Ahora es el momento de comer salmonete ahumado, también conocido como salmón ahumado sureño

Muchos productos populares, como las patas de cangrejo de nieve, ni siquiera se pescan en aguas de Florida, sino que llegan congelados en cajas de cartón desde miles de kilómetros de distancia. Sin embargo, en la costa del Golfo, todavía se puede encontrar un auténtico manjar floridano que probablemente no encontrará en ningún otro lugar: el mújol ahumado.

De hecho, ahora mismo estamos en plena temporada de peinados mullet, que va desde principios de otoño hasta Navidad. Y no, esto no tiene nada que ver con cortes de pelo.

El pescado ahumado del sur

La lisa rayada o negra es un pez elegante y plateado con manchas negras.

De tamaño pequeño (normalmente entre medio kilo y un kilo y medio), vive en estuarios y aguas cercanas a la costa, donde nada en grandes cardúmenes y salta enérgicamente fuera del agua. El marlín y el pez espada se alimentan de mújol, por lo que este último se usa a menudo como cebo, pero a la gente de Florida también le encanta comer mújol.

Este pescado tiene un alto contenido de aceite, por lo que no se conserva fresco por mucho tiempo, pero eso también lo hace perfecto para ahumar. El mújol ahumado correctamente tiene un sabor intenso y a nuez, único entre los mariscos.

Para prepararlo para el ahumador, se abre el mújol entero por la mitad a lo largo del lomo, dejando dos filetes unidos por el vientre y la espina dorsal a lo largo de un costado. Para comer el pescado, se retira la espina dorsal y se desecha; luego, con un tenedor, se separa la carne de las espinas restantes. Requiere un poco de trabajo, pero el esfuerzo vale la pena.

Ese sabor ahumado es una base excelente para salsas y cremas para untar. En una receta típica, trozos de mújol ahumado se mezclan con queso crema y crema agria, y se sazonan con sal, pimienta y una pizca de tabasco.

Algunos cocineros añaden ingredientes como cebolla y jalapeño, pero no es necesario un adorno excesivo. Servido con galletas saladas y rodajas de limón, el dip de mújol ahumado es sencillo pero delicioso. Desafortunadamente, pocos fuera del estado de Florida han descubierto las virtudes de este manjar ahumado a fuego lento.

El mújol ahumado servido sobre sémola de maíz es un plato básico en la comunidad Gullah/Geechee de la isla Sapelo, frente a la costa de Georgia, pero ahí es donde más al norte se encuentra. A veces se vende mújol en las pescaderías de Carolina del Sur, pero los lugareños suelen rebozarlo en harina y freírlo en sartén como hacen con otros pescados pequeños y económicos como la merluza.

En casi todos los demás lugares, el mújol se vende únicamente como cebo, si es que se vende.

La recesión del mullet moderno

Incluso en Florida, el mújol ahumado está tan de moda como el peinado en estos días. A mediados del siglo XX, enormes cardúmenes de mújol plateado con forma de torpedo arrasaban las vías fluviales en y alrededor de St.

San Petersburgo. Los pescadores esperaban en lo alto de los puentes para capturarlos con cañas de bambú equipadas con anzuelos de múltiples puntas, y los subían a bordo usando nidos improvisados ​​desde las cubiertas de barcos de poco calado. La abundancia de lisas —y de pescadores que las capturaban— mantenía los precios bajos y la convertía en un pescado popular y económico.

En aquella época, muchos floridanos tenían ahumadores caseros en sus patios traseros, donde abrían los peces por la mitad, los sumergían en agua salada y los ahumaban lentamente con maderas duras de Florida como el nogal americano, el roble rojo o el mangle botón. En los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, muchos de estos pescadores emprendedores comenzaron a vender parte de su pesca tanto a los lugareños como a los turistas a lo largo de las carreteras.

Sin embargo, en la década de 1980, las poblaciones de lisa comenzaron a disminuir, situación agravada por un aumento repentino en la demanda de huevas de lisa en los mercados asiáticos, lo que disparó los precios y movilizó a multitud de pescadores. En 1995, el estado de Florida prohibió el uso de redes de enmalle, y muchos de los pescadores que antes capturaban grandes cardúmenes de lisa y fumaban un poco para ganarse la vida, se dedicaron a otros trabajos.

