido, herbal y dulce.

Urizún

Elige entre más de 100 variedades de awamori y prueba las especialidades de Okinawa servidas en porciones del tamaño de tapas.

Nishimachi

Este local con capacidad para 15 personas sirve un impecable plato de soba de Okinawa, con tierna panceta de cerdo y kamaboko apilados sobre fideos de trigo frescos y masticables.

Ramen Koryu Naha Matsuyama

Okinawa es tierra de soba, pero en Koryu se puede degustar un excelente ramen al estilo Hakata. Evita las colas en la sucursal de Kokusai-dori y dirígete al local de Matsuyama, que es más tranquilo.

Ryukyu Onsen Senagajima

La pequeña isla de Senaga alberga algunos cafés, un campo de béisbol y este tranquilo complejo turístico de lujo.

Aldea Ganaha Chikusan Agu

Observa, alimenta y come cerdos Agu negros en esta aldea al aire libre que cuenta con un restaurante.

Clase de cocina con Nao

Nao Ogura-Gayler enseña platos japoneses clásicos y especialidades de Okinawa, y ofrece clases específicas para aprender a enrollar sushi.

Comida de Yonner

Tras una visita al mercado público de Makishi, Kazumi Kayo y Miyagi Yuko ayudan a los estudiantes a preparar platos clásicos de Okinawa, como sopa de algas, rafute y un refrescante zumo a base de goya.