Plum Karpatka (Polish Cream Puff Cake)

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La Karpatka, también conocida como pastel de los Cárpatos, es un magnífico pastel polaco que hace honor a su nombre.

Tradicionalmente, dos discos de pasta choux tierna y esponjosa envuelven una capa de crema pastelera aligerada con nata montada. En nuestra versión creativa, sustituimos la crema pastelera por un relleno de tarta de queso sin hornear.

La compota casera de ciruelas tiñe el relleno con un vibrante color rojo. Si solo encuentras ciruelas verdes, no te preocupes: al cocinarse, su piel se ablanda y le da a la compota un intenso color rojo, mientras que el azúcar y el jugo de limón realzan su sabor.

Puedes preparar la compota con un par de días de antelación y guardarla en la nevera, o, si prefieres algo más informal, puedes usar mermelada comprada. Un sobre de gelatina le da al relleno la consistencia suficiente para cortarlo en rebanadas, pero a la vez lo suficientemente suave como para comerlo con cuchara.

Es un pastel espectacular, y uno que sin duda acaparará todas las miradas en cualquier reunión.

Información de la receta

• Tiempo total: 2 horas (más tiempo de enfriamiento)
• Rinde de 12 a 14 porciones.

Preparación

• CompotaPaso 1Cocine 2 lb. de ciruelas (aproximadamente 8 grandes), cortadas en trozos de 1", ½ taza (100 g) de azúcar granulada y ½ cdta. de Diamond Crystal o ¼ cdta. de sal kosher Morton en una cacerola mediana a fuego medio, revolviendo con frecuencia y aplastando la fruta con una cuchara de madera o espátula de goma resistente al calor, hasta que las ciruelas se rompan y la mezcla espese a una consistencia de mermelada, de 10 a 15 minutos. (Puede usar un machacador de papas si no tiene una cuchara o espátula resistente). Agregue la ralladura y el jugo de 1 limón y 1 cdta. de extracto de vainilla. Deje enfriar la compota, luego cúbrala y refrigérela hasta que esté fría, al menos 1 hora y hasta 2 días.
• Pasta ChouxPaso 2Coloca una rejilla en el centro del horno; precaliéntalo a 425°. Engrase el fondo de dos moldes para pastel de 23 cm de diámetro con aceite vegetal en aerosol antiadherente; cúbralos con círculos de papel pergamino. Caliente a fuego alto ½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, 1 cucharada de azúcar granulada, 1½ cucharaditas de sal Diamond Crystal o 1 cucharadita de sal kosher Morton y 1 taza de agua, revolviendo con una espátula de goma resistente al calor para ayudar a que la mantequilla se derrita y el azúcar y la sal se disuelvan. Reduzca inmediatamente el fuego a medio y agregue 1 taza (125 g) de harina de trigo de una sola vez. Revuelva rápidamente hasta que la mayor parte de la harina se absorba, luego cocine, revolviendo vigorosamente y deshaciendo los grumos de harina seca según sea necesario, hasta que se forme una película delgada en el fondo y los lados del molde y la masa se una en una sola masa, de 2 a 3 minutos. (La masa debe verse brillante y sentirse suave y mantecosa al tacto). Transfiera la masa al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta y deje reposar hasta que aún esté tibia pero ya no muy caliente, aproximadamente 10 minutos. 3Añade 1 huevo grande a la masa y bate a velocidad media-alta hasta que se incorpore, aproximadamente 1 minuto. Detén la batidora y raspa los lados del bol. Repite el proceso 2 veces más con los 2 huevos grandes restantes. Paso 4Divide la masa entre los moldes para pastel preparados y extiende cada uno en una capa uniforme y plana. Hornea la pâte à choux una al lado de la otra hasta que esté dorada y esponjosa, de 32 a 35 minutos. Transfiere los moldes a rejillas de alambre y deja que la pâte à choux se enfríe ligeramente en los moldes. Desmolda sobre rejillas de alambre y deja enfriar completamente. Reserva 1 molde para armar el pastel.
• Relleno y montajePaso 5Combina 1 sobre de gelatina sin sabor (aproximadamente 2½ cdta.) y 2 cdas. de agua fría en el tazón limpio de una batidora de pie y deja reposar 5 minutos. Paso 6Calienta ½ taza de crema espesa en el microondas en un tazón pequeño apto para microondas hasta que humee, luego agrégala a la mezcla de gelatina y revuelve hasta que la gelatina se derrita. Coloca el accesorio de paleta limpio y agrega 1 lb. de queso crema, a temperatura ambiente, 2 tazas (220 g) de azúcar en polvo, 1 cda. de extracto de vainilla y ½ cdta. de Diamond Crystal o ¼ cdta. de sal kosher Morton al tazón. Bate a velocidad media hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Reduce la velocidad a baja y, con el motor en marcha, vierte gradualmente las 1½ tazas restantes de crema espesa. Bate hasta que se combine, luego aumenta la velocidad a alta y bate hasta que esté esponjoso, 45–90 segundos. Paso 7Dobla una hoja larga de papel pergamino o 2 piezas más cortas por la mitad a lo largo y envuélvelas completamente alrededor del interior del molde reservado para crear un collar que sobresalga aproximadamente 4" por encima de los bordes del molde. Coloca un círculo de pâte à choux en el fondo del molde. Coloca cucharadas alternas de la mezcla de queso crema y compota de ciruelas encima y remueve ligeramente (debe llegar hasta los lados). Coloca el círculo de pâte à choux restante encima y presiona ligeramente para comprimir. Refrigera al menos 8 horas antes de servir. Paso 8Cuando esté listo para servir, retira con cuidado el papel pergamino de los lados del molde. Coloca una mano sobre el pastel y, con un movimiento rápido, invierte y retira el molde del pastel. Transfiere el pastel a un soporte para pasteles o bandeja y espolvorea con azúcar glas. Preparación anticipada: El pastel (sin azúcar glas) se puede armar 12 horas antes. Mantener refrigerado.