Las capturas comerciales de lisa son ahora una cuarta parte de lo que eran antes de la prohibición de las redes, y la lisa ahumada es cada vez más difícil de encontrar. En la década de 1980, había al menos 15 restaurantes en Sarasota que servían lisa ahumada; para 2004, los redactores de la revista Sarasota Magazine solo pudieron encontrar uno: Walt's Fish Market and Restaurant (que todavía la sirve hoy). Los gustos de los consumidores también han cambiado, y los comensales evitan cada vez más los pescados más oscuros y grasos con espinas, prefiriendo filetes más magros, gruesos y de sabor más suave.

La tienda Ted Peters Smoked Fish en San Petersburgo solía vender solo dos productos: mújol ahumado y caballa española ahumada, pero en los últimos años añadieron salmón y mahi-mahi, que son más caros.

Una auténtica delicia local.

Pero los visitantes de Florida no deberían rehuir el mújol ahumado solo porque les resulte desconocido.

De hecho, esa es precisamente la razón por la que el mújol es tan importante hoy en día. Se puede encontrar gumbo al estilo de Nueva Orleans en Boston y pastelitos de cangrejo al estilo de Baltimore en San Diego, pero el mújol ahumado es una de esas raras exquisiteces regionales que todavía se encuentran casi exclusivamente en su lugar de origen.

También es un magnífico ejemplo de cómo un pescado poco apreciado puede transformarse en algo delicioso y maravilloso con tan solo ahumarlo y dejarlo reposar. Más que nada, el mújol ahumado ofrece una pequeña muestra del mundo que se desvanece de la vieja Florida: ese breve período entre el final de la Segunda Guerra Mundial y la inauguración de Disney World en 1971, cuando el automóvil y la prosperidad de la posguerra transformaron el paisaje de un estado que alguna vez fue rural.

Mucho antes del glamour corporativo de los parques temáticos de películas y las cadenas de restaurantes, los puestos de mújol competían con las granjas de caimanes y los puestos de cítricos frescos por el dinero de las familias que viajaban al sur para pasar una semana al sol. En aquel entonces, los turistas llenaban los maleteros de sus coches con cajas de naranjas o pomelos para llevar a casa como regalo para familiares y amigos, algo que a nadie se le ocurriría hacer hoy en día. Quizás, en cambio, deberíamos llenar nuestras neveras portátiles o maletas de mano con hielo seco y un par de kilos de mújol ahumado entero.

Es una tradición culinaria regional estadounidense demasiado maravillosa como para dejarla desaparecer.

Pescado ahumado de Ted Peters

En 1951, Ted Peters abrió un pequeño restaurante que vendía mújol ahumado, ensalada de patatas alemana y cerveza de barril fría a los turistas que se dirigían por la avenida Pasadena hacia St.

Playa de San Petersburgo. Todavía siguen con lo mismo.

Pescadería de Walt

Walt's es una pescadería con servicio completo que ofrece una gran selección de pescado y marisco local, que cocinan y sirven en el restaurante y bar tiki contiguo.

A cada huésped se le ofrece una taza de paté de mújol ahumado con galletas saladas como bienvenida.

La cabaña del mújol

Los sábados por la tarde en Apollo Beach, abre sus puertas un puesto de comida ambulante llamado Mullet Shack, donde se venden mújol ahumado, mújol frito, paté de mújol y mújol fresco entero para quienes deseen cocinarlo ellos mismos. Siguiendo la tradición de los antiguos puestos de mújol al borde de la carretera, Steve Fagen y su hijo, Stephen Jr., pescan sus ejemplares en la bahía de Tampa los viernes y los ahúman el sábado por la mañana para que estén listos para la hora del almuerzo.

Actualmente nos estamos instalando en Green Nursery, 7075 North Highway 41, Apollo Beach.

Ahumadero del Capitán

Desde 1980, Skipper's Smokehouse ha evolucionado de un pequeño local de comida para llevar a un bar de ostras y sala de conciertos que ocupa un conjunto de edificios de madera algo destartalados. Puedes disfrutar de una cena de mújol ahumado en el interior, en la antigua barra de madera, o al aire libre, en una mesa de picnic bajo robles centenarios.

Restaurante Star Fish Company Dockside

La Star Fish Company, un mercado mayorista y minorista de mariscos que data de la década de 1920, añadió hace dos décadas un restaurante donde los clientes pueden cenar junto al muelle en mesas de picnic con vistas al agua.

Las cajas de cartón blancas están llenas de patatas fritas, buñuelos de maíz y el pescado de su elección, incluyendo mújol ahumado.