Los mejores sándwiches del mundo vienen de Florencia

En ningún otro lugar la cultura de la elaboración de embutidos y quesos es tan vibrante como en las colinas de Florencia y sus alrededores, y en ningún otro lugar se aprovechan mejor estos productos que en un pan. La tradición centenaria de la elaboración de quesos y embutidos en esta región produce algunos de los mejores alimentos del mundo, que resultan ser ingredientes esenciales para un sándwich. A diferencia de sus primos italianos, rellenos en exceso y aplastados de forma tosca, los paninis italianos se elaboran con una pequeña cantidad de ingredientes de alta calidad, preparados de forma que se respete su sabor original.

De esta forma, el panino es la esencia de la cocina italiana. Es el producto singular de la filosofía culinaria del país: menos es más.

Y mientras exploras la gastronomía de la ciudad, descubres que cada componente —desde el pan hasta los rellenos y el vino con el que suelen acompañar a los paninis— es exclusivamente toscano, si no florentino. Pero Florencia no solo proporciona los ingredientes para unos sándwiches excepcionales; también fomenta de manera singular una cultura del sándwich que ha ido creciendo desde los años 70 y 80, cuando abrieron establecimientos emblemáticos como All'antico Vinaio e I Due Fratellini, que contribuyeron a definir una sólida tradición de paninis.

Pero las semillas de esta cultura se plantaron ya en la década de 1870, justo después de la unificación de Italia. «Era una época en la que muchos obreros y campesinos llegaban a las ciudades italianas desde el campo», me cuenta por correo electrónico Katie Parla, escritora gastronómica nacida en Jersey y ahora residente en Roma, «y el panino relleno de vísceras y cortes de carne humildes guisados ​​representaba la forma ideal de comer en la ciudad para los pobres: rápido, abundante, asequible y fácil de transportar».

Hoy en día, los paninis cuestan alrededor de 5 euros cada uno y son la versión rápida y práctica de la comida italiana, a un precio mucho menor que el de otras comidas (una copa de vino que combine bien con un panini solo te costará dos euros más en la tienda). Además, puedes encontrar paninis prácticamente a cualquier hora del día, algo único en un país que, por lo demás, es muy estricto en cuanto a la alimentación.

Entre las 3 y las 7 de la tarde, cuando la mayoría de los restaurantes de la ciudad están cerrados, las panaderías de paninis son de los pocos lugares que permanecen abiertos. Lo mismo ocurre a altas horas de la noche, cuando apetece una comida reconfortante después de salir de fiesta. Como en casi cualquier parte del mundo, en Italia también se encuentran alimentos procesados.

Pero en una ciudad donde el buen gusto impulsa el éxito, incluso los productos de producción masiva son de mayor calidad, lo que mantiene los precios bajos para, como me dice Parla, "una ciudad/nación en la que la gente simplemente no quiere pagar mucho por un sándwich". Observen con atención cómo un panadero de All'antico Vinaio corta rápidamente una fina rebanada de pan schiacciata.

A continuación, corta una rueda de queso Pecorino en cuatro partes, le quita la envoltura, corta triángulos perfectamente simétricos y los coloca uniformemente sobre el pan aún humeante. Si cronometras esto, el segundero de tu reloj no dará ni media vuelta. Con un simple movimiento de muñeca, la crema de pecora u otra pasta salada cubre cada milímetro del pan, penetrando en las pequeñas burbujas de aire de la schiacciata.

El aspecto visual de la elaboración de paninis siempre está presente y es una parte fundamental de la experiencia. Asimismo, es importante saber que tu panini siempre será entregado personalmente por quien lo prepara.

Es un intercambio personal. Estar de pie sobre las lisas piedras antiguas frente a cualquier tienda de paninos, con un bocadillo en una mano y un vino local en la otra, es formar parte de algo atemporal.

Es una oportunidad para tener en tus manos una parte tangible de Florencia mientras el resto de la ciudad pasa de largo.

Los elementos del estilo de sándwich florentino

Florencia, al igual que muchas ciudades y regiones italianas, cuenta con ingredientes únicos. Aquí, más que en ningún otro lugar, estos ingredientes son ideales para preparar sándwiches.

Por ejemplo, la sbriciolona, ​​un salami con sabor a hinojo que se inspira en la finocchiona del sur de la Toscana. Al igual que en el sur, se elabora con carne de cerdo picada y se sazona con semillas de hinojo y pimienta negra. Pero en Florencia se le da forma de un llamativo tubo de unos 30 centímetros de ancho, ideal para cortar en rodajas y añadir a los sándwiches. Es muy probable que la encuentres, difícil de pasar por alto, sobre una vitrina de charcutería, esperando a que alguien pida un sándwich con ella.

No muy lejos encontrarás salsiccia cruda, una salchicha cruda que se come tal cual: se corta de su tripa y se unta en el pan, sin necesidad de cocinarla. Toscana es la tierra italiana del Pecorino, un queso elaborado con leche de oveja.

En las exuberantes colinas verdes que rodean Florencia, abundan las ovejas y las variedades de pecorino, desde el fresco y cremoso (Senese) hasta el curado y fuerte (Toscano DOP). Ya sea en lonchas o untado, el pecorino, con su sabor intenso y salado, es el queso perfecto para un sándwich.

Cada uno de estos ingredientes, tan característicos de Florencia, suele ir acompañado de un pan también típico de la región. Los semelino son panecillos pequeños y crujientes, firmes por fuera y tiernos por dentro, un pan estándar perfecto.

Florencia también se enorgullece de la schiacciata, el pan parecido a la focaccia con el que se sirven la mayoría de los panini de la ciudad. La schiacciata fermenta y sube durante más tiempo que la focaccia, por lo que el producto final, una vez horneado, es mucho más aromático y ligeramente más denso, lo que ayuda a que el sándwich no se rompa.

Y luego está el lampredotto. Pídelo en un panecillo y tendrás el panino de Florencia.

Los pusilánimes y los poco aventureros tal vez se estremezcan al saber que el relleno de este sándwich está hecho con la cuarta capa del estómago de la vaca. Pero estremecerse es no entender nada: esta es la esencia de la gastronomía florentina (y, en realidad, italiana).

Nacido en el siglo XV, cuando no se desperdiciaba ninguna parte del animal, y bautizado en honor a las lampreas que antaño nadaban en el río Arno, el panino con lampredotto es una extensión de la gastronomía campesina que dio forma y ha llegado a definir la cocina italiana. Se trata de una carne extremadamente tierna e intensamente condimentada, una especie de estofado de vísceras.

A pocos pasos del Palazzo Vecchio se encuentra este pequeño mostrador que presume de una de las cartas de paninis más extensas de Florencia. No hay ninguna mala opción entre sus 30 variedades, pero una de las favoritas es la sencilla de mantequilla y anchoas (acciuga e burro). Fratellini también es un lugar estupendo para probar por primera vez la salsiccia cruda, que se sirve simplemente acompañada de berenjena asada (salsiccia cruda e melanzane) en la Via dei Cimatori.

Pollini

El menú de este puesto ambulante cerca del mercado de Sant'Ambrogio consta de una docena de platos.

Pero el panino al lampredotto, el bocadillo de callos típico de Florencia, es lo que hay que probar aquí. Antes de tapar cada bocadillo, Sergio Pollini, con destreza y entusiasmo, sumerge la parte inferior de la mitad superior de cada panecillo en el líquido hirviendo.

Solo la parte de arriba, porque la mitad inferior absorberá el resto de los jugos mientras disfrutas del que posiblemente sea el mejor panino al lampredotto de la ciudad.

Comida callejera de Semel

Marco Paparozzi escribe a mano el menú cada día en su pequeño local cerca del mercado de Sant'Ambrogio, pero cualquiera de los nueve o diez paninis es un acierto seguro. Prueba el panini de callos y queso, una versión del lampredotto típico de la ciudad.

O, si lo que buscas es una buena dosis de carbohidratos, la salsa de ravioli y faisán reúne todos los sabores clásicos italianos: tomates, sofrito (zanahorias, cebolla, apio) y ragú.

Plaza Lorenzo Ghiberti, 44, 50122

Tanto la multitud como los paninis son protagonistas en Via dei Neri, frente a All'antico Vinaio. Este local, con casi 30 años de historia, ha crecido hasta incluir una osteria y un bar de vinos, pero los paninis son imperdibles, y La Favolosa podría ser la mejor versión de la sbriciolona en toda Florencia.

La sbriciolona se acompaña de cremas de alcachofa y queso pecorino y berenjena picante.

Da Nerbone

Situada en el interior del Mercato Centrale, Da Nerbone es una de las tiendas de paninis más antiguas de Florencia.

Aquí podrás probar los paninis de lampredotto y bollito (pechuga de ternera hervida), ya que los preparan desde la década de 1870.

Piazza del Mercato Centrale, 12 rojo, 50123

La tienda de Alessandro Frassica, con diez años de antigüedad y situada muy cerca del río Arno, es el ejemplo perfecto de alta calidad.

Al obtener los mejores ingredientes de toda Italia y utilizar una gran variedad de ingredientes con denominación de origen protegida (queso Robiola, prosciuttio di San Daniele, etc.), Frassica se ha ganado la reputación de elaborar algunos de los mejores paninis de Florencia